Har plockat upp ett nytt intresse, att brygga öl. Vill kolla om det finns fler bryggare på forumet, och om det eventuellt kan uppstå några trådar kring detta.

/gilius

Ett par av killarna bakom Modernist Cuisine har skapat sitt eget experimentkök i Seattle och kommer att börja producera videokurser på nätet i avancerad matlagning.

Har precis gått igenom den första kursen med lax sous-vide, mycket välgjort och lärorikt. Vem blir först med att laga till denna rätt?

Siten finns på http://www.chefsteps.com/, kurserna skall vara fria och allt material är publicerad under Creative Commons vilket är helt underbart om man vill använda delar av materialet utan kommersiellt syfte.


/gilius

I handel syns mest gula eller bruna senapskorn, med det bör väl finnas fler parametrar vad det gäller denna krydda. Jag är på jakt efter stora senapsfrön och även starka. Någon som sett detta eller har ett tips ?

/gilius

Hej,

Skall ha en ny matberedare, typ hack och ev. skivor för riv.
Inga degar, har redan maskiner för det.
Skall vara robust och att allt fungerar att köra i diskmaskin.
Efterlyser erfarenheter och rekommendationer.

/gilius

Hej,

Hittade denna på nätet, skulle kunna tänka mig en sådan ibland.

http://www.diginfo.tv/2011/06/09/11-0121-r-en.php

/gilius

En enorm kokbok kommer i mars, verkar otroligt genomarbetad.
Mer info finns på http://modernistcuisine.com/
Boken diskuteras på http://forums.egullet.org/index.php?/topic/130414-modernist-cuisine-by-nathan-myhrvold-chris-young/
Och nu börjar de som fått tillgång till förhandsex på nätet att laga från den på http://egullet.org/p1786742

Skall bli intressant att se om denna bok är så bra som påstås, vem har beställt ?

/gilius

Röd, i nyskick, 300:- inkl frakt.


/gilius

Det är rea på dessa, har en själv och är mycket nöjd.

http://thermometer.co.uk/954-original-thermapen-1-half-price.html

/gilius

Hej,

Behöver ett par kilo piggvar till nyår, tips i Skåne efterlyses.

/gilius

Hej,

En föreläsningsserie på Harvard vid namn Science and Cooking finns att se på http://www.youtube.com/harvard
Rekommenderas starkt.

/gilius

Vid en sökning om glukos dök denna sida upp, massor med info om socker och en pdf fil att spara eller skriva ut.
http://lexicon.dansukker.com/?lang=5

/gilius

Knorr spenderar duktigt med pengar på denna produkt just nu, någon som provat ?

/gilius

Hej,

Är på jakt efter en slaktbänk modell större till en kompis.
Om någon har sett en eller kanske har en till salu.
Bifogar en bild på en som hade passat.

/gilius

Hej,

Bakar ofta Dansken från Riddarbageriets Bröd, fick en fråga på näringsinnehållet av detta bröd. Finns det någon site där man enkelt kan räkna ut detta?

/gilius

Hej,

Vid en diskussion med ett par vänner om inälvsmat fick vi en känsla av att det kunde finnas ett genusperspektiv i om man äter ex. lever eller ej, så svara på denna så får vi se om det är jämnt mellan könen eller ej i denna fråga.

/gilius

Hej,

Nu är det dags att stödja SKånemejerier, och kanske få Citygross och Coop att backa.

http://www.jatillskanemejerier.se/

/gilius

Något som har erfarenheter av att göra detta ?
Tänkte göra ett försök utifrån Ruhlmans Charcuterie och är tacksam för förslag och tips.

/gilius

Hej,

Ny upplaga av Fat Duck cookbook kommer i höst.
Om man lägger en order redan nu får man en hyfsad prisgaranti, jag struntade själv i att plocka upp den i december, vilket gav att priset stack ihöjden och sedan gick den inte att få tag i.

http://www.amazon.co.uk/Fat-Duck-Cookbook-Heston-Blumenthal/dp/0747597375/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1232973982&sr=8-1

/gilius

Var det någon som såg detta igår, jag slötittade på det men vaknade definitivt till när hon den blonda från Taffel sopade E-tillsatser i mat under mattan med "potatismjöl har ju också ett E-nummer". Har Taffel tappat kollen, eller börjar det bli känsligt att kritisera tillsatserna.

