Matforum

Hemmalagat - laga själv => Vetgirig, frågelåda => Ämnet startat av: Andreas skrivet 2011-01-19 10:09

Titel: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-19 10:09
Varför görs buljong och fond på kalv, kalv smakar ju knappt något och poängen med buljong/fond är väl fyllig smak?
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2011-01-19 10:24
Håller med. Man kan väl lika gärna ta halva mängden av en nötköttsbuljong/fond ???
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: chepplin skrivet 2011-01-19 10:53
det stavas väl natriumglutamat..
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-19 13:44
Hur menar du stavas natriumglutamat, tänker du dig att buljong- och fondfabrikörerna har i massor av glutamat för att kompensera för att kalv smakar mindre än nöt?  ??? Jag är osäker på om Bongs kalvfond innehåller glutamat, det börjar ju faktiskt försvinna på sina håll.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Gilius skrivet 2011-01-19 16:16
Intressant fråga, säker på att jag sett svaret på detta, skall kolla och återkomma.

/gilius
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-20 08:10
Ja gör gärna det!

Jag kan komma med två teorier:
1) Det äts en hel del kalvkött och något ska man ju göra med kalvslaktresterna, att koka fond på dem är alltså en fråga om ekonomi.
2) Kalvfond har en på något sätt finare/mjukare smak än fond på äldre djur som gör kalvfond lämpligare i vissa maträtter.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Krista skrivet 2011-01-20 13:00
Intressant frågeställning. Behövde kalvfond till en sås nyligen, hade oxfond hemma, men köpte en kalvfond för att jag tänkte att det är en betydande smakskillnad...men kanske inte då.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Gilius skrivet 2011-01-20 16:38
Kalvben ger en mjukare smak, man kan nästan tycka att den är smaklös men en kalvfond är extremt bra på att smakförstärka. Tydligen innehåller även benen mer kollagen( ? översättning) som ger en "tjockare" fond. Jag kan rekommendera Michael Ruhlmans Elements of Cooking, där han diskuterar kring kalvfond. Jag kokar regelbundet min egen fond och fryser in, detta kan rekommenderas att göra. Att sedan reducera ned till en riktigt kraftig Demi Glace och bygga en sås på är en upplevelse som smakmässigt väl betalas av all tid det tar att göra detta.

/gilius
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-21 12:46
Tack Olle! Men vad är det månne för beståndsdel i just kalvfond som gör att den förstärker smak extra bra?
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: annamaria skrivet 2011-01-21 16:09
Citat från: Gilius skrivet 2011-01-20 16:38
Jag kokar regelbundet min egen fond och fryser in,


Hur gör du? Vad har du mer i? Har bara gjort kycklingfond själv, inte kalv.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Gilius skrivet 2011-01-24 21:00
Hej,

Följ detta så kan man inte misslyckas.
http://carolcookskeller.blogspot.com/2008/04/veal-stock.html

/gilius
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: annamaria skrivet 2011-01-25 19:23
Citat från: Gilius skrivet 2011-01-24 21:00
Hej,

Följ detta så kan man inte misslyckas.
http://carolcookskeller.blogspot.com/2008/04/veal-stock.html


Tackar, tackar!
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: BertilG skrivet 2012-05-21 17:04
Vad trevligt att se vettiga människor diskutera på ett vettigt sätt!
Tack snälla för tipsen
Bertil
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: kurt skrivet 2012-05-22 19:28
Det finns helt olika traditioner när det gäller att koka buljonger. Fransmännen separerar ju t ex traditionellt sett av fettet, medan man i t ex Japan i stället stormkokar buljongen i bortåt 20 h så att fettet emulgerar in i buljongen. Lyssna gärna på "Food programme" från BBC4 från den 26/4

