Är långjäst bröd med torrjäst, öl och vinäger gott?

Startat av agnetasch, 2008-03-27 21:16

Föregående ämne - Nästa ämne

Kocken

Citat från: roffekock skrivet 2008-04-06 13:08
Det används ju tex ättika i en del bröd för att det ska smula mindre
/rolf

Ättika i rågbröd gör även att jäsningen blir bättre, varför vet jag inte.
Jag sätter oftast olika typer av vinäger i ljusa matbröd, bara för att få en lite syrligare smak och det doftar lite "surdeg" när man skär upp brödet.
Driver en webbutik med köksredskap

annamaria

Kocken: jag gissade ju faktiskt rätt då! Att man vill åt surdegssmaken på annat sätt. Du har inte lust att dela med dig av ett annat vinäger-bröd, jag är rysligt förtjust i just detta bröd denna tråd startade om. Just att förbättra jäsningen känns underligt just i detta bröd som jäser i minst 8 timmar. Undrar varför det förbättrar?

Andreas

Hmm tillåt mig tvivla, jag ställer mig skeptisk till både att det smular mindre och att det jäser bättre med ättika/vinäger, så länge inte nån har nån trovärdig teoretisk förklaring eller praktisk bevisning* klassificerar jag det som vandringssägner.

*) Praktisk bevisning = provbakat två exakt likadana bröd med och utan ättika/vinäger under exakt samma betingelser och har dokumenterat faktiska skillnader.
Den som inte frågar får inga svar.

Kocken

Citat från: Andreas skrivet 2008-04-09 12:28
jag ställer mig skeptisk till både att det smular mindre och att det jäser bättre med ättika/vinäger

Inta har jag då något dokumenterat om de. Kanske kan det vara någon placebo effekt, men jag har alltid ättika i den typen av bröd och är nöjd samt att de jäser bra. Ska göra två olika degar nästan gång jag bakar sirapslimpa och se.

Här är ett recept som jag gillar med vinäger i. Det kommer här ifrån http://www.lyckasmedmat.nu/artiklar.asp?art_nr=23 där finns det lite bilder och sånt det gick inte att kopiera in.

6,5 dl kallt vatten
ca 1190 gr vetemjöl special
1 msk god olivolja
1 msk brödsirap eller honung
1 msk äpplecidervinäger
25 gr färsk jäst
15-20 gr salt
1 tsk flingsalt
2 msk vallmofrö eller sesamfrö

Så här bakar du
1. Mät upp gäst, vatten, olja och vinäger väg mjölet lägg ned allt i degblandaren.

2. Blanda degen långsamt i 17 minuter, tillsätt saltet och blanda ytterligare två minuter.

3. Smörj en teflonform (ca 35*28*7 cm) med lite olivolja, stjälp upp degen och tryck ut den jämt över hela formen. Strö vallmofrö och flingsalt över och tryck fast dem lite lätt i degen med handflatan.

4. Täck formen med plastfilm och låt den jäsa i ca 2 timmar

5. Värm ugnen till 230 grader och sätt in brödet. Efter tio minuter sänker du värmen till 190 grader och gräddar brödet till det har en kärntemperatur på 97 grader. Kontrollera med kökstermometern.

6. Stjälp upp brödet på ett bakgaller, täck det sedan med en bakduk. Låt det svalna helt och dela brödet i 3-4 bitar. Frys in alla utom en och ta ut resten allt eftersom du behöver dem.
Du kan gärna göra degen dagen innan och låta den jäsa i kylen över natten. Ta ut den på morgonen och låt den stå i rumstemperatur i ca 1 timme innan du gräddar av det.
Driver en webbutik med köksredskap

annamaria

Jag älskar degar som inte vill knådas till vansinne! Så varför denna långa tid - 17 min. För gluteneffekten eller vad? Vilken värme i ugnen? Hur länge ska brödet gräddas? Det låter gott - får nog prova snart!

jelvis

Citat från: Andreas skrivet 2008-04-09 12:28
Hmm tillåt mig tvivla, jag ställer mig skeptisk till både att det smular mindre och att det jäser bättre med ättika/vinäger, så länge inte nån har nån trovärdig teoretisk förklaring eller praktisk bevisning* klassificerar jag det som vandringssägner.


Inte för att det är frågan om någon bevisning men jag har hört samma argument för surdegsbröd. Att syran skulle bidra till att brödet inte blir så smuligt.

Kocken

Hm.. missade visst en del här kommer fortsättningen. Kanske en moderator kan klippa i hop, jag verkar inte kunna redigera tidigare inlägg.

Varför man knådar degen länge är som du skriver för glutentrådarna, så du kan "blåsa" upp brödet ordentligt när du jäser det.

