Jag håller med Paul här.
Att räkna och namnge olika knivtyper är ogörligt. Det är som att räkna hur många ord det finns i ett språk. Av alla grundtyper finns det varianter, lokala skillnader, specialslipningar etc.
Min favoritkniv just nu är en Momizi. Detta är en variant av Funayuki som i sin tur är en slags Deba.
En Gyuto är ett mellanting mellan Fransk (rakare egglinje) och tysk (kraftigare markerad egg kurvning) kockkniv. En wa-gyuto är en gyuto med traditionellt japanskt handtag.
Att räkna upp alla knivvarianter låter sig inte göras.

Jag säger som M. Rhulman; Du behöver en stor och en liten.

Dave Martell 1-3:

http://www.youtube.com/watch?v=MezIEKGk9T0

http://www.youtube.com/watch?v=mSyK67mqXEI&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=EtkwvoYaus4&feature=channel

Carter:
http://www.youtube.com/watch?v=QuOlGGl97dI&feature=related

Håll till godo.

Som jag tydligen gör? Inte för att det är osant,men vad baserar du detta på?

Citat från: ensidamedmat skrivet 2009-03-03 19:33
Har tre globalknivar o fick en keramik/vattenslip som skulle passa till dom.

Vilken då?

Citat från: Johan_ skrivet 2008-09-05 18:08
Jag letar oxå skärbräda i ändträ med mått runt 60x40cm. Ingen som har nya tips? De brädor som tipsas om är fortfarande lite små. Någon som har testat att limma ihop 2 st små? I så fall hur blev resultatet och hur gjorde ni? Bara lim eller träplugg eller hågot annat?
Mvh Johan

Sent svar,men ändå.
Jag köpte en utmärkt bräda på culina.se runt 27x37x5cm i akacia. Hopplöst liten märkte jag strax.
I somras när kronan fortfarande var värd någonting tog jag mod till mig och köpte en ändträ bräda i mahogny med måtten 40x55 cm. Även den runt 5cm tjock men med rejäla gummifötter så totalhöjden är 65mm.
Vadden kostade vill jag inte berätta om min fru skulle se det här inlägget.
Killen som gör brädorna är en lysande snickare och ni kan välja träslag, form och storlek. Han finns här:
http://www.theboardsmith.com/

Som sagt, inte billigt men med tanke på vad man kan ge för en kniv så är det inte så farligt.

Jag har inte testat Misono med gropar (jag har däremot deras utmärkta lilla barn kockkniv). Jag har annars hört mycket positivt om Glestein, hade tänkt köpa deras laxkniv när jag får råd.

Citat från: dePaul skrivet 2009-03-03 11:08


Ibland skär kniven illa trots att den är supervass. I de allra flesta fallen har detta med bladgeometri att göra. T ex för tjockt gods bakom primäreggen eller för stor eggvinkel.

~Paul~

Naturligtvis, beklagar att jag läste slarvigt.

Däremot har jag aldrig märkt någon effekt av "anti-vakuum-gropar"

Tackar! Och jo knivarna verkar trivas.

3)
En riktigt vass egg skapar slätare snittytor vilket förstärker vakuum effekten. Vilket går bäst, fästa en sugpropp på glas eller tapet?

En alternativ förklaring är att knivbladet är för tjockt strax ovanför eggen. Om du konsekvent slipar eggen med 20 graders vinkel  arbetar du bort metall och kommer högre och högre upp på bladet, som succsessivt blir tjockare. Vilket även eggen blir.
Fortfarande en vass 20 graders egg, men alltmer accentuerad kilform.
Du upplever nu att kniven raskt och vasst biter sig fast i den arma matvaran men sen kilar bladet fast sig och allting trögare. Med enslöare kniv upplever du inte detta på samma sätt.

Rätt skött, nej!

Jag använder en blandning av bivax och paraffinolja. Vegetabilisk olja härsknar som sagt.
Jag oljar brädans alla sidor (föratt den inte skall slå sig) rikligt, låter oljan sjunka in en timme eller så och torkar sen torrt.

benchcrafted.com

Jag har slipat mina knivar på frihand med japanska vattenstenar i drygt ett år nu.
Resultaten blir hela tiden bättre, men eggarna blev ganska omgående betydligt bättre än de man får på  en nyköpt ordinär kniv. Nu blir eggarna rent fantastiska.
Brynstål använder jag aldrig, däremot striglar jag knivarna regelbundet. Fyller samma funktion men vinklen blir lättare att kontrollera.
De korn jag använder normalt är: #1000, #2000, #5000 och #10000. Därefter striglar jag med kromoxid impregnerat läder(korn runt 30000).
Resultatet är som sagt sinnessjukt skarpt och arbetet ren meditation.