Citat från: Anne skrivet 2008-09-25 07:38
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
Citat från: Andreas skrivet 2015-12-23 15:23
Äntligen har jag hajat hur man får knäcken klar jättesnabbt!
2) Dosering: Jag har alltid hållit på och duttat med småskedar. Men såg i ett knäckrecept tips om att hälla knäcksmeten i ett rostfritt litermått och sen hälla smeten i formarna. Efter lite övning går detta jättesmidigt och mycket snabbare och mindre grisigt än skedduttning.
Citat från: Anne skrivet 2008-09-25 07:38
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
Citat från: ena skrivet 2008-09-24 20:54
en väldigt bra och informativ bok om socker och choklad och annat sött är "Choklad, praliner, marsipan och karameller" av Birger Lundgren... den rekommenderas varmt (http://www.bokus.com/b/9789186425654.html)
mkt grundkunskaper i den.
Citat från: Anne skrivet 2008-09-22 16:28
Värmen ökar fortare om det är större yta, så precis, vid kastrull är bättre.
Citat från: Hasse skrivet 2008-09-23 22:52
Webguide, jag håller inte alls med om att det är "as simple as that". Men jag håller heller inte med Ena om att "man har det i händerna".
Kemi är en väl definierad vetenskap. Om man vet precis vad man har, kan man förutsäga vad som kommer att hända om man t.ex. blandar två ingredienser och tillför en viss mängd energi i form av värme. Men, när man lagar mat är problemet att man inte vet exakt vad man har. Kvalitén på råvarorna kan skifta väldigt och så länge man inte mäter samtliga parametrar hos ingående råvaror, och anpassar exakta recept efter dessa parametrar, kan man inte heller vara säker på resultatet. Matlagning är inte vetenskap, även om många processer under tillagningen kan förklaras med hjälp av vetenskapliga begrepp. Att laga mat är helt enkelt alldeles för inexakt för att kunna definieras som vetenskap.