Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av Ringo
 - 2010-02-16 08:26
Citat från: Ringo skrivet 2010-01-25 08:57
Men det finns alltid en jästkultur?

Nu googlat runt lite och försökte hitta svar. Och det enkla svaret verkar vara ja, jäst och mjölksyrabakterier behöver varandra. De hjälper varandra att växa och håller andra bakterier ute.

Har även hittat lite tankar om varför man kanske inte ska tillsätta jäst i sin surdeg....

1. Surdegens miljö är alldelse för sur för att vanlig köpejäst ska må bra och frodas,växa.
Ska försöka hitta något om i vilka miljöer köpejästen trivs bäst. Borde inte vara svårt hitta en kurva på det.

2. Köpejästen och surdegen kommer konkurrera om samma näring i degen, och köpejästen kommer att vinna.
Nu är inte jag så bra på detta,så de som kan får gärna rätta mig. Men som jag kan förstå det, lite enkelt förklarat, så finns det i mjölet enkla och sammansatta sockerarter. Jästkulturen i surdegen livnär sig på de enkla, men klarar inte av de sammansatta. Mjölksyrabakterierna klara däremot av de sammansatta och livnär sig på dessa. Köpjästen kan käka båda sorterna och gör detta bra mycket effektivare än både surdegens jästkulturen och mjölksyrebakterierna. De får då ingen näring och ingen chansen att producera sina smakämnen i samma omfattning.

Men rent praktiskt. Nr 2 är väl en i mycket personlig smaksak. Men nr 1. Jag har aldrig märkt att ett bröd jäser sämre när det är surdeg i brödet jämnfört med om jag skippar surdegen. Nu är jag ingen stor surdegsbagare men någon annan som gör mycket surdegsbröd kanske har en tanke om att köpejästen inte skulle gilla surdegsmiljön? En annan tanke blir ju att det kanske inte är så lämpligt att starta surdeg med köpejäst.

Och det är hittat här
http://www.egullet.com/imgs/egci/sourdough/science.html
Som också har en tabell över hur jäst- och mjölksyrabakterierna utvecklas i olika temperaturer.
Samt här
http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/recipe-sourdough.html
Skrivet av Ringo
 - 2010-01-25 08:57

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-22 21:49
om aktiviteten i bakterie- och jästkulturen korrelerar.


Ja, det vore spännande att veta. Även spännande att veta om surdegskulturen utvecklas pga att det finns en jästkultur.

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-22 21:49
Men det betyder dock att man tagit den då jästkulturen är mindre aktiv.


Men det finns alltid en jästkultur? Den är bara mindre aktiv, svagare eller något..men den finns alltid?

Skrivet av kjpil
 - 2010-01-22 21:49
Citat från: Ringo skrivet 2010-01-22 07:58
Men är det något fel på en surdeg som inte jäser tror du? Eller har jag ändå en surdegs alla "positiva effekter" fast jag saknar jäst. Eller är att den inte skapat någon jäst ett tecken på att något gått snett?

Att surdegen inte jäser behöver teoretiskt inte betyda att surdegen är sämre eller mindre aktiv tror jag. hmm.. borde egentligen leta upp mätningar på det här, vilket inte borde vara omöjligt - om aktiviteten i bakterie- och jästkulturen korrelerar. Men det betyder dock att man tagit den då jästkulturen är mindre aktiv.

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-13 12:55
Även om du har jäst i bryts fytat ner = degen får bättre näringsvärde, du får längre hållbarhet på brödet och du får bra brunfärgning med eller utan jäst. Dessutom får du annan smak med mycket surdeg även med jäst.

Det här gäller även om du har en surdeg som inte har tillräcklig jäskraft via vildjäst. Det kan enkelt testas (vilket jag gjort) genom att ta en passiv surdeg och baka ett likadant bröd utan surdeg. Sen jämföra färg och smak.
Skrivet av Ringo
 - 2010-01-22 07:58
Citat från: Andreas skrivet 2010-01-21 13:49
Ja köpt surdegskultur är förstås ytterligare en variant, dvs.

4) Surdeg på köpt surdegskultur

Och sen, när man tänker efter så har vi även

5) Surdeg av vanlig deg med tillsatt surdegspulver
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger


7) olika yoghurt shots som ger de rätta bakterierna mixat med pressjäst?


Citat från: Andreas skrivet 2010-01-21 13:49
Fast allt surnar väl med tiden? Och surdeg som inte jäser är ju inte alltför ovanligt, annars skulle väl inte folk fuska med bagerijäst. ;)


Men är det något fel på en surdeg som inte jäser tror du? Eller har jag ändå en surdegs alla "positiva effekter" fast jag saknar jäst. Eller är att den inte skapat någon jäst ett tecken på att något gått snett?

