Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av agnetasch
 - 2007-12-06 10:03
gilius: i jakten på den perfekta biffen använder Heston B. en biffstock som är "torrhängd" ett uttryck jag aldrig stött på tidigare. Är det en vanlig hängning han menar? Vad är det som har hängt; hela kroppen eller bara biffstocken? Sedan har köttet legat i kyl 3 veckor, vaccat eller?
Skrivet av Sweber
 - 2007-12-05 14:33
Citat från: Gilius skrivet 2007-12-05 13:30
Det låter ungefär som om hon fick en Hiltiborr förra året  ;D


Nja, det var väl så att jag menade att det var ett tips på vad hon kan köpa till mej, såklart. :)
Skrivet av Gilius
 - 2007-12-05 13:49
Raytek (Fluke) Foodpro Plus ca. 1700:- men kan komma ned mot 12-1300:- med ett gruppköp.

/gilius
Skrivet av Gilius
 - 2007-12-05 13:30
Det låter ungefär som om hon fick en Hiltiborr förra året  ;D
Skrivet av Sweber
 - 2007-12-05 12:42
Min är inte den värsta från Siemens, det finns nog i alla fall tre eller fyra som är högre specade. Nästa i rank skilljer sig från min genom att den skriver ut namnen på automatprogrammen på svenska, min har bara nummer och jag får titta i manualen för att se att tex nr 4 är Rostbiff. Den har dessutom ett "tallriksvärmarprogram". Låter otroligt användbart och värt 1500kr (not).

Mina krav var:

1: Stor volym, den här är på 60 l och jag har inte sätt någon större för normalt inbyggnadsmått.
2: Noga tempreglering, dvs bättre än mekanisk termostat.
3. Pyrolys.

Detta var då den enklaste ugnen från Siemens som uppfyllde alla krav. Jag har en hel drös automatprogram och andra finesser som jag aldrig använder. ;D

Vad heter den termometern och vad kostar den? Länk kanske? Kan ju ev vara ett tips till frun såhär i julklappstider.
Skrivet av Gilius
 - 2007-12-05 12:28
När jag använder mig av över/under-värme och temp under 120C kommer det upp Lågtemperaturstekning i displayen och sedan kan man sätta temp på 1C från 30-120C, när jag köpte denna var den det värsta de hade med en massa program och skräp som man aldrig använder, ville bara ha en ugn med pyrolysrengörning.

Att skaffa en riktigt bra termometer kommer att bli min nästa investering, finns en som verkar kanon som både har sticka och ir som mäter på ytan på avstånd. Detta kanske skulle kunna bli ett försök till gruppköp om tillräckligt många är med.

/gilius
Skrivet av Sweber
 - 2007-12-05 09:28
Intressant, lite har man ju fuskat med low and slow, men inte på din nivå. Jag måste fråga bara, skrev du fel i ditt översta inlägg eller kan du ställa din ugn på 74 grader? Jag har en 1,5 år gammal Siemens ugn från den övre delen av skalan av deras konsumentugnar, en hb 760. Jag kan ställa tempen i 5-graderssteg. Har inte mätt upp riktigheten eller nogranheten, men regleringen är elektronisk så den borde vara bättre än en bimetalltermostatugn.

Jag provade häromsistens att ha en köttbit inne på 60 grader, men den kom aldrig över 50 innuti. Var tvungen att höja till 80 för att få tempen att stiga, hade steken inne över natten. Men det kan ha varit ett termometerproblem, jag ska göra om försöket med termometer som garanterat funkar.

Har du mjukånga-läge på din ugn?
Skrivet av Gilius
 - 2007-12-04 16:15
Min ugn en Siemens typ 5 år gammal har en väldigt exakt temperatur, den klarar utan problem att hålla dessa grader.

/gilius
Skrivet av Andreas
 - 2007-12-04 15:32
Citat från: Gilius skrivet 2007-12-03 14:24
In i ugnen som stod på 65C och höjdes under 1,5 timmar till 74C för att få en temp på 50C i centrum av köttet. När jag prickat in denna temp så var köttet inne i ca. 5 timmar med en bibehållen temp på 48-51C.


Hur gjorde du för att lyckas hålla temperaturen mellan 48-51 grader i köttet i ugnen? Visst finns det automatreglerade ugnar som håller temperaturen efter en ansluten stektermometer?

