Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av agnetasch
 - 2015-09-11 08:25
Färgen o smaken på ytan var precis likadan som på köttbullar utan bakpulver.
På tal om ytan tycker jag att den blir lite för "friterad"= hårdspröd när jag steker i olja+smör. Jag kanske bara ska använda smör.
Skrivet av Gilius
 - 2015-09-10 10:24
Vet inte om det kan ha en koppling till att man använder bikarbonat för att underlätta för Maillardreaktioner när man ex. steker lök. Just då för bakpulver, inte för sodavatten.
Märkte du någon skillnad att du fick bättre färg/smak på ytan ?

/g
Skrivet av agnetasch
 - 2015-09-10 09:29
Igår gjorde jag "Den perfekta köttbullen" (enligt ICA) o tillsatte ½ tsk bakpulver till 500 g färs.
Inte blev dom nåt luftigare :( o eftersom jag anade en liten basisk smak vågar jag inte tillsätta mer. Det verkar som om bakpulvret inte reagerar. Blir det inte tillräckligt varmt i köttbullen? Kan man ha i någon syrlig ingrediens för att få bakpulvret att reagera trots brist på värme? Vad? Lite lingonsylt kanske, det ger ju både syra o lite sötma. Jag saknar lite sötma i "Den perfekta köttbullen"
Experimenterandet fortsätter. 
Skrivet av webguide
 - 2015-09-08 11:53
Hittade det här på nätet:
"You Can Cook With Seltzer: "We use club soda for our tempura batter and we use sparkling water for almond milk, or any nut milk," says chef David Santos at Louro in New York. "For tempura, it lightly coats so it's not heavy, which helps make the batter light and fluffy. And, for the almond milk, it helps break down the almonds when you're pureeing them." To use this beverage in cooking, the trick is to keep the water very cold. That way, very little of the carbon dioxide escapes. Tiny bubbles of air then form in the dough. Heat causes these to expand, giving fried or baked goods a buoyant texture. You can pretty much substitute seltzer for water, alcohol or beer in most recipes."

Den här är intressant: http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide
Skrivet av agnetasch
 - 2015-09-08 09:08
Just det, i falafel kan man ha bakpulver. Så varför inte i köttbullar?
Hittade två recept med bakpulver i köttbullssmeten:

http://ohmansmatovin.com/2013/08/13/den-illustrerade-kockens-perfekta-kottbullar/

http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=312&artikel=3058984

Här ska testas ;D
Skrivet av kurt
 - 2007-12-10 07:47
I falaffel brukar man ha bakpulver för att få dem mera luftiga. Men mineralvatten tillför endast små mängder kolsyra, om man dessutom inte specificerar kolsyrat mineralvatten, så är det väl som vanligt att kockarna gör saker utan att veta eller en försöka veta vad de gör.
Skrivet av agnetasch
 - 2007-12-02 10:54
Vilken smak?
Skrivet av jobro
 - 2007-12-02 10:34
Mineralvatten innehåller ofta kolsyra. Bubblorna innesluter troligtvis smaken.
Skrivet av agnetasch
 - 2007-09-05 18:01
Två dagar o ingen har svarat,då kan det ju inte vara någon höjdaringrediens ::)
Skrivet av Tobias
 - 2007-09-03 13:23
Ja, givetvis. Jag tänkte mer om någon här testat.
Skrivet av agnetasch
 - 2007-09-03 11:03
Michael Björklund?
Skrivet av Tobias
 - 2007-09-03 10:59
Andreas: Jag tänkte också på att kolsyran borde försvinna ganska snabbt, men jag kan inte komma på någon annan anledning.

Mineralvatten utan kolsyra låter ännu konstigare.

Är det någon som har testat och vet att det blir annan struktur?
Skrivet av Andreas
 - 2007-09-03 10:01
Tobias: nja jag tror inte det, när det gäller jäst så utvecklar den stora mängder koldioxid under själva bakningen som inte fanns där från början, men när det gäller kolsyran i mineralvattnet så finns den där från början - det bildas ingen ny då köttbullarna steks som kan orsaka expansion och puffa upp dem. Jag skulle dessutom tro att i princip all kolsyra från mineralvattnet dunstat bort innan du ens hinner rört klart smeten och börjar rulla köttbullarna.

Agneta: det var ett intressant sidospår. Finns det ytterligare maträtter där mineralvatten med eller utan bubblor ingår?
Skrivet av agnetasch
 - 2007-09-03 09:18
Men...
Jag googlade på våfflor som ju av tradition också tillagas med mineralvatten.Då hittar jag recept på belgiska våfflor.Där heter det så här:"Det är mineralvattnet som ger våfflorna deras lätta struktur"men det står också att: "hälften av vätskan skall vara typ mineralvatten, men utan bubblor" Ingen kolsyra i alltså?!Mystiken tätnar
Skrivet av Tobias
 - 2007-09-02 21:27
Det måste väl vara kolsyran i vattnet som gör det. Alltså, inte bara mineralvatten, utan kolsyrat mineralvatten.

Det är väl samma princip som med jäst. Jäst bildar koldioxid som puffar upp degen, bubbelvattnet har kolsyra som puffar upp köttbullarna.

Annonser

Powered by EzPortal