Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av zlate
 - 2015-12-29 11:51
Citat från: Anne skrivet 2008-09-25 07:38
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.

Jag har också samma teori som dig, kokande  vatten kan ju bara uppnå "100 grader" under vanligt tryck så när vattnet dunstar så återstår mer och mer kokande socker. Kokande socker kan ha högre temperatur.

Låt ta den tid det tar, det kommer att komma upp i den temperaturen förr eller senare så länge plattan är varmare än det såklart.
Rätt temperatur uppstår när vatten/socker förhållandet är rätt.
Skrivet av webguide
 - 2015-12-28 06:32
Citat från: Andreas skrivet 2015-12-23 15:23
Äntligen har jag hajat hur man får knäcken klar jättesnabbt!


2) Dosering: Jag har alltid hållit på och duttat med småskedar. Men såg i ett knäckrecept tips om att hälla knäcksmeten i ett rostfritt litermått och sen hälla smeten i formarna. Efter lite övning går detta jättesmidigt och mycket snabbare och mindre grisigt än skedduttning.


2) - Det finns doseringstrattar, t.ex. http://www.lyckasmedmat.se/baka-och-forma/1223-chokladtratt-candy-funnel-wilton.html
Skrivet av Andreas
 - 2015-12-23 15:23
Äntligen har jag hajat hur man får knäcken klar jättesnabbt!

1) Kokning: Man behöver en STOR gryta, typ 4 liter är bra. Man ska ha plattan på nästan max så det kokar och som bara sjutton så man trycker in maximalt med värme på kortast möjliga tid. Så hårt kan man inte koka i en låg gryta/stekpanna för då kokar det över i början när smeten är lös, men i en stor gryta med höga kanter går det bra. Sen gäller det att passa på med termometern och sluta koka knäcken vid cirka 125 grader.

2) Dosering: Jag har alltid hållit på och duttat med småskedar. Men såg i ett knäckrecept tips om att hälla knäcksmeten i ett rostfritt litermått och sen hälla smeten i formarna. Efter lite övning går detta jättesmidigt och mycket snabbare och mindre grisigt än skedduttning.
Skrivet av Cat
 - 2012-12-20 20:40
Hej
Jag ser att alla inlägg är ganska gamla, men jag hamnade ju här ändå, så jag tänkte bidra med min erfarenhet.

Jag har bakat gräddkola varje jul i 10 år. Det står i recepten att man ska använda tjockbottnad kastrull, men det måste man inte använda om man bara låter bli att lämna spisen :)

En sak jag gjort för att göra processen snabbare är att blanda smör och socker + smaksättare i en kastrull och sätta på maxvärme på plattan. Sen samtidigt häller jag grädde och sirap i en annan kastrull och kokar precis upp det. Sen häller jag ihop allt i en och samma kastrull... sen sänker jag värmen lite men det ska fortfarande koka rikligt. Kokar så tills bubblorna blivit stora och det börjar se ljusbrunt ut, sen är man klar.

Det viktigaste är att inte vara rädd för att göra "kulproven". Jag har två glas med iskallt vatten bredvid mig hela tiden som jag byter ut vattnet i mellan varje test. Jag gör prov kanske en gång i minuten. Använder inte termometer.

Använd träslev.

Mina kulprov är inte någon droppe, jag häller ner en matsked och rör runt i glaset så det kallnar, tar ut och klämmer lite mellan fingertopparna och sen käkar jag upp det för att känna hur resultatet blir.

Ju längre man kokar desto hårdare blir ju kolan/knäcken. Det kan gå på sekunder, så jag gör säkert 3 kulprov sista minuten, men jag tar aldrig exakt tid. När det smakar klart, är det klart och då är det bråttom :) Fixa en ask av bakplåtspapper som läggs i formen innan du börjar baka så blir det inte så stressigt.

Jag har inte misslyckats på 10 år.

En av de absolut viktigaste sakerna är att man ALDRIG ska använda margarin. Använd riktigt smör och riktig 40% grädde och riktig sirap. Vaniljsocker går bra (om det ska vara med i receptet).

