På vilket sätt reder du dina såser?

[annamaria]

Nu har jag gjort sås med kallt vatten och vetemjöl. Såsen till den helstekta fläskkarrén blev precis lika god som vanligt  . Jag måste säga att det funkar precis lika bra med både kallt och varmt vatten. Det blir inte mer eller mindre mjölklumpigt av varken den ena eller den andra. Bara gott!

[mani75]

Tjena!

Bra fonder är ett måste  Gör själv två fonder som funkar till det mesta, kalvfond och kycklingfond. Brukar passa på när de säljer hela kycklingar för typ 20 kr/kg, köper typ fem st och benar ur, fryser kötter och kokar på skroven och vingarna. kalvfond kokar jag på fem kg ben, brukar bli ca 2-2,5 liter reducerad fond. Alltid bra att ha i frysen och tar lite tid men kostar lite. Såser o dyl får ett rejält lyft! Fiskfond gör jag sällan, ska jag göra en sås till fisk kör jag musselfond, bättre går inte att få!

Reder mest med toppredning eller maizena till vardags. För att få konsiatens på lite sk. lyxigare såser mixar/vispar jag i smör. Kör jag toppredning mixar jag den med stavmixer, slipper man sikta osv. Alrig varit speciellt förtjust i tjocka såser.

Trevlig forum det här, synes!

[Urban]

Välkommen till forumet mani75 .
Hoppas du ska trivas här!.

[roffekock]

Välkommen mani hoppas att du ska trivas här. Berätta lite om din musselfond. Sen får jag gratulera dig du verkar vara en som är ambitiös matlagare som gör dina egna fonder.=GILLAS

/rolf

[mani75]

Fonden man får när man kokt blåmusslor. Brukar fräsa lite shalottenlök och timjan i lite smör, hälla på en halv flaska vitt, koka upp sen i med musslorna tills de är klara. Den fonden slår det mesta  Blir en grym vitvinssås på den om man vill fast man kan ha den som bas till det mesta till fisk. Prisvärt med tanke på att ett nät musslor kostar 35-40 kr. Håller ett tag i frysen med.

[Jonas]

½ msk vetemjöl per dl vätska till vanlig sås. Pratar vi Maizena; tonvis


Använder själv mest maizena, så jag blev lite  nyfiken på hur mycket går det åt igentligen.
Kollade i "vår kokbok" och där står det att det går åt ½ msk vetemjöl per dl precis som Agnetasch skriver.
Men läser man vad det står på förpackningen på maizenamjölet så går det åt ½ msk per dl vätska om man reder till en sås.
Stämmer det här eller??
Hur är förhållandet vikt resp volym om man jämför maizena och vetemjöl.
Prismässigt vet jag ej heller hur stor skillnad det är.
Får jag tid så ska jag testa lite på jobbet med att väga och jämföra.

[agnetasch]

Ja! Jättebra! Återkom med rapport. Jag har alltid haft för mig att det blir dyrare med Maizena, utan att ha kollat

[Jonas]

Skulle tro att maizena är dyrare, men hur mycket ?

[Filippa]

Oftast bottenredning med smör, mjöl och sedan vätska - för det är jag kan bäst. det är dock bekvämast om man är två, en som rör och en som häller ?

[kurt]

Soppor kan redas med kokt ris som man mixar, även mixade bönor/kikärtor eller kikärtsmjöl går bra att reda soppor eller grytor med.

[Andreas]

- Min köttfärssås med rå potatis

Hur stor redningseffekt kan man egentligen få från färska rotsaker?

[annamaria]

Jag vet faktiskt inte men reder köttfärssåsen det gör potatisen. Någon annan som vet?

[Nico]

 Häpp, en ny intressant tråd På sistonde så har jag provat att reda köttfärssåsen så här: Lägger två tomater i bunken och kör dom med mixstaven, sen lite mjöl i, runt en matsked, blir det för tjockt så går det att spä med vatten, ska prova andra såser med den mixen

[ena]

Brukar göra brunsås med redning endast av rotsaker
fräser hackad lök o finskuren rotseller i smör eller olja (eller lite av varje)...i med finskuren morot (ibland palsterncka också) och på med vatten (ev lite röd-eller vitvin om det råkar finnas hemma) och lite salt som får stå och småputtra tills alla grönsakerär riktigt mjuka....mixar med stavmixer tills det är en slät massa.

Fryser sen en del (såsbas är alltid bra att ha i frysen när man har lite bråttom) och späder sen det som ska användas med lite mjölk/grädde/creme fraiche och kryddar upp med peppar o öter o ev lite mer salt.

Fördelen är att det är helt glutenfritt, inga glutamater eller andra konstigheter...du gör så att säga din egen grönsaksfond under tiden. Man kan även pytsa i andra grönsaker, kokta gröna ärtor reder rätt bra de med...och späder man lite extra är det en bra bas till en mustig grönsakssoppa av gulashtyp också...bara i mer lite tomat o mkt paprika...

[Sweber]

Det är skillnad på maizenamjöl och maizenaredning. Då jag har en glutenintolerant dotter, använder jag inte vetemjöl. Och eftersom jag är lat så använder jag maizenaredning i såser som man normal reder med vetemjöl. Det går åt mängder av maizenaredning och den är inte precis gratis så jag tror att det är ett dyrt sätt att reda med. dessutom tycker jag att det ofta blir lite grynig konsistens.

Använder gärna äggula och smält smör till såser, speciellt med citronskal och citronjos i snabbsåser till fisk.

Har kokat fond/buljong på räkskal några gånger och det har blivit mycket gott. När jag lagade mat till 300 pers på en drakbåtsfestival för många år sedan, förlagade vi stora långa fläsklimpor i bleck i ugn i ett restaurangkök. Det blev massor av spad av detta och jag samlade ihop kanske 2-3 liter i en gryta som sena fick stå och koka i flera timmar tills det var ca en halv liter kvar, kanske lite mindre. denna vätska var trögflytande och dessvärre lite för pepprig i smaken. När den kallnade stelnade den till en pasta som var mycket god att klicka ner i gräddsåser. Räknas det som fond?

[Hasse]

Buljong som reducerats så kraftigt att den stelnar, kallas för köttglace.

[Hobbystinsen]

Jag brukar toppreda med maizenamjöl i skakburk, mest för att det är enklast.
Förekommer även vetemjöl.
Köttfärssåsen brukar jag stadga upp med råriven morot.

[Viliam]

glöm inte att ta till vara på svamp buljongen nu när ni förvält era fynd!
Hur gör ni för bästa skaldjursfond? steka först? hur länge ligger skalen i?
Har aldrig gjort fond på skaldjur men tänkte passa på nu i kräfttider..

[ena]

Kokar  kräft-/räkskal, lök, rotselleri , morot och ev palsternacka i 20 minuter...silar ifrån fonden och reducerar den...
går helt på känn så några proportioner finns inte svårt att misslyckas ändå känns det som...

[annamaria]

Viliam: inte om man har förvällt murklor