Offal. Det är insidan som räknas!

[Rookie-T]

Tjena ungdomar! 
Jag är ett stort F_A_N (beundrare om matforums töntiga antisvordomsfilter har något imot det) av Fergus Henderson och hans synsätt på mat. Nose to tail eating som för dom insatta handlar om att ta vara på hela djuret och att förädla det som vi i modern tid oftast ratar. Jag har aldrig besökt hans restaurang men det lär jag göra på nästa resa till London. Hans kokbok är iallafall riktigt rolig och läsvärd.

Idag gjorde jag något som jag inte gjort sedan skolan. Leverpastej. I detta fallet på kycklinglever. Resultatet kom ut bra. Fin konsistens och en ganska kryddig smak dominerad av vitlök. Lite för dominant i smaken för att ätas ensam men kompleteras väldigt bra av syran från hemgjord bostongurka. Den behöver alltså ett tillbehör med lite syra. Kan tänka mig att kapris Untzz Persiljesallad skulle vara en hit.

En annan favorit av familjen ofal är benmärg. Min favorit nattmacka när jag kommer hem från jobb i en lagom sen tid är lätt ett par skivor rostat lantbröd, ungnsrostade märgben och en sallad med kapris och persilja. frecking splendid! kall öl eller ett glas vin till!
Kalvtunga är något jag bara gjort på jobbet men det är ett projekt jag ska ta mig an någon dag.
Gravat hjärta är också något jag bara gjort på jobb och ätit på restaurang aldrig blivit bjuden på hemma hos någon eller gjort hemma. Men det är enkelt och .JÄ.VL.IGT gott

så nu uppmanar jag till disskusion om ofal! Vad är eran syn? Favoriten? Gammla Projekt? (blodpudding någon?)
Bästa inälvsupplevelsen på krogen?

[Hasse]

Jag äter gärna inälvsmat även om mina erfarenheter kanske inte är så stora.

Lever i alla former är favorit, och jag gör egen leverpastej då och då. Blodpudding är okej, men ingen favorit. Fast blodpudding är inget jag har provat att göra själv? Kokt tunga är en delikatess!

Njure och hjärta har jag aldrig fått tillfälle att smaka, tyvärr. Lammhjärna har jag ätit kall, skuren i tunna skivor på grovt bröd som förrätt på en krog i Prag för en herrans massa år sedan. Det var gott med en mild smak.

Däremot tror jag att jag skulle ha svårt för att sätta gaffeln i ett kluvet fårhuvud, eller ett öga, eller t.ex. en gräshoppa. Jag vet inte varför, men där någonstans känns gränsen för vad jag förmodligen skulle uppfatta som motbjudande.

[Rookie-T]

Trodde det skulle vara lite mer tryck i den här tråden!

Och jag säger det Hasse! Du får helt enkelt ta och införskaffa ett hjärta nu när grillen snart får komma ut. Grava lätt och ge det en snabb vända på grillen (bara yta) lite smör S o P och så har du den ballaste och godaste förrätten på nästa grillskiva! En brödskiva och en liten sallad med örter till det och det är komplett!

[agnetasch]

Att det inte är något tryck i tråden beror kanske på att Sverige befolkas av bl.a två stora grupper: a) filéätare som inte förstår vad du menar. Man kan väl inte äta annat än rent kött? Allt annat är äckligt! b) jägarfamiljer som redan lagar till det mesta på viltet. Hjärta, lever, njure, lungor, tunga, mule o gom är inga nya råvaror, det är vardagsmat som man inte behöver orda så mycket om.
Mule, gom o hjärna av älg har jag inte lagat något av; det är för bökigt att släpa hem ett helt älghuvud för dessa marginella "delikatesser" Men rimmad tunga, rökt hjärta, leverfärs o njurstuvning är storfavoriter här hemma. Hade jag inte tyckt så illa om korngryn hade jag gjort pölsa av hjärtslaget.

Nya Skånska Köket slår ett slag för gamla maträtter:
http://www.smakapaskane.se/nyaskanskakoket.4.34d8785812fd178ec94800010198.html
Vad sägs om Lungkorv o Leversylta? Eller Falsk korvkaka av svålar. Snacka om att ta tillvara på allt

Jag hittar inget recept på gravat hjärta. Hur gör man?

[k@ty]

Här är en rätt från mitt hemland som jag älskar

http://2.bp.blogspot.com/_gBCDEbljMgo/Sri1qXJC7oI/AAAAAAAABtc/dNQfS74ZZcI/s320/macarroni+cheese+025.JPG

Ris med lever, hjärta och muskelmage. Jätte gott.

När vi köper en hel anka i Sverige, kommer de här inne i ankan, då kan jag laga detta. Men min man äter inte.

[Rookie-T]

Jaaa! Det har ett annat ord än Muskelmage! Vad är det??? Det heter gizzards på engelska. Jag har arbetat med det en gång. Väldigt trevlig råvara. Ankan eller anden har den muskeln till att mala sönder hårda korn eller stenar som kommer i dieten. Men håller verkligen med om att det är väldigt gott.

Vilket är ditt hemland?

[Rookie-T]

Att det inte är något tryck i tråden beror kanske på att Sverige befolkas av bl.a två stora grupper: a) filéätare som inte förstår vad du menar. Man kan väl inte äta annat än rent kött? Allt annat är äckligt! b) jägarfamiljer som redan lagar till det mesta på viltet. Hjärta, lever, njure, lungor, tunga, mule o gom är inga nya råvaror, det är vardagsmat som man inte behöver orda så mycket om.
Mule, gom o hjärna av älg har jag inte lagat något av; det är för bökigt att släpa hem ett helt älghuvud för dessa marginella "delikatesser" Men rimmad tunga, rökt hjärta, leverfärs o njurstuvning är storfavoriter här hemma. Hade jag inte tyckt så illa om korngryn hade jag gjort pölsa av hjärtslaget.

Nya Skånska Köket slår ett slag för gamla maträtter:
http://www.smakapaskane.se/nyaskanskakoket.4.34d8785812fd178ec94800010198.html
Vad sägs om Lungkorv o Leversylta? Eller Falsk korvkaka av svålar. Snacka om att ta tillvara på allt

Jag hittar inget recept på gravat hjärta. Hur gör man?

Jo som du säger är sant. Men på något sätt så hoppas jag att filésverige rätar upp sig snart!

Det gravade hjärtat jag snackade om var i det fallet ett renhjärta som gravades i Nitritsalt och lite socker samt med lite vitlök och timjan. 1 dygn eller ett halvt dygn. Skivades i ganska tjocka skivor, Grillades och tärnades elller skars bara en gång till. Grillningen var bara för yta och köttet var i princip rått inuti. I vilket fall som helst så är det fruktansvärt gott

[Andreas]

Många menar ju att vi av både miljö- och resursmässiga skäl bör dra ner på köttkonsumtionen. Och i det ljuset är det ju väldigt bra om vi äter upp hela djuren och inte bara filé eller "finkött". Vad händer egentligen med alla inälvor som ingen äter?

Vad står "Ofal" för?

[Rookie-T]

Mycket av köttet kommer nog till använding fast i former som i billig korv elller andra produkter där smakämnen tillsätts till och emuligeringsämnen etc... Kattmat och liknande skulle man väll också tippa på.

Det är jag som har stavat fel. Det stavas Offal. http://en.wikipedia.org/wiki/Offal

[agnetasch]

Det gravade renhjärtat låter spännande. Kanske ett rådjurshjärta kan ersätta renhjärtat? Man tager vad man........

Jaaa! Det har ett annat ord än Muskelmage! Vad är det???

Är det ett annat svenskt ord du tänker på? Eller är det gésier (franska för muskelmage) du far efter?

Är man mycket förtjust i fågelmagar har Kronkyckling 450 g-paket med kycklingmagar. Fast jag tycker dom är lite väl hårda. Är ankmagar mjukare? (Dom ankor jag köper på Saigon Cash har inget inkråm)

[Andreas]

Hur smakar kycklingmagar ungefär? Kycklinglever har jag svårt för.

Det är jag som har stavat fel. Det stavas Offal. http://en.wikipedia.org/wiki/Offal

Ändrade stavningen i tråden. Fast jag har ändå inte minnas att jag någonsin hört det ordet, kul lära sig nytt engelskt ord. Inälvsmat på svenska va? Nej förresten, i wikipedias offalartikel omnämns bl a fårskalle, kind, tunga, grisöron, grisfötter, fårknäleder, det är väl inte inälvor?

[Rookie-T]

Det gravade renhjärtat låter spännande. Kanske ett rådjurshjärta kan ersätta renhjärtat? Man tager vad man........
Är det ett annat svenskt ord du tänker på? Eller är det gésier (franska för muskelmage) du far efter?

Är man mycket förtjust i fågelmagar har Kronkyckling 450 g-paket med kycklingmagar. Fast jag tycker dom är lite väl hårda. Är ankmagar mjukare? (Dom ankor jag köper på Saigon Cash har inget inkråm)

Ja ett rådjurshjärta lär ju vara helt magnefikt. Antar efter våra tidigare konversationer att dett är testat för parasiter och allt det
Men jag funderar lite på tiden jag nämde innan för gravningen jag tror åtminstone att det tar 1 till 2 dygn för att få det bra gravat


Tror man kallade det krås på stället jag jobbade men vad jag förstår så gäller det allt av inälvor av fågeln. Men iaf så är det just det som vi nämner innan "muskelMage"
Bild:

Det är mer som en muskel så som tunga men mycket kompakt.
Som jag nämde innan så är det med denna muskel som fågeln maler sönder hårda frön och eventuella stenar som den får i sig i dieten. Muskeln består av två delar (se bild)

Antar att jag skulle tillreda muskeln genom att först grava med nitrit. och sedan antingen confitera. Baka eller sous vide. (om man nu vill tillreda muskeln ensam) Annars så tror jag den kräver bräsering. I vilket fall som helst så är det en god och lite udda detalj.

[Rookie-T]

Hur smakar kycklingmagar ungefär? Kycklinglever har jag svårt för.

Ändrade stavningen i tråden. Fast jag har ändå inte minnas att jag någonsin hört det ordet, kul lära sig nytt engelskt ord. Inälvsmat på svenska va? Nej förresten, i wikipedias offalartikel omnämns bl a fårskalle, kind, tunga, grisöron, grisfötter, fårknäleder, det är väl inte inälvor?

Offal är de bitar som anses som skräp vid djurslakt eller åtminstone mindre fina. alltså inte bara inälvor utan hud, Tunga, Ögon, Märg.
Avfallsbitarna

[k@ty]

Vilket är ditt hemland?

Portugal

(Dom ankor jag köper på Saigon Cash har inget inkråm)

Jag köper på Netto, de kommer i en gul påse. Minns ej märke, men ska kolla på det nästa gång

Hur smakar kycklingmagar ungefär?

Vet inte om jag hittar något sätt att beskriva det Det är en unik smak tycker jag dock nästan som ankmagar.

[Andreas]

Knepigt, vet tyvärr inte hur ankmage smakar heller. Får väl hålla utkick om jag ser fågelmagar i någon butik här. Vad skall jag laga av dem, nån som har ett recept att rekommendera?

Offal är de bitar som anses som skräp vid djurslakt eller åtminstone mindre fina. alltså inte bara inälvor utan hud, Tunga, Ögon, Märg.
Avfallsbitarna

Hmm varken slaktavfall, köttbiprodukter eller djurskräp låter speciellt trevligt. Finns det verkligen inget bra svenskt ord.

[Rookie-T]

Knepigt, vet tyvärr inte hur ankmage smakar heller. Får väl hålla utkick om jag ser fågelmagar i någon butik här. Vad skall jag laga av dem, nån som har ett recept att rekommendera?

Hmm varken slaktavfall, köttbiprodukter eller djurskräp låter speciellt trevligt. Finns det verkligen inget bra svenskt ord.

Ja du kan ju säga inälvsmat när det handlar om lever och tripe osv. Annars så är ju Organmat ett ord du skulle kunna använda. Offal kan du ju faktiskt använda.

[k@ty]

Vad skall jag laga av dem, nån som har ett recept att rekommendera?

Så här gör jag:

Fräser lök i olivoja. När den är genomsynlig tillsätter tomat i bitar, lever, hjärta och muskelmage i bitar, lite pepar o 2 tsk vatten. Läter koka 5 -10 min. 3dl vatten och 1½dl ris och halv hönbuljong. Låt risen koka färdigt.

Ifall ni vill prova

[pralin]

I Polen har vi en väldigt speciell maträtt som heter flaki, och på svenska nämligen soppa på komage. Mycket god maträtt, rena proteinbomb ( magen är rena muskelvävnad). Först kokar man mage, sedan strimlar, kryddar med mycket peppar, mejram och äter. Mums!

[webguide]

Mandelmacaroner med marulkslever = gott gott!

[Rookie-T]

Mandelmacaroner med marulkslever = gott gott!

vilken krog? vet att Frantzen/Lindberg har kört en Körsbärs"macron" med vispad anklever.