Citat från: Andreas skrivet 2012-06-22 09:23
Jo fläskfilé är otroligt populärt så den är väl bulk- och lockvara nummer ett i alla affärer. Och 90% kommer väl från Danmark. Undrar just om danskar äter lika mycket fläskfilé? Antar inte det, förmodligen är de smartare än oss.

Nä dom exporterar de mesta till sverige. Det är ribbestek som gäller där.

Citat från: Andreas skrivet 2012-06-22 09:23
Så du tror alltså inte det skulle fungera att steka baconet ordentligt innan man späckar med det? Då blir det ju inte riktigt kokt. Om än förstås kanske inte knaprigt heller då det lär mjukna.

Jo det går nog utmärkt, men steker man baconet för hårt blir det inget fett kvar, och det var de jag ville ha. Kumminfläsk skulle kanske vara ett alternativ, eller passar inte kumminsmaken i en fläsktårta?

Jag testade att lufttorka 2st picnicbog förra påsken, men det gick för fort, hård som sten i ytan och inte klar i mitten när jag provade den första efter 2 månader. För att fördela den lilla vätska som fanns kvar vakumpackade jag den andra och la i kylen. Sen glömde jag bort den. Jag skar upp den idag och förväntade mig en mer än lovligt härsken doft men vilken smak! Kan man verkligen behandla kött på detta viset?

En sak är underlig vad det gäller fläskkött, det ligger minst 40 gånger mer filé än sidfläsk i köttdisken. Vad jag vet så är inte förhållandet så på en vanlig gris Det körs med extrapris på filé allt som oftast men jag kan inte minnas när det fanns färskt sidfläsk att köpa till reducerat pris i min butik.
Mitt andra alternativ till baconet var parmaskinka som nog ger mycket smak men troligen blir torrt som bara den i ugnen. Så det fick bli salami istället. Man skulle kanske kunna vira om hela kakan med bacon, som en baconbomb Men då blir det något helt annat.

Den delade på sig, nog första gången jag ätit helstekt fläskfilé med mer stekyta än snittyta

Fläsktårta köper jag rätt av.
Jag brukar köra på känsla, och just den här gången var jag nog okänslig för fläsktårtan blev lite åt det torra hållet. Funderade på att späcka med bacon först men valde salami istället, kokt bacon är inte kul.
Om jag minns rätt så skulle väl fläskfilé kallas för grisfilé för några år sedan, ett namnbyte som aldrig blev av, till skillnad från grishals som numera alltid heter karré.
Jag köper inte heller fläskfilé, mest för att smaken är noll och intet, men med rätt innertemp på köttet så kan nog denna tårta bli riktigt god.

Får erkänna att just fläskfilé inte är speciellt vanligt i mitt kök, men eftersom det verka vara den vanligaste styckningsdetaljen i affären kunde jag inte låta bli att prova en idé jag fick för några dagar sedan.
Jag kryddade först filén med timjan, svartpeppar och rosmarin och skar upp den i 4cm tjocka bitar. Dessa bitar ställde jag på skärbrädan som en butterkaka med de minsta bitarna i mitten och späckade "kakan" med salami, soltorkade tomater och skivad vitlök. Efter det knöt jag ett snöre runt om för att få den att hålla ihop och till slut saltade och pepprade jag.
Hepp!
Efter att jag brynt "kakan/tårtan" fick den samsas med rotfrukter i ugnen för att bli genomstekt.
Här är resultatet


Fläskfilé kan bli riktigt gott om man bara använder den på rätt sätt

Nästan för enkelt men en tallrik med Nachos, het köttfärs och smält ost är gott. Vitlöksbröd?

Smakade av merparten av Stockeboda gårds sortiment på en ölbryggarkurs jag var på i lördags. Riktigt roligt att få smaka både ett färdigt öl och den kornmalt som används vid bryggning. Singel malt öl, IPA, Pils och några till jag inte minns namnen på.