(Maillardreaktioner och karamellisering är för övrigt inte samma sak, men det kanske du inte menade heller.)
Skrivet av Björn
 - 2007-12-03 22:41
Du kan det här förstår jag och jag skall absolut testa. Den långa tillagningstiden kan ju med fördel utnyttjas till att sippa på något läskande.

Din site "Gott på riktigt" är nu upplagd i feeden, är ju en riktig liten guldgruva.
Skrivet av Gilius
 - 2007-12-03 22:12
I Heston Blumenthals Search for perfection finns ett recept för att göra den perfekta biffen, hans råvara är en torrhängd biffstock (med benen kvar "two-boned forerib of beef") som legat i kyl i upp emot 3 veckor eller mer, efter 21 dagar utvecklas inte mörheten mer men smaken kan vidare utvecklas. Denna grillar han utsidan med en gasolbrännare för att få igång Maillardproceserna (karamelliseringen) för att få denna smak med i ugnen, sedan värms hela biten upp i en ugn som håller 50C. När köttet nått 50C i centrum, ca. 4-8 timmar, så skall denna temp hållas i 18 timmar till, sedan skall det vila i 2-4 timmar skäras loss från benet och sedan stekas i en panna som värmts upp på max i minst 10 minuter, detta för att verkligen veta att det är maxvärme man kan åstadkomma, med vändning var 30 sek. i ca. 4 min. Till detta serveras bla. en sås som maximerar umamismaken med champinjoner.
Detta är ju en utopi för de flesta, att lägga ner så mycket tid på mat är kanske inte för alla, men om man gör det och det fungerar så får man en referens som man kan bedöma annan mat och smak mot och det är ideén med denna bok, att laga de perfekta rätterna fast med de verktyg och maskiner som en hemmakock har tillgång till.

Både Heston och McGee (Harold McGee, On food and cooking) pratar om vad som händer med kött mellan 40-50C, i detta intervall arbetar olika proteiner med nedbrytning av fiber i köttet. Dessa kommer att koagulera när man kommer upp mot 55C och sedan händer inte så mycket mer med mörheten i köttet. Detta gör att det blir viktigt att låta tiden som köttet går igenom detta temperaturintervall bli så långt som möjligt, och i Hestons fall kanske det mest extrema man kan utsätta det för innan man får en försämring av köttet beroende på andra processer. Jag har själv inte provat dessa tider, det längsta är det jag beskrev tidigare i tråden, men är väldigt positivt inställd till att laga till kött i dessa temperaturer då jag nästan alltid haft bra resultat och är övertygad om att de förbättrar köttets struktur än om jag tillagat det med mer normala metoder. Att tillaga kött på låga temperaturer är metoder som väldigt ofta används i restaurangkök och har gjorts länge, men de senaste åren kommer det mer in i hemmen, och om ni inte provat kan jag bara rekommendera er att göra det, dels för de bra resultaten men även att det ger en stora utrymme för att få köttet klart när gästerna vill äta, något som kan vara nog svårt när man har gäster hemma.

/gilius
Skrivet av Björn
 - 2007-12-03 21:31
Det skrivs ju en hel del om tillagning i låga temperaturer men jag har själv ingen erfarenhet. Dina köttbitar påminner om ryggbiff men när jag gör en hederlig biffstek med lök så brukar jag ge dom en snabb och fin stekyta och sen 5-10 minuter i en 175 garders ugn. Blir delikat och är en snabb process. Men du tycker det är värt att jobba så många timmar med köttbiten? I så fall måste ju resultatet bli himmelskt.
Skrivet av Gilius
 - 2007-12-03 20:25
Jag förstår vad du menar om att den inte ser färdig ut, men det går inte att jämföra med utseendet på "vanligt" stekt kött. Jag stekte dock på en yta på snittytorna innan servering, ca. 45-60 sek på varje sida med extremt varmt grilljärn.

/gilius
Skrivet av Björn
 - 2007-12-03 20:20
Nja, jag vet inte om jag tycker det ser så gott ut.  Ytan ser förförisk ut men i övrigt ser den inte riktigt färdig ut, inte för mig i alla fall.
Skrivet av Gilius
 - 2007-12-03 20:08
Trip Trap, heter den. Köpt för 210:- då Imerco i Lund hade konkursutförsäljning. Noterat att samma bräda säljs av Nigella för 995:- så det var ett bra köpt.

/gilius

Annonser

Powered by EzPortal