/gilius

En kort film med en härlig kock, Thomas Keller visar upp sitt kök.
http://video.epicurious.com/linking/index.jsp?skin=embed&fr_story=018634915b38cbad121affa6e0442134a0e365d5&rf=ev&hl=true'

/gilius

Hej,

Detta mjöl pratas det ju om både från Hedh och i Riddarbageriets, jag har själv använt det till och från med mycket goda resultat. Hittade senast jag var på Martin Ohlsson att detta nu förpackas i 5 kg påsar, innan var det bara 20kg som fanns. Detta är ju ett lyft.

Vill även rekommendera Northern Spring som också finns på Martin Ohlsson, riktigt bra produkt även denna.
http://www.skane-mollan.se/produktfaktablad/Mollarens_Mjol/Mollarens_Northern_Spring.htm

/gilius

Har ett nytt projekt med breasola enligt Michael Ruhlmans Charcuteries, nötrulle med kryddor och salt har legat i kylen i 2 veckor, skall nu hängas i 3 veckor.
Någon annan som provat detta ??

/gilius

Hej,

Håller på med ett projket att göra Breasola, i mycket av dessa recept förkommer Insta-cure mm. Verkar vara svårt att finna i sverige men finns det ersättningar ? Verkar vara 6,5% Sodium Nitrate och resten salt, det fanns tidigare en produkt som hette salpetersalt, någon som vet hur den är sammansatt.

Jag undanber mig en diskussion angående nitriter och nitraters nyttighet etc, det kan finnas en annan tråd om detta i så fall.

/gilius

Hej,

Har ordnat ett par burkar med detta ris, en specialare som har en excellent kvalitet. Har ett par 1 kg burkar över för 145:-/st, dyrt för ett kg ris men det är värt pengarna.

Skickas helst inte, avhämtas i Lund mot kontant betalning.

Kolla in http://www.acquerello.it/eng/hp.html

/gilius

Hej,

På denna site finns ju en del att fundera över, vore kul med en tråd med kombinationer som man normalt inte gör.
http://www.foodpairing.be/
/gilius

Hej,

Först av allt, det finns risker med att laga mat i låga temperaturer, om du inte är medveten om detta bör man läsa på detta innan man provar på. Nu när denna varning finnes i början av tråden kanske man kan slippa den diskussionen och fokusera på trådens ämne.

Jag lagade en "tyndstegsfilet" se http://www.doennerup.dk/grafik/billeder/planche_liggende_600px.jpg som först fick en snabb yta i ett mycket varmt järn, sedan bara salt och peppar. In i ugnen som stod på 65C och höjdes under 1,5 timmar till 74C för att få en temp på 50C i centrum av köttet. När jag prickat in denna temp så var köttet inne i ca. 5 timmar med en bibehållen temp på 48-51C. Sedan skar jag upp i ca. 5-7cm tjocka biffar som fick ca. 1 min per sida på ett extremt hett grilljärn, bara salt och peppar på köttet.
Smak och konsistens var överlägset bra, färgen var djupt mörkröd. Köttet släppte mycket litet köttsaft för att ha denna temp och smaken var inte rå, jag har en i familjen som reagerar direkt på för rött kött som inte alls reagerade på mer än att det var delikat.

Nästa projekt med detta tema kommer att bli en rejäl Limosinebiffstock som skall få i alla fall 8-10 timmar, har beställt den, återkommer med resultat.

Är det fler som testat med denna typ av tillagning ?

/gilius

Hej,

Har provat med att göra confit ett par gånger, dels med lax enligt Rikard Nilssons Den tekniske Kocken, dels med rådjursstek enligt ett modifierat recpet från Mathias Dahlgrens Bon Loc. Funderar nu på ett tillbehör till ankbröst, att göra en confit på anklår och då använda gås eller ankfett och sedan med detta kött som kommer vara sönderfallande mört röra det med riven potatis och steka upp som en litet potatiskaka/rösti liknande sak. Såg en liknande pryl på tv men fick ingen känsla av receptet, någon som har ett recept på något liknande, tar för mycket tid att lära sig misstagen med dessa ingredienser 

Någon som har fler intressanta confit recept ?

/gilius