Skrivet av kjpil
 - 2010-01-21 18:33
Citat från: Andreas skrivet 2010-01-21 13:49
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger

??
Skrivet av Andreas
 - 2010-01-21 13:49
Citat från: kjpil skrivet 2010-01-18 15:46
Borde inte snarare en köpt surdegskultur än en köpt jästkultur vara "fusksurdeg"...


Ja köpt surdegskultur är förstås ytterligare en variant, dvs.

4) Surdeg på köpt surdegskultur

Och sen, när man tänker efter så har vi även

5) Surdeg av vanlig deg med tillsatt surdegspulver
6) Surdeg av vanlig deg med tillsatt ättika eller vinäger

Så vad är egentligen surdeg och inte. Du menar du alltså att det enda som är fusk är köpt eller fådd surdegskultur? ;)

Citat från: Ringo skrivet 2010-01-18 19:33
Nu gissar jag ju på att det krävs jäst, för annars vore ju tidigare nämnda alternativ 3,"Surdeg startad med köpejäst" totalt onödigt att göra.


Totalt onödigt kan det inte vara, en fördel med att ha i köpejästen tidigt är att den får lång tillväxttid, du behöver bara en liten gnutta jäst och sparar alltså jäst.

Citat från: Ringo skrivet 2010-01-18 19:33
Vilket får mig att tänka att jästen är viktigt för bildande av en surdegskulturen.


Tror inte att jästen är viktig, däremot så trivs nog olika sorters vildjäst olika bra med olika bakterier / olika sur deg.

Citat från: Ringo skrivet 2010-01-18 19:33
Kan man då få en jästkultur utan att den är sur och kan man få en surdegskultur utan att den jäser av att blanda mjöl+vatten?


Fast allt surnar väl med tiden? Och surdeg som inte jäser är ju inte alltför ovanligt, annars skulle väl inte folk fuska med bagerijäst. ;)
Skrivet av Ringo
 - 2010-01-18 19:33
Citat från: kjpil skrivet 2010-01-18 13:56
Jag har inga åsikter/känslor kring frågorna du frågar


ok, synd......tyckte bara det du skrev lät intressant och du verkade ha koll på dina surdegar. Funderade bara över om det går att få en fullgod surdeg utan att den innehåller jäst, eller bildar jäst, eller om det är en omöjlighet, om jästen måste finnas för att starta en surdegskultur. Nu gissar jag ju på att det krävs jäst, för annars vore ju tidigare nämnda alternativ 3,"Surdeg startad med köpejäst" totalt onödigt att göra. Vilket får mig att tänka att jästen är viktigt för bildande av en surdegskulturen.

Men du skrev
"Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg."
Vilket får mig att tänka att jästkultur och surdegskultur inte har med varandra att göra, bara att båda kan skapas när man blandar mjöl+vatten, men den ena behöver inte den andra. Kan man då få en jästkultur utan att den är sur och kan man få en surdegskultur utan att den jäser av att blanda mjöl+vatten?

Skrivet av kjpil
 - 2010-01-18 15:46
Borde inte snarare en köpt surdegskultur än en köpt jästkultur vara "fusksurdeg" - om man nu ska benämna olika matlagningskoncept som fusk? Eller om man har fått en gammal surdegskultur i present?
Skrivet av kjpil
 - 2010-01-18 13:56
Citat från: Ringo skrivet 2010-01-18 12:22
Tycker du en surdeg behöver bilda jästsvampar alls? Eller tycker du det finns någon poäng med att inte tillsätta "köpejäst" till sin deg utan att låta surdegen göra jobbet med jäsningen?

Jag har inga åsikter/känslor kring frågorna du frågar, jag tror jag ser objektivt på ämnet. Självklart finns det poäng med att inte använda eller använda köpejäst som tidigare beskrivet i tråden :)
Skrivet av Ringo
 - 2010-01-18 12:22
Citat från: kjpil skrivet 2010-01-18 10:32
För mig är jästsvampar helt fel variabel att gå på huruvida det ska kallas surdegs surdegsbröd. Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg.


Tycker du en surdeg behöver bilda jästsvampar alls? Eller tycker du det finns någon poäng med att inte tillsätta "köpejäst" till sin deg utan att låta surdegen göra jobbet med jäsningen?

Skrivet av kjpil
 - 2010-01-18 10:32
För mig är jästsvampar helt fel variabel att gå på huruvida det ska kallas surdegs surdegsbröd. Jästkultur bestämmer hur degen är jäst. Surdegskultur säger huruvida det är en surdeg. Jag vill hellre påstå att en surdeg har mjölksyrabakterier där oftast arter från släktet Lactobacillus dominerar mjölksyrabakterierna. En vanlig surdeg innehåller t.ex. L. casei, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarum eller L. sanfranciscensis.