Skulle man röka en hel ost så tror jag att man måste lagra den betydligt längre, men genom att skiva upp den i lagom bitar så får man mer yta för röken att penetrera och det går fortare för osten att mogna. Egentligen smakar osten inte rökt utan bara mycket fylligare, intressant är också att när osten är nyrökt smakar den mest aska och med en markerad bitter smak från röken. Inte gott alls!
Osten tar inte heller färg av rökningen, ja inte mer än ränderna från dåligt rengjorda galler iallafall
Så tipset är att ställa ostskivorna på högkant.

Rör lite i denna tråden 
Något ni måste testa är rökta kåldolmar, när ni väl gjort det är det kört. Förväll kålen och rök bladen 1 timme innan ni gör dolmarna som vanligt.
Att röka ost är inte speciellt svårt, köp den billigaste Goudan, skär upp den i 2cm tjocka skivor som ni sen kallröker i 3 timmar. Om möjligt vakumpacka den och låt den ligga i minst 3 veckor, gärna längre. Då har röksmaken satt sig och hela ostbiten smakar rökt. Den blir bara bättre om man kan hålla sig, har provat med lite olika sorters hårdost men tycker nog att Gouda eller vanlig hushållsost blir godast. En rökt brietårta är inte heller dumt, men den behöver man inte lagra.

Det blev rosmarin, timjan och 10 enbär i saltlaken, så nu är det bara att vänta
Jag har en picnicbog som jag saltade, rökte och lufttorkade förra våren kvar i kylen. Den ser bra ut så jag har inte nämnts slänga den. Den torkade för fort och för att fördela den fukta som var kvar vakumpackade jag den. Sen blev den bara liggande. Skulle bli förvånad om den inte är härsken.
Karré är annars en klar favoritbit, har gjort ett antal pulled pork med gott resultat men aldrig tjälknölsvarianten. Något jag nog kommer att testa.
Just nu vet jag inte hur jag kommer att göra när det är dags men det lutar åt, ugnsbaka och sen ut i röken när innertempen är 70° för 4-5 timmars rök.

Tack för ett snabbt svar!
Nä det är inte sprutlaken jag vill krydda. Där har jag bara nitritsalt och lite socker, gissar att färgen blir bättre med nitrit istället för nitrat. Jag har inte hanterat vildsvin förr och är en novis vad det gäller skinka, min erfarenhet begränsas till bacon, lax och diverse korv och då mest prinskorv.
Tänkte väl att lite örter och kanske några enbär skulle sätta piff på saltlaken, om det sen gör det vet jag inte. Saltet kanske dödar alla nyanser av viltsmak som man kanske uppbådat. Det jag egentligen undrade över var om jag skulle sjuda köttet innan jag röker det eller tvärtom. Rökta julskinkor finns ju att köpa, och dom är inte kokta/ungsbakade.

Jag gjorde en sökning på cold smoke generator för några år sedan och hittade några olika varianter. Med dessa kan du kallröka i vilken burk eller låda du vill, kanske en garderobe från Ikea Man får borra lite ventilationshål bara. Värmen är inget större problem när du använder rökgenerator, min höjer tempen med 5°, så är det bara under 22° kan jag kallröka. Jag har byggt en variant på Ventura cold smoke generator och har även provat med ett par varianter på A-Maze-N smoker men inte fått den till att fungera som jag vill. Jag har en vanlig elplatta som värmekälla i rökskåpet och med den på max blir det 80°, vilket räcker utmärkt när jag varmröker.

Jag har fått en vildsvinsskinka på 3kg som jag ska varmröka , den har torrsaltats sen igår och jag har kokt ihop en lake på 6L vatten, 6dl grovsalt utan jod, 0,5dl socker och 2 msk salpeter. Utöver detta har jag gjort en lake på 3dl vatten, 0,5msk socker och 1,5msk nitritsalt som jag tänkte spruta skinkan med. Detta för att den inte är urbenad. Man ska kanske krydda laken med rosmarin eller timjan för att höja smaken lite? Planen är att ha skinkan 1-2 veckor i satlaken, laka ur den ett dygn i friskt vatten och sen följa länken om hemrökt julskinka jag hittade här på forumet.
Något jag behöver tänka på?

Eller så kokar själv du ihop Jonas Borsséns egna Memphis Blues barbecue sauce. En favorit som jag kompletterat med lite soya för att få upp sältan en aning. Sök på nätet så hittar du receptet.