Lycka till :)

Ps. Häll aldrig i något kallt i kokande massa, då blir smeten grumlig och "sockrig", om något glömts eller måste läggas till, värm upp det först och häll sedan i det (gäller självklart inte torrvaror).
Skrivet av Sofia
 - 2008-11-14 20:12
Mmmm! Låter supermumsigt! Måste absolut prova! Men jag kanske väntar lite, lite till det är ju bara november än så länge.  :)
Skrivet av MiGa
 - 2008-11-13 19:51
Hej

Här har jag ett recept på kola som min fru brukar göra.
100 gr milda
3 msk kakaopulver
3 1/2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
1 dl sirap
2 dl vispgrädde
2 msk honung

1. Smält smöret i en stor kastrull och rör ner övriga ingredienser.
2. Koka blandningen utan lock och rör om lite då och då, tills temperaturen är ca 125 grader, eller gör kulprovet ( häll en liten klick kola i kalt vatten, om det blir segt och kan formas till en kula är det klart).
3. Häll upp smeten i en välsmord liten långpanna. Ta inte med det sista när du skrapar ur kastrullen.
4. Ställ in formen i kylen en stund till det stelnat
5. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp kolan på en skärbräda.
6. Skär eller klipp kolan i bitar och linda in dem i smörpapper. :P
Skrivet av Sofia
 - 2008-11-13 18:56
Mycket intressant tråd! Jag är en stor chokladkola-fantast! Men jag har aldrig riktigt lyckats själv. Nu har jag dock fått upp hoppet.  :)

Är det någon som vill dela med sig av sitt allra smarrigaste chokladkola-recept såhär när det närmar sig december?
Skrivet av Marit
 - 2008-10-26 09:01
Citat från: Anne skrivet 2008-09-25 07:38
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.

DET låter ju rimligt! Jag har haft precis samma problem som TS och eftersom min dotter älskar smörkola och fudge köper jag ofta sånt från lösgodisdisken och varje gång är jag sur för att jag inte har fått till att koka egen den gången heller. Ska definitivt testa att koka i större kärl och på större platta nästa gång. OCH kolla in boken ni tipsar om.
Skrivet av Andreas
 - 2008-09-25 10:08
Jag har funderat över det här med avdunstning och jag undrar just... för du och många andra gör ju knäck i mikron snabbare än vad man gör i en stekpanna. En mikro är väldigt bra på att trycka in värme i råvarorna så jag kan tänka mig att karamellinseringen går fortare. Men dunstar det verkligen snabbare i en mikro än i en stekpanna?

Citat från: ena skrivet 2008-09-24 20:54
en väldigt bra och informativ bok om socker och choklad och annat sött är "Choklad, praliner, marsipan och karameller" av Birger Lundgren... den rekommenderas varmt (http://www.bokus.com/b/9789186425654.html)

mkt grundkunskaper i den.


Tack för tipset!
Skrivet av Anne
 - 2008-09-25 07:38
Värmen i smeten ökar väl i takt med att vattnet försvinner? Det är väl *det* som är det avgörande i kolakokning, om jag förstått det hela rätt. Så jag tror framför allt att det är avdunstningen, men i kombinaton med en stor bottenyta för att snabbare karamellisera mer socker.
Skrivet av ena
 - 2008-09-24 20:54
en väldigt bra och informativ bok om socker och choklad och annat sött är "Choklad, praliner, marsipan och karameller" av Birger Lundgren... den rekommenderas varmt (http://www.bokus.com/b/9789186425654.html)

mkt grundkunskaper i den.
Skrivet av Andreas
 - 2008-09-24 10:13
Intressant diskussion. Visst går mycket att fixa med känsla och erfarenhet men det är först när man förstår varför man gör som man gör man verkligen kan man optimera och förbättra.

Hasse är inne på att matlagning inte riktigt kan kallas vetenskap eftersom råvarukvaliteten varierar (och det håller jag med om) men just när det gäller ämnet för den här tråden vilket vill säga kolaknäckrecept så handlar det om sirap, grädde och socker och där skulle jag tro det är ytterst små skillnader i råvarukvalitet, så just knäckkock är nog så mycket vetenskap matlagning kan bli.

Att använda termometer var en aha-upplevelse för mig, jag har aldrig tidigare använt knäcktermometer förän nu utan kört med dropprov precis som Snurresprätt beskriver ovan, men termometer är förstås helrätt om man alltid vill ha perfekt kolakonsistens oberoende av smetmängd, utrustning eller vad man kör på för värme. (Tittade lite efter temperaturangivelser och hittade de här hos Ica "Vid 120-125°C är knäck- eller kolasmeten lagom kokt, vid 140-145°C får man hårda kolor med lite seg mitt i och vid 160°C är smeten karamellfast." http://www.ica.se/FrontServlet?s=mat_recept&state=recept&receptid=387202)

Citat från: Anne skrivet 2008-09-22 16:28
Värmen ökar fortare om det är större yta, så precis, vid kastrull är bättre.