För att surdegen ska vara en surdeg så räcker inte närvaro av bakterier, bakterierna bör också ha varit metabolt aktiva och sänkt pH i degen (vilket de sannolikt har gjort genom att vara närvarande). Där har vi en surdeg. Sen beroende på hur stor surdegskultur vi har och hur länge/mycket den varit metabolt aktiv så får vi olika grad av sur deg. Men det är fortfarande en surdeg om den fyller första kriterierna.

Förklara gärna var mitt resonemang brister, varför borde jästsvamparna ha större relevans än surdegskulturen för vad som skall kallas surdeg och surdegsbröd? Det behövs en bra förklaring för att vara övertygande i den frågan - tradition är inte mycket värt i sammanhanget, surdeg = sur deg?

Vill man sedan vara detaljerad och prata om jäsningen av degen så beskrev Andreas hur man skiljer på olika jäsmetoder och också hur man enkelt kan benämna dem:
1) Surdeg jäst på enbart vildjäst
2) Surdeg som först innehåller mest vildjäst, men också jäst på köpejäst som tillsätts efter en tid
3) Surdeg startad med köpejäst
Dessa olika varianter borde sannolikt påverka vilka arter jästsvampar vi har i degen
Skrivet av Ringo
 - 2010-01-18 09:42
Citat från: kjpil skrivet 2010-01-16 08:35
Nu tror jag att du missuppfattade vad jag skrev. Surdeg är surdeg var vad jag skrev. Att resultatet sedan blir lite olika tar inte bort det faktum att det är en surdeg och att det blir ett surdegsbröd. Är köttbullar köttbullar om man haft i havregryn istället för ströbröd?


Fast du har väl ändå något krav på vad en köttbulle är? Om inte annat så på formen. Om jag tar samma smet, med samma ingredienser och formar den till en köttfärslimpa istället så får jag väl svårt att få dig att säga att det är en köttbulle?

Finns det inte samma "krav" på vad ett surdegsbröd är? Eller betyder det inget mer
än att det är surdeg i brödet. Som att säga det är ett bakpulverbröd när det är bakpulver i brödet? Annars måste det väl ha någon betydelse om resultaten blir olika, eller iallafall hur olika de blir?
Skrivet av Tomas J
 - 2010-01-16 22:20
    Det var en synnerligen sur deg det här om uttrycket ursäktas. Ja jag reagerade också på avstängningen, mycket konstigt. Men nu antar jag att det gjorts/sagts saker utöver det vi ser i tråden, för utifrån det verkar det annars orimligt med en avstängning.

    Så här säger Wikipedia om surdeg: list]
    • med mindre del eller helt utan bagerijäst,

    • anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet.



    Utifrån mina egna tankar så tycker jag inte man luras om man kallar bröd för surdeg även om det finns jäst i - det viktiga är att det
är ett surdegsbröd. Däremot skulle jag också tycka det vore ok att särskilja ett "rent" surdegsbröd genom ex. kalla det äkta surdegsbröd. Men då får det banne mig inte va nån vanlig jäst inblandad, så tycker jag :)

Alltså en surdeg idag behöver inte vara exakt samma som för 5000 år sen. Utvecklingen har gjort att även en surdeg med tillsatt jäst bör kunna kallas surdeg.
Skrivet av Andreas
 - 2010-01-16 09:01
Jag missuppfattade dig inte. Vad jag är inne på är att hitta bra ord för att beskriva de tre olika principer jag nämner i inlägg #26.

OT: Det är alltid tråkigt att tvingas stänga av någon, mer än så kan jag inte säga, du har inte den bild jag har och du förstår nog det olämpliga i att diskutera det med dig - det vore att hänga ut Sweber.
Skrivet av kjpil
 - 2010-01-16 08:35
Citat från: Andreas skrivet 2010-01-16 08:29

Menar du alltså att de resulterar i exakt samma bröd? Om svaret är ja förstår jag din logik, om svaret är nej förstår jag inte varför du vill klumpa ihop begreppen - förklara!

Nu tror jag att du missuppfattade vad jag skrev. Surdeg är surdeg var vad jag skrev. Att resultatet sedan blir lite olika tar inte bort det faktum att det är en surdeg och att det blir ett surdegsbröd. Är köttbullar köttbullar om man haft i havregryn istället för ströbröd?

Jag tycker det är överdriven reaktion att stänga av Sweber.

Annonser

Powered by EzPortal