Rimmad kyckling (Kall kokt kyckling i örtsås)

[annamaria]

Jag skulle vilja göra Kokt kyckling i örtsås (serveras alltså kall)till en kommande buffé.

Min första fråga: varför rimmar man kyckling? I flera av recepten jag har hittat ska den rimmas innan kokning.

Hur tillagar jag denna rätt på bästa sätt? Vilka örter?

Eller är det godare med annan sås?

[agnetasch]

varför rimmar man kyckling?

Det är väl mest för att få lite smak på den annars ganska smakbefriade kycklingen. Och för att få variation; man rimmar ju alla andra sorters kött o fisk för den sakens skull.
Något jag tycker är gott till kall rimmad kyckling är pepparrotssås (creme fraich o pepparrot) eller creme fraiche med ananas- o druvor; gott med något sött till det salta. Varm rimmad kyckling o citronstark hollandaise är också gott

[annamaria]

Jag tycker det är så många som säger att man ska salta sist av allt annars blir köttet torrt. Det gäller inte när man rimmar då?
Jag tycker ju det låter gott med rimmat. Nu när du skriver ananas så minns jag att gjort något liknande med kall skivad kyckling och creme fraiche ananas och det var himla gott. Vindruvor också...mmm...

[Hasse]

Att rimma kött är ju från början en konserveringsmetod, där man använde salt för att förlänga hållbarheten. Att vi dessutom uppskattar smaken har gjort att metoden fortfarande används, trots att den inte längre behövs för hållbarhetens skull.

Det är sant att salt drar ut vätska från köttet. Om man lägger något, t ex en köttbit, i saltlag så strävar naturen efter att jämna ut salthalten. Vatten från köttet vill tränga ut för att späda ut den salta lagen, och omvänt vill salt tränga in i köttet för att göra det saltare.  Processen kallas osmos, och det är ungefär så mycket jag minns från gymnasiekemin. Sedan är frågan hur långt tid det tar? Saltgurka tar ju flera veckor på sig för att bli färdig i sin lag! Enligt min lilla erfarenhet har det ingen som helst betydelse om man saltar före eller efter stekning, till exempel.

Hur som helst, jag tycker att rimmat kött får en helt annan sälta än om man saltar på vanligt sätt. Rimma på!

http://www.svensktkott.se/aktuellt/om-gamla-konserveringsmetoder

[webguide]

Jag tycker det är så många som säger att man ska salta sist av allt annars blir köttet torrt. Det gäller inte när man rimmar då?
Jag tycker ju det låter gott med rimmat. Nu när du skriver ananas så minns jag att gjort något liknande med kall skivad kyckling och creme fraiche ananas och det var himla gott. Vindruvor också...mmm...

Det är en myt att köttet torkar ut om man saltar det före tillagning. Lite vätska dras ur i ytskicktet, men det är just "lite" i förhållande till mängden vätska som försvinner vid tillagningen. Dessutom reverseras detta om köttet ligger tillräckligt länge. Det är en smakmässig fördel att salta köttet innan man steker det, ytan blir jämnare saltad.

[kayaker]

Lite läsning om marinader och rimning:

http://taffel.se/artiklar/sanningen-om-marinader-molekylar-gastronomi-vid-grillen
http://www.svensktkott.se/files/92/Lisas%20f%C3%B6rel%C3%A4sning%20gris

[annamaria]

Oj vad ni kan! tack för alla svar. Förändras konsistensen av att rimma?