Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av Mat-Janne
 - 2020-01-21 16:55
Citat från: Skogis skrivet 2019-12-23 08:27Ja inte blev den bra iaf :'(
Torr som om den vore frystorkad, men det kan också bero på vad det var för styckningsdetalj.
Den här "skinkan" var väl 8x8x25cm men köttfibrerna låg på tvären så det fick bli att skära den på längs ??? 
Nä julen 2019 är inte den julen jag kommer att minnas som julskinkans jul.
Go jul på er
Fick svar från någon här angående koktider i Sous Vide: 
Skinka är en sådan detalj, om den går för länge så kommer fibrerna att brytas ner och anta en pastejliknande struktur och det är inte alls aptitligt.

Kan det vara orsaken?
Skinka är en sådan detalj, om den går för länge så kommer
fibrerna att brytas ner och anta en pastejliknande struktur
och det är inte alls aptitligt.
Skrivet av Skogis
 - 2019-12-23 08:27
Ja inte blev den bra iaf :'(
Torr som om den vore frystorkad, men det kan också bero på vad det var för styckningsdetalj.
Den här "skinkan" var väl 8x8x25cm men köttfibrerna låg på tvären så det fick bli att skära den på längs ??? 
Nä julen 2019 är inte den julen jag kommer att minnas som julskinkans jul.
Go jul på er
Skrivet av Skogis
 - 2019-12-22 09:51
i år blev det 68° i 24 timmar. Har ingen aning om hur den blev ännu för den är i ugnen och griljeras just nu.
Skrivet av kayaker
 - 2018-12-27 13:58
Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-21 18:03
Intressant att du kallar mat för "detaljer". Finns det en orsak?

Han menar nog styckdetaljer.
Skrivet av Mat-Janne
 - 2018-12-21 18:03
Intressant att du kallar mat för "detaljer". Finns det en orsak?
Skrivet av webguide
 - 2018-12-21 06:24
Citat från: Skogis skrivet 2018-12-20 11:22
Men ska skinkan bli pastejliknande i konsistensen behöver den ligga i betydligt längre än 10-12 timmarna. Då snackar vi nog 24-36 timmar.


Ja, precis det tar tid, jag kör många detaljer i upp till 3 dygn så 1 dygn är rena snabbkoket! :)
Skrivet av Mat-Janne
 - 2018-12-20 21:12
Tack för intressanta svar. Ska hitta en read rimmad skinka och prova efter jul.
Skrivet av Skogis
 - 2018-12-20 11:22
Men ska skinkan bli pastejliknande i konsistensen behöver den ligga i betydligt längre än 10-12 timmarna. Då snackar vi nog 24-36 timmar.
Har sous vide kokt högrev i 24 resp 48 timmar. 48 timmars varianten blev just pastejliknande och inte speciellt intressant.
Oxkind däremot behöver 48 timmar för att bli bra.
Skrivet av webguide
 - 2018-12-20 06:08
Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-19 17:10
Vi stavar lika dåligt båda två!  :(
Kan du ge något exempel på när detaljer inte ska gå för länge?


Möra detaljer, t.ex. oxfilé, fläskfilé eller en ryggbiff. Den typen av kött skall bara värmas upp till "sin" temperatur, de vinner inte på att gå länge. Skinka är en sådan detalj, om den går för länge så kommer fibrerna att brytas ner och anta en pastejliknande struktur och det är itne alls aptitligt.
Skrivet av Mat-Janne
 - 2018-12-19 17:10
Vi stavar lika dåligt båda två!  :(
Kan du ge något exempel på när detaljer inte ska gå för länge?
Skrivet av webguide
 - 2018-12-17 09:48
Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-13 15:28
Jo, fast poängen med en cirkulator är ju att man bestämmer sluttemperaturen. Då behövs ingen ytterligare temometer. Detta förutsätter naturligtvis att köttet får ligga tillräckligt länge men på 12 timmar måste en liten skinka bli genomvarm.


Nackdelen är att man inte vill att vissa detaljer skall gå för länge eftersom de blir förstörda (de blir som en synerligen oaptitlig pastej). Sen kan man också vilja att kärnpemteratur skall hållas en viss tid av andra orsaker.
Skrivet av agnetasch
 - 2018-12-14 07:00
Citat från: webguide skrivet 2018-12-13 06:04Det finns speciel tejp att köpa så att man kan sticka in en termometer i skinkan och mäta kärntemperaturen utan att det läcken in vatten,
Fönsterisolering funkar bra.
Skrivet av Mat-Janne
 - 2018-12-13 15:28
Jo, fast poängen med en cirkulator är ju att man bestämmer sluttemperaturen. Då behövs ingen ytterligare temometer. Detta förutsätter naturligtvis att köttet får ligga tillräckligt länge men på 12 timmar måste en liten skinka bli genomvarm.
Skrivet av webguide
 - 2018-12-13 06:04
Citat från: Mat-Janne skrivet 2018-12-12 18:18
Jag kommer att prova med "helgskinka" i vår. Någon som har provat att köra i cirkulatorn i 12 timmar på 70 grader?


Ja, tiden är ju kopplad till skinkans storlek, inte främst vikt utan volym. Det finns speciel tejp att köpa så att man kan sticka in en termometer i skinkan och mäta kärntemperaturen utan att det läcken in vatten,
Skrivet av Mat-Janne
 - 2018-12-12 18:18
Jag kommer att prova med "helgskinka" i vår. Någon som har provat att köra i cirkulatorn i 12 timmar på 70 grader?

Annonser

Powered by EzPortal