Biff Szechuan

[annamaria]

Jag skulle vilja laga Biff Szechuan (har lagat en variant men blev inte nöjd). Är det någon som vet hur man gör en supergod? Det finns endel recept på nätet, alla är väldigt olika.

Har du lagat detta?

Hur får man köttet sådär mjukt och nästan lite "slajmigt", är ni med hur jag menar?

[webguide]

Jag tror att du får det så om du doppar köttet i en smet av rismjöl och vatten innan tillagningen.

[eson]

Använd bikarbonat att jäsa köttet. Smaken på köttet ändras inte men köttet blir löjligt mört.

Lycka till.

[eson]

Recept var det oxå.

Kolla in http://www.youtube.com/watch?v=9ttBYvvsBew och http://www.youtube.com/watch?v=SXbKZ3MKEpI&feature=watch_response

Video recept.

[annamaria]

Jag tror att du får det så om du doppar köttet i en smet av rismjöl och vatten innan tillagningen.

Använd bikarbonat att jäsa köttet. Smaken på köttet ändras inte men köttet blir löjligt mört.

Lägger man köttet skuret i bikarbonat då? och sen i rismjöl?

Oj tack för recept man oj så långsamt ....

[webguide]

Nej, soja, majsstälkelse och sen bikarbonat. Saltet i sojan påverkar också proteinstrukturen i köttet, vilket gör det mörare + metoden man skär det, tvärs över fibrerna. Hmm man borde testa receptet med och utan bikarbonat. Eson, har du gjort det?

Jag tror man använder ljus sojasås annars blir det nog för sallt?

[eson]

Varken salt eller soja eller stärkelse har någon mörande effekt. Salt drar ut fukt ur köttet och gör det hårdare och känns därför segare. Att rimma (marinera även soja) eller salta skall bara göras om köttet ska koka länge.
Stärkelse är ett förtjockningsmedel/bindare.

Jag har testat utan bikarbonat och med och föredrar utan, men förutsatt att man har ett bra kött.
Vi använder nästan uteslutande kobe och det behöver inte möras.

[annamaria]

Vad spännande detta är! Så många tankar och åsikter. Det var minsann inte så enkelt som jag trodde. Finns det någon här som arbetar eller har arbetat på kinarestaurang? Som har lite insider-info...

[Hasse]

Jag har klippt ut diskussionen om rimning och osmos till en egen tråd:

http://matforum.se/index.php?topic=4700.msg48586#msg48586

[annamaria]

Känns lite som om frågan fortfarande är lite obesvarad.  Är det då bikarbonat som ger den lite sliddriga konsistensen? Eller annat?

[eson]

Svaret är bikarbonat.
Det kommer från min farbror som är kock i kina, Så mer insider i hur man lagar kinesisk mat kommer du troligtvis aldrig få.
Sen kan du googla på att möra kött i bikarbonat och få ännu mer info.

[annamaria]

Perfekt! När jag då har skurit köttet så hälls bikarbonat över. Sköljer man av detta sen då? Det står lite olika i recepten. Webguide skriver att det ska vara soja och majsstärkelse innan och sen bikarbonat.

[Hasse]

Lite utanför ämnet, men jag kan inte låta bli att posta en länk till en pdf-fil med massor av tips kring just bikarbonat. Bland annat att möra kött. (Dock har jag aldrig provat dessa tips själv.)

http://www.kennetjacobsson.se/bikarbonat%201_3.pdf

[annamaria]

Lite utanför ämnet, men jag kan inte låta bli att posta en länk till en pdf-fil med massor av tips kring just bikarbonat. Bland annat att möra kött. (Dock har jag aldrig provat dessa tips själv.)

http://www.kennetjacobsson.se/bikarbonat%201_3.pdf

Beundrar denna person djupt som orkar ta sig denna tid och skriva ner allt. En helt klart underskattad produkt om nu allt fungerar. Dem pratade om rengöring av madrasser med bikarbonat i morse på TV enligt min lilla mormor.  På tal om utanför ämnet.

[WeXaztor]

Vet inte om det är helt ok att dra en nekro på denna tråden men finns så bra diskussion innan att
jag inte kan låta bli.

Läste Hasses länk och tänkte på "köttet blir mört och faller av benen" om man gnider med bikarbonat.

Min tanke va då OM man tillsätter bikarbonat i sin rub till pulled pork?
Har det någon effekt åt något håll eller är det strunt samma eftersom
man ändå tillagar för det resultatet?

[agnetasch]

Jag kan tänka mig att smaken tar stryk; bröd som bakas med bikarbonat kan ju smaka lite tvål. Kan vara att det inte är med tillräckligt med syrliga ingredienser som får bikarbonaten att reagera. Du bör ha sådant i ruben. Lingonsylt t.ex

[webguide]

OT Bikarbonat kan användas för att underlätta pureeande av rotsaker (alla grönsaker kanske) + när man gör pommes så kan man använda en lite komplicerad men effektiv metod för att få riktigt krispig uta och mjukt innandömme och den processen inkluderar bakpulver (bikarbonat ingår i bakpulver).