Ja men varför ökar värmen fortare, vad är det som händer? Vatten går aldrig att få varmare än 100 grader oavsett hur man gör när man värmer det eftersom vatten har en kokpunkt på 100 grader, temperaturen hos kolasmeten segar sig istället sakta upp från 100 grader beroende på kastrull. Varför stiger högre än 100? Jo det måste vara för att kokpunkten i smeten förskjuts uppåt när den hettas upp. Men varför förskjuts kokpunkten snabbare i en vidare kastrull? Handlar det om att en vidare kastrull har större varm bottenyta så att karamellinseringen av sockret går fortare? Eller handlar det om större yta för avdunstning? Eller bäggedera? Teorin bakom detta borde ju finnas i varje elementär grundbok för bagare & konditorer men på nätet har jag då inte lyckats hitta nåt.
Skrivet av webguide
 - 2008-09-24 07:35
Citat från: Hasse skrivet 2008-09-23 22:52
Webguide, jag håller inte alls med om att det är "as simple as that". Men jag håller heller inte med Ena om att "man har det i händerna".

Kemi är en väl definierad vetenskap. Om man vet precis vad man har, kan man förutsäga vad som kommer att hända om man t.ex. blandar två ingredienser och tillför en viss mängd energi i form av värme. Men, när man lagar mat är problemet att man inte vet exakt vad man har. Kvalitén på råvarorna kan skifta väldigt och så länge man inte mäter samtliga parametrar hos ingående råvaror, och anpassar exakta recept efter dessa parametrar, kan man inte heller vara säker på resultatet. Matlagning är inte vetenskap, även om många processer under tillagningen kan förklaras med hjälp av vetenskapliga begrepp. Att laga mat är helt enkelt alldeles för inexakt för att kunna definieras som vetenskap.


Jo, då det förstår jag och det var det jag menade med "as simple as that". För det är en ju en exakt vetenskap i den bemärkelsen att det handlar om kunskap baserad på fakta och erfarenhet, inte om ett "mystiskt handlag".
När det gäller knäck så är det som med risotto - "patience is a virtue", det skall alltså få ta sin tid, låt knäcken bestämma när den är klar, inte du.
Dessutom så skall man alltid smaka, om och om igen. Oavsett om det är en bröddeg, en knäcksmet eller en sås, annars vet man ju inte hur slutresultatet blir. Och recept tenderar ju ofta att vara fel, man ser t.ex. fortfarande recept där man anger en temperatur på köttet som är alldeles för hög, eller att man får ett saftigare kött om man först bryner det så att det får stekyta (t.o.m. Svensk köttinformation sprider denna myt).
Skrivet av mani75
 - 2008-09-23 23:32
Ge inte upp och tappa sugen, du kommer misslyckas fler gånger, precis  som alla vi andra. Som anekdot kan jag nämna en vitchokladmousse jag skulle göra när jag praktiserade på en bra krog för ett antal år sedan...På stället jag var på innan gjorde vi på ett speciellt vis, jag skulle naturligvis även göra detta på det nya stället trots ett annat recept och instruktioner...Sabbade 2,5 kg vit choklad...Två gånger...Men det fixade sig till slut  :D

Du kan ha haft oturen att få ett recept som är fel! Hur kan ett recept i en tidning/kokbok vara fel? Jo, de är helt enkelt inte prövade som de ska. Har bara kokböcker från sk. fine-diningkockar och jösses vad fel det är. Som tur är har jag yrkeskunskap som gör att jag märker det (oftast) när jag läser eller börjar laga det jag ska laga.

Desserter/bakning är känsligare än vanlig mat, speciellt desserter på "lite högre" nivå. Ett felaktigt mått kan göra att det inte går. En vanligt exempel är mängden vetemjöl till bröd, stämmer i stort sett aldrig. Grundregel: Väg allt!!

Mitt bästa tips är att inte nedslås eller bli förbannad. Lär av dina misstag, lita på dig själv och använd sunt förnuft! Då blir allt lättare och till sist blir det precis som du vill ha det. Funkar inte ett recept, släng det! Ta ett annat! Ibland kan man faktiskt ha oturen att det helt enkelt är tryckfel, vilket är förödande.

Ang. knäck är jag ingen expert men har smeten problem att komma upp i temperatur är sockerhalten för låg alt gräddmängden för hög. Smeter med socker, även sylt etc har en tendens att ibland stagnera i temeperatur. Höj värmen och håll koll! Från 105 till 120 kan gå på ett kick. Har förstört en del sylt på det viset att jag inte var snabb nog  8)

Sen finns det "underbarn" inom matprecis som i allt annat, matte, fysik etc. Men kom ihåg att de flesta kockar har slitit, misslyckats, slitit lite till för att sedan misslyckas för att till sist fått till det! Tänk på det  ;)

Skrivet av ena
 - 2008-09-23 22:58
känns som vi kapat en tråd....och hamnat ot...

Annonser

Powered by EzPortal