[Ändrat efter önskemål - inlägg går bara att redigera en viss tid men den är för kort, har ökat till 48 timmar.]
Driver en webbutik med köksredskap

Andreas

AnnaMaria: du har ingen köksmaskin som klarar att blanda deg?

Citat från: Kocken skrivet 2008-04-09 14:11
2. Blanda degen långsamt i 17 minuter, tillsätt saltet och blanda ytterligare två minuter.


Hur fort är långsamt? Vad händer om man blandar degen för fort?

Citat från: Kocken skrivet 2008-04-09 14:11
Inta har jag då något dokumenterat om de. Kanske kan det vara någon placebo effekt, men jag har alltid ättika i den typen av bröd och är nöjd samt att de jäser bra. Ska göra två olika degar nästan gång jag bakar sirapslimpa och se.


Det vore jätteintresant att höra resultatet ifall du eller nån annan kommer sig för ett sånt experiment, det finns alldeles för många kökssanningar som aldrig ifrågasätts!

Citat från: jelvis skrivet 2008-04-09 19:54
Inte för att det är frågan om någon bevisning men jag har hört samma argument för surdegsbröd. Att syran skulle bidra till att brödet inte blir så smuligt.


Stämmer det då i praktiken att surdegsbröd över lag smular mindre? Jag har aldrig tänkt på ifall de gör det eller ej. Men om det skulle vara så finns det väl fler tänkbara förklaringar än syran - lång jästid till exempel?
Den som inte frågar får inga svar.

Kocken

Oj svåra frågor här.
1. Jag brukar tänka mig glutentrådar som att dra ett tuggummi mellan fingrarna. Du kan dra ut dem till en viss gräns innan de brister. Blandar du på hög hastighet så hinner glutentrådarna brista innan vetet har sugit upp all vätska det klarar av.
Hemma kör jag på lägsta möjliga hastihet i min lilla kitchen aid och i restaurangköken på den lägsta hastighet den maskinen klarar av.
Enligt min guru när det gäller matbröd (Jan Hedh) så tar upp till 20 minuter för vetmjöl (Lite beroende på malningsgrad och vetesort) innan det har sugit åt sig så mycket vätska det klarar av.
Därför ska man alltid tillsätta allt mjöl från början och inte tillsätta på slutet. För tillsätter du mer mjöl efter säg 14 minuter och slutar knåda degen efter 20 minuter. Kommer det sista mjölet att suga vätska ytterligare ett tag och det slutar i ett torrt bröd.
Driver en webbutik med köksredskap

Tobias

Men i boken Bröd står det väl också att de sista minuterna ska köras på högsta hastighet för att få extra långa glutentrådar.

jelvis

Citat från: Andreas skrivet 2008-04-11 10:17
Stämmer det då i praktiken att surdegsbröd över lag smular mindre? Jag har aldrig tänkt på ifall de gör det eller ej. Men om det skulle vara så finns det väl fler tänkbara förklaringar än syran - lång jästid till exempel?


Mina surdegsbröd har hittills smulat betydligt mindre än vanliga bröd jag köpt i affären. Men vad det beror på vet jag inte riktigt. Som du skriver så kan det ju vara andra orsaker också.

Jag har läst det lite här och var, t ex i denna artikel. Dock saknar jag någon vetenskaplig förklaring.

http://hd.se/mat/2006/11/16/saa-goer-du-surdeg/

Kocken

Citat från: Tobias skrivet 2008-04-11 17:52
Men i boken Bröd står det väl också att de sista minuterna ska köras på högsta hastighet för att få extra långa glutentrådar[/?].


Det ligger säkert något i de. När man bakar bröd på vete så vill man oftast ha så "långa" glutentrådar som möjligt. Men allt är nog beroende på hur fort/långsamt du blandat degen innan.

Driver en webbutik med köksredskap

annamaria

Andreas: Jo visst har jag det! jag är väldigt förtjust i degar som BARA vill vara i köksmaskinen - som inte måste knådas efteråt - och det gör inte detta vad jag kan förstå. Jag formulerade mig nog bara fel.

annamaria

Jag har inte hittat någon vidare bra info. om vinäger i gröd. Däremot har jag sett ett flertal recept med vinäger i bröddegen. Även ättika. Ingen som vet något?

Matboken

Hittade den här tråden när jag sökte på matboken.se

Kul att folk har hittat receptet;

Lite svar på vissa av frågorna som dykt upp.

Man bakar det i en stekgryta dels som bakstenssubstitut men framförallt för att den stora mängden vätskan som är i degen blir till ånga och genom att grädda i en gryta med lock så håller man kvar ångan kring brödet och får en schysst yta på brödet.

Vinägern är enbart till för smakens skull.

Ni är ju föresten alla välkomna in på matboken.se för att leta eller lägga in egna recept.

annamaria

Matboken: du har säkert läst tidigare inlägg - hur skulle man våga  ;) ;D ;D

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal