dePaul - syftade på rostningen.  Buljong har jag gjort, men inte provat att rosta skalen.

Men dig vill jag fråga varför man skall  ta bort det röda proteinet från skaldjursbuljongen? Fast jag tycker att det ser ut, och beter sig som, fett?!
Jag tog en del av fettet från hjortbuljongen och brynte kött till gryta i det, tyckte inte det var något fel alls på det.

Det skall jag prova nästa gång! Antar att man kan göra likadant med hummer- och kräftskal?

Har lite frågor om buljong.
Kokade på en hjortsadel häromdagen (natten) och den blev helt gelatinös, har endast gjort det två gånger tidigare, men då har det inte blivit så. Vad berodde detta på? Att det fanns lite fett med den här gången? Eller har det något med märgen att göra? Tycker det är helt underbart och antar att det kommer påverka såsen eller soppan jag gör att bli tjockare i konsistensen?
Och fettet som samlas ovanpå när buljongen svalnar, borde jag ha sparat det separat till stekning? Nu frös jag in allt.
Och klarning av buljongen - bör den alltid göras? Varm eller kall? Nu fick den stå ett tag och svalna och jag tyckte att allt grums lade sig i botten, och jag hällde den dessutom genom kaffefilter, men det kanske var annat jag skulle fått bort med klarning? Fast svårt att göra då den var så gelatinös.

Nästa fråga/or är om räkbuljong. Förra gången jag kokade blev den så mörk. Kan det ha berott på att den fick koka för länge (ca 1 tim) eller på att det finns väldigt mycket svart i vissa huvuden? Ögonen tar jag alltid bort, och nu senast även huvuden med mycket svart, och kokade den bara ca 20 min, men lät den stå och svalna länge innan jag silade den.
Den blev mycket finare i färgen.
Det röda fettet som lägger sig ovanpå - vad kommer det ifrån? Borde jag klarat den buljongen också?

Om någon undrar hur det gick så....över förväntan! Och det inför mina egna favvokockar!
Hann inte göra köttet dagen innan, men skall absolut prova det en annan gång. Brynte köttet, lade på ett par skivor smör och satte in i 90 grader. Redan efer 2½ tim. var temp uppe i 51 grader, inte så bra - det var nästan tre timmar kvar till serveringen. Satte ner ugnen till 55 grader, lade på mera smör två gånger till och öste flera gånger! Nu blev köttet inte varmare än 53, till sista ½timmen i ugnen då jag satte upp värmen för att bränna på potatis och grönsaker. Tog ut köttet vid 54, vilade 25 min - och skar upp helt perfekta bitar, helt jämnröda som smälte i munnen!!!!
Om det räckte - ja, ganska exakt till 10 personer. Som alla, som sagt, var lyriska. LYCKA!
Och tusen tack för tips med loggbok - redan påbörjad och skall alltid följa mig i köket nu.
Kokade buljong på natten när gästerna gått, lite undringar som jag tar upp i en buljongtråd.Och tack för alla tips och råd.

Men åh, va? Vågar man verkligen? Blir verkligen allt kött varmt? Är det så man gör på restaurang, för man får ju aldrig vänta 1 timme på sin helstekta köttbit.?

F'låt var otydlig om spisen, menar en helt annan sort som heter H******** R*****, helt vanlig amatörspis, var en stor investering, men jag blev så besviken. Nä, där är vi absolut inte på samma nivå!

Tur! Min heter också R*****, men är inte alls så tillförlitlig. Plattorna hopplösa och tappar värme så fort man lägger något i pannan, varmluften gräddar allt annat än jämnt.
Hur som helst, min stektermometer är en sådan som man kopplar in i ugnen, är det det du menar Fredrik?
JA, jag fattar det där med form på steken, det är bara att chansa, får väl ta fram mera vin under tiden annars.....
Och jag lovar - skall föra loggbok i köket, håller på med mycket experimenterande och borde veta bättre! Lite postit-lappar här och där är inte så tillförlitligt har jag märkt.

Jag tror att det är för att man låtit främst ideologi styra. Det är väldigt bra ibland men funkar ibland inte alls. Kanske mindre i stora organisationer. Tycker alla deras affärer varit som en enda stor, sövande skyddad verkstad. Ingen vet något, ingen svarar i telefon, släpande steg. Lysande undantag har jag förstås träffat, men det har känts så segt.
Nu har jag fått en jättebra Coop Forum i närheten och det känns som en ny generation för här är det rappare, om jag än är tveksam till en del av deras varor. Det är en KRAV-märkt butik (främst för dessa varor jag handlar där), men varför har de då extrapriser på en massa äckliga halvfabrikat?

Förut hade min stormarknad denna gudasända ost, men nu har de bytt leverantör och jag saknar den så! Någon som vet var i Stockholm man kan köpa den?

Om jag blev klokare?
Hmm, om jag sätter in den brynta steken (2,4 kg) i 60-gradig ugn 3 tim före förväntad tranchering blir den klar/håller sig varm då månntro? Vill att köttet skall hålla 57 grader när tag tar ut det.
I de recept jag hittat är det bara mindre stekar och jag hittar ingen som heslt relevans mellan de olika vikterna, innertemp, ugnstemp och tid. totalt förvirrande. Korkat nog har jag heller inte skrivit upp hur långt tide de båda mindre sadlar som jag gjort har tagit. Men de har varit helt perfekta!

Jaha, dags för nästa problem; tillagningstider för kött i ugnen.
Hur räknar man ut tiden med sådana variabler som köttets vikt, vilken ugnstemperatur man vill använda och vilken innertemperatur det färdiga köttet skall ha.
Tabell? Någon?
Det är min hjortsadel på 2,4 kilo som alltså snart skall in i ugnen, jag vill laga den på låg värme, ca 90 grader, till 55 grader innertemp. När jag gjort det tidigare har det bara rört familjen, men jag vill inte ha 8 hungriga gäster sitta och vänta som det blev med en torskrygg en gång. Huva!

Ojdå, nu får det vara hur det vill med det, för nu är alla inbjudna och har svarat ja. Jo, det blir förrätt, ostar och efterrätt. Men 400 gram lät ju väldigt mycket......
Har för mig att jag hade två små rensadlar i vintras som vägde 1,5 tillsammans, de räckte gott och väl till 6 personer. Fick lyxig köttsoppa på benet + köttresterna.
De som kommer är alla fantastiska matlagare och har alltid härliga tillställningar.
Får väl se till att åtminstone vinet räcker och blir över.....

Men roffekocks lista skall jag skriva ut och spara - den var kanon, tack för den!

Tack för svar! Då kan jag i alla fall räkna med att det räcker till 10 personer. Vet sedan tidigare att själva benet inte väger så mycket, men vill ju inte stå med för lite mat när gästerna sitter vid bordet!

Jag har en hjortsadel på 2,4 i frysen. Hur i all sin dar beräknar man hur många det räcker till? Finns någon lathund för mängdberäkning över huvudtaget och kött med ben i synnerhet?