Hej alla mat och knivfantaster! Jag har efter ett antal billiga knivar från bla ikea mm äntligen införskaffat mig en riktigt bra kockkniv. Modell och märke är som rubriken avslöjar en Mr tanaka modell kazu. Jag fick den förra veckan och kan bara säga att jag e jättenöjd med den! Så mycket roligare (och lättare) att laga mat med den i handen=)
    Eftersom jag inte har några som helst kunskaper/erfarenheter av slipning av knivar och inte vill riskera att förstöra min nya kniv men ändå hålla den vass så köpte jag även en Spyderco sharpmaker. Har övat lite på mina gamla knivar och det verkar funka alldeles utmärkt. Har surfat runt och läst om knivar, knivslipning mm bla på denna hemsidan och börjar i det närmaste bli besatt av det! Hur som helst, när jag läste en av trådarna här så stod det att sharpmakern inte slipar utan bryner knivar?

1 stämmer det?
2 innebär det då att jag bör bryna kniven ngn gång i veckan med de vita stavarna som kom med eller skulle detta "slita" för mycket på kniven? och att jag i så fall inte behöver använda ett keramisk bryne (vilket jag endast skulle va tacksam för pga att jag inte har ngn kunskap om vinklar mm som man bör ha om man anväder sig av ett sådant)?
3Jag läste också att de flesta japanska knivar inte kommer färdigslipade utan bara grundslipade. tycker att min är väldigt vass och vill inte slipa/bryna den i onödan, men vill ju självklart ha den så vass som möjligt. Någon som vet om denna kniv kommer grundslipad endast?

Skulle bli jättetacksam för svar, har letat runt en massa men inte hittat det jag sökt... och har förstått att det e hit man ska vända sig om man vill vägledning av proffsen (läs de-paul) hehe tack!   

eftersom jag inte kunde hitta ngt sätt att redigera mitt redan skrivna meddelande så kommer här ett till. en länk till kniven i fråga om ngn vill titta på den,,,

http://cleancut.se/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=659&category_id=79&option=com_virtuemart&Itemid=53

Hej Hannes och välkommen till Matforum!

Hoppas att någon som är kunnig på knivar kan svara på dina frågor. Jag kan bara berätta hur jag gör med mina knivar.

Jag har ett "vanligt" handhållet brynstål som jag använder ett par gånger i veckan för att hålla skärpan uppe. Vad jag kunnat läsa mig till så sliter inte brynet på kniven, utan dess uppgift är att räta upp eggen. När kniven blir för slö för att brynet ska göra någon nytta tänker jag lämna in den till ett sliperi, men det har jag ännu inte behövt.

Citat från: Hannes skrivet 2010-08-13 16:20
1. köpte jag även en Spyderco sharpmaker.......när jag läste en av trådarna här så stod det att sharpmakern inte slipar utan bryner knivar?

2 innebär det då att jag bör bryna kniven ngn gång i veckan med de vita stavarna som kom med eller skulle detta "slita" för mycket på kniven?

och att jag i så fall inte behöver använda ett keramisk bryne (vilket jag endast skulle va tacksam för pga att jag inte har ngn kunskap om vinklar mm som man bör ha om man anväder sig av ett sådant)?

3. Jag läste också att de flesta japanska knivar inte kommer färdigslipade utan bara grundslipade. ........Någon som vet om denna kniv kommer grundslipad endast?

Hej Hannes och tack för de vänliga orden. Det var på ren tur att jag uppmärksammade den här tråden. Är inte här så ofta längre.

1. Det här är en definitionsfråga. Rent allmänt så avlägsnar både slipning och bryning en del stål från bladet (även stålning gör det). Snarare brukar man använda strävheten i det aktiva slipmedlet som angivelse huruvida det handlar om det ena eller det andra. Under 250 (amerikansk) strävhet så handlar det om slipning. Mellan 250 och 600 är gränsen diffus. Därefter handlar det om bryning. Personligen skulle jag vilja säga att bryning börjar redan vid 450. Men som sagt, vad jag vet så finns det inga givna gränsregler.

2. Så rädd behöver du inte vara. De vita är på 1200 och de gråa på 800. Båda bryner således, dock med olika strävhet. Kör på det du anser vara lämpligast för tillfället, dvs det som graden av slitage på eggen kräver.

3. Vet inte specifikt om din kniv kommer grundslipad eller ej men de senaste åren har man ändrat taktiken och även de japanska knivarna kommer oftast välskärpta ut från fabriken.

~Paul~

Tack för tipsen Hasse och dePaul! jag vet att ni får svara på liknande frågor hela tiden och är tacksam för att ni tog er tid!

Hej.

Jag har också blivit helt såld på fina japanska knivar och slipning osv.
Har hållt på att nörda ner mig ordentligt det senaste åren. Och har snappat upp lite info som kanske kan hjälpa dig.

Jag tycker att du ska köpa en vanligt keramiskt bryne, använder du det var annan eller var tredje gång du har använt kniven så kommer den troligen att hålla sig riktigt vass väldigt länge, beroende på hur mycket du använder den och hur försiktig du är med den, själv skriker jag högt när mig kära sambo skrapar ner saker med eggen från skärbrädan med någon av mina knivar.

Brynen ska inte ta bort något stål från din kniv, de ska endast räta ut eggen så att den bli vass igen. Du ska inte använda något som har mindre är 1200 grit, då kommer du en slipnings effekt och inte en poleringseffekt som du troligen är ute efter om kniven är vass.

Jag köpte en Sakai White steel 240 mm wa-gyuto, som var väldigt väldigt vass när jag fick den. Tror säkert att din är slipad riktigt bra också.

http://cgi.ebay.com/Japanese-Sakai-White-Steel-Wa-Gyuto-Knife-240mm-Octagon-/380340502476?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item588e0f7fcc#ht_3022wt_1114

Kolla in dessa filmerna så kommer du säkert bli inspirerad att kanske slipa dem med stenar sen. Men öva på dina ikea knivar innan

http://www.youtube.com/user/JKnifeImports#g/u

Kolla på filmerna om microbevel, din kniv har troligen en sån. Därför är den så hemskans vass.

Sen tycker jag att du ska kolla på denna länken.

http://sharpeningtechniques.blogspot.com/2009/12/micro-photos-of-identical-knives-after.html

Det handlar om olika slipnings metoder och hur eggen ser ut i microskop. Risk för att den är lite partisk eftersom snubben också är uppfinnaren till wicked edge sliparen som "råkar" få det bästa resultatet, men ändå rätt intressant.

mvh Arwid.