finns det någon som kan förklara anledningen till att man gräddar creme brulée i vattenbad? har funderat ett tag och kommer fram till att jag inte riktigt vet anledningen... :P
Jämn temperatur och ingen risk att det blir över 100 grader.
Jag har gjort både med och utan vattenbad med gott resultat.
Men varför är 100 grader så viktigt, vad händer med bruléen ifall man gräddar den på säg 150 grader istället för 100 grader, på vilket sätt blir det sämre?
Man vill väl egentligen inte att brulee skall gå över 82 grader, alltså precis på gränsen till att ägget koagulerar. Om det blir för varmt så kommer det att vattna sej och bli som överstekt äggröra (en massa torra klumpar).
Antar jag, har faktiskt inte pysslat så mycket med äggstanningar.
Hmm, så du är inne på att den perfekta ceben görs i ett 82-gradersbad?
He, ja, kanske det!? eller 85 kanske. Ska testa!
Det vore spännande, jag önskar att jag själv hade mer tid över i köket men för tillfället är det alltför mycket annat tyvärr.
Frågan är vad den perfekta creme bruléen har för konsistens, jag har inte tänkt på det men är det samma rakt igenom eller är den lösare i kärnan och något hårdare vid ytan?
Citat från: Andreas skrivet 2009-09-30 13:14
Det vore spännande, jag önskar att jag själv hade mer tid över i köket men för tillfället är det alltför mycket annat tyvärr.
Frågan är vad den perfekta creme bruléen har för konsistens, jag har inte tänkt på det men är det samma rakt igenom eller är den lösare i kärnan och något hårdare vid ytan?
Enligt mig och de flesta andra gissar jag ska den vara jämnt gräddad rakt igenom. Ingen hård kant eller löst inre.
den ska vara jämnt gräddad!! och det är för att slippa en kant som är hård som man använder vattenbad, det blir en jämnare temperatur.
Sedan kan man klara det i mindre formar utan vattenbad...
Citat från: ena skrivet 2009-09-30 22:06
den ska vara jämnt gräddad!!
Det lät riktigt bestämt, sådana raka besked gillar jag!
Citat från: ena link=topic=3326.msg35999#msg35999och det är för att slippa en kant som är hård som man använder vattenbad, det blir en jämnare temperatur.
Händer det att creme bruléen blir överlagad och för hård om man lagar den för länge i 100 graders vattenbad i ugn, eller är det ovanligt?
Citat från: ena skrivet 2009-09-30 22:06
Sedan kan man klara det i mindre formar utan vattenbad...
Jag antar att det har att göra med att man kör den kortare tid i mindre formar så att kanten inte hinner bli så mycket varmare än kärnan. Hur vet man hur länge creme bruléen ska gräddas, finns det något test man kan göra för att veta när den är klar?
Har aldrig varit med om en övergräddad brulée om den gått i vattenbad.. skulle väl vara ytan som tar mest stryk i sådana fall...
Hur länge? fler bra frågor? jag har alltid gått på känn o petat lätt på dem för att kolla att de är klara (att de stannat helt) o så har andra kockar jag jobbat med också gjort...
Tack. Blir den aldrig övergräddad i 100-gradigt vattenbad så finns det ingen vits i att köra den i vattenbad med lägre temperatur, såvida man inte kan tänkas få "en mer önskvärd" konsistens i lägre temperatur förstås..?
Förresten, när du säger ytan ta stryk, menar du då att toppen blir för hård? Borde man i så fall inte kunna fuska och skära av den med en vass kniv, eller blir det kanske för fult?
Ytan bli skinnartad i så fall. Detta undviker du lätt genom att ha lite koll. Om du skär bort blir det ju inte lika snyggt och ju jämnare ytan på puddingen är desto lättare är det att få en fin karamellyta!
Här kommer min fundering och gissning kring vattenbad:
Jag tror att de allra flesta fall- creme brulée, leverpastej, ostkaka osv har körts i vattenbad för att dem i sin begynnelse bakades i vedspis. I vedspisen är värmen så mycket mer ojämn än i våra ugnar och med hjälp av vattenbadet blev värmen jämnare. Sen har detta bara följt med oss.
Vad tror ni? Jag gjorde hemgjord ostkaka i går - svärmor och mormor skrek nästan när jag sa att jag struntade i vattenbadet - hur skulle detta gå? ???
Det gick alldeles utmärkt!
Låter mycket sannolikt!
På ett tidigare jobb gjorde vi creme brylé hela tiden (havtornsbrylé för att vara exakt) i 90 graders ugn utan vattenbad. inte ifrågasatte man ju, fast man blev lärd att använda vattenbad i restaurangskolan. Resultatet blev iaf lyckat varje gång. Däremot vill jag minnas att det kunde hända olyckor med vattenbadet (under skolningen) om någon var och drämde i ugnen (slog fast luckan hårt eller vad dom nu gjorde) så att vattnet skvätte över och det blev vatten i formarna...
Jag undrar om det verkligen går att kandera sockret i vanlig ugn, blir det verkligen bra?
Citat från: jempa39 skrivet 2010-01-10 00:00
Jag undrar om det verkligen går att kandera sockret i vanlig ugn, blir det verkligen bra?
Varför skulle inte det gå, det handlar ju bara om rätt temperatur.
Citat från: annamaria skrivet 2009-11-22 19:31
Här kommer min fundering och gissning kring vattenbad:
...vattenbad för att dem i sin begynnelse bakades i vedspis.
Gav mig tanken att kolla i några äldre kokböcker jag har framme och ica-förlagets bok "efterrätten" från 1955 skriver
"Brylépuddingar och ostkakor gräddas alltid i ugn; oftast i vattenbad för att skydda rätten för alltför stark undervärme."
Tyvärr var det den enda som nämnde något om varför de skulle bakas i vattenbad, fast alla fyra jag hade framme, från 30- ,40- och 50-talet, skriver att det ska bakas i vattenbad.
Så om nu den boken har rätt så var det en bra fundering:)
Citat från: lillon_88 skrivet 2009-12-28 16:05
På ett tidigare jobb gjorde vi creme brylé hela tiden (havtornsbrylé för att vara exakt) i 90 graders ugn utan vattenbad. inte ifrågasatte man ju, fast man blev lärd att använda vattenbad i restaurangskolan. Resultatet blev iaf lyckat varje gång. Däremot vill jag minnas att det kunde hända olyckor med vattenbadet (under skolningen) om någon var och drämde i ugnen (slog fast luckan hårt eller vad dom nu gjorde) så att vattnet skvätte över och det blev vatten i formarna...
Den olyckan har varit med om det tog typ 4-5 h innan den stelnade, fast den smakade bra i alla fall.
Mattias Baecklund
Skickat från min mobiltelefon.
I en modern stor ugn är det nog inget problem att köra utan vattenbad, tror nog bara det användes traditionellt för att det inte skulle brännas i botten eller runt kanterna i ugnar som inte höll temperaturen eller hade en allt för varm värmekälla, tex låga under botten etc.