http://www.bbc.co.uk/podcasts/series/foodprog
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Leif E Ström skrivet 2013-04-10 14:47
Man bör skilja på ljus och mörk kalvfond. Då du kokar den ljusa varianten rostar du inte vare sig ben eller grönsaker på plåt eller i panna innan du tillsätter vätska. i den mörka varianten finns även tomatpuré och mjöl.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Mohedakocken skrivet 2013-04-11 08:25
Buljong och fonder är basen i maträtter som såser, soppor, grytor och andra maträtter.
Buljong och fond använder man antingen som en grund i maträtten eller tillsätter man under tiden man tillreder sin maträtt.
Om man vill använda färdigköpta buljonger och fonder eller man vill koka egna är givetvis en smaksak.
När man kokar egen buljong kan man få sin buljong som man själv vill ha den.
Att koka sin egen buljong och frysa in är enkelt och det finns massor av recept i böcker och på nätet.
Stora grytor finns att köpa för en billig peng och det går oftast bra med billiga grönsaker och billigare kött och ben.
Att använda färdiga fonder och buljonger är bekvämt men man bör noga läsa innehållsförteckningen.
Färdiga buljonger i butikerna Innhåller oftast mycket salt och oftast smakförstärkare.
Därför bör man hålla god koll på saltmängden i den maträtt man lagar annars kan det bi för salt.
När man använder färdiga buljonger är det oftast också svårt att få den goda mustigheten i maträtterna.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: webguide skrivet 2013-04-11 12:17
Citat från: Mohedakocken skrivet 2013-04-11 08:25
Buljong och fonder är basen i maträtter som såser, soppor, grytor och andra maträtter.
Buljong och fond använder man antingen som en grund i maträtten eller tillsätter man under tiden man tillreder sin maträtt.
Om man vill använda färdigköpta buljonger och fonder eller man vill koka egna är givetvis en smaksak.
När man kokar egen buljong kan man få sin buljong som man själv vill ha den.
Att koka sin egen buljong och frysa in är enkelt och det finns massor av recept i böcker och på nätet.
Stora grytor finns att köpa för en billig peng och det går oftast bra med billiga grönsaker och billigare kött och ben.
Att använda färdiga fonder och buljonger är bekvämt men man bör noga läsa innehållsförteckningen.
Färdiga buljonger i butikerna Innhåller oftast mycket salt och oftast smakförstärkare.
Därför bör man hålla god koll på saltmängden i den maträtt man lagar annars kan det bi för salt.
När man använder färdiga buljonger är det oftast också svårt att få den goda mustigheten i maträtterna.


Jag tror att alla här vet vad en fond är!
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Mohedakocken skrivet 2013-04-11 15:59
Citat från: webguide skrivet 2013-04-11 12:17
Jag tror att alla här vet vad en fond är!
Om alla vet vad fond och buljong är det kan jag inte svara på.
Jag kan endast tillföra mina åsikter till ämnet.
Jag tittade på innehållsförteckningen på Knorrs hemsida och kalvbuljong.
Där står det salt först i innehållsförteckningen vilket betyder att det är ett stort saltinnehåll i denna buljong.
http://knorr.se/#/produkter/buljong/267
Jag tycker det är viktigt att läsa dessa innehållsförteckningar för att inte få en maträtt förstörd av för mycket salt.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: webguide skrivet 2013-04-11 19:54
Citat från: Mohedakocken skrivet 2013-04-11 15:59

Jag tycker det är viktigt att läsa dessa innehållsförteckningar för att inte få en maträtt förstörd av för mycket salt.


Nu får du faktiskt ursäka mig, men i en annan tråd är du synerligen upprörd över att det över huvud taget finns innehållsförteckningar på förpackningar och i den här tråden tycker du tydligen att det är praktiskt!?
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Mohedakocken skrivet 2013-04-11 20:28
Citat från: webguide skrivet 2013-04-11 19:54
Nu får du faktiskt ursäka mig, men i en annan tråd är du synerligen upprörd över att det över huvud taget finns innehållsförteckningar på förpackningar och i den här tråden tycker du tydligen att det är praktiskt!?
Jag tycker att trådarna sammanfaller mycket bra.
När man läser innehållsförteckningen på buljonger inser man
att man köper salt, vatten, smakförstärkare socker och soja.
Dessa saker finns i de flesta hushåll.
Resterande tillsatser har ingen verka på min matlagning.
Dvs. köp inte skräpet utan gör din egen.
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Henriik skrivet 2015-12-15 14:09
Citat från: webguide skrivet 2013-04-11 12:17
Jag tror att alla här vet vad en fond är!


Jag vet att det är ett gammalt inlägg. Men en del som jag kanske googlar runt efter svar och hamnar på såna här sidor. Och nu fick jag lite svar på min undran om fond. Så dina "expert"kommentarer känns ganska onödiga ::)
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: webguide skrivet 2015-12-16 08:06
Citat från: Henriik skrivet 2015-12-15 14:09
Jag vet att det är ett gammalt inlägg. Men en del som jag kanske googlar runt efter svar och hamnar på såna här sidor. Och nu fick jag lite svar på min undran om fond. Så dina "expert"kommentarer känns ganska onödiga ::)


Eh, läs vidare hur han skriver så kanske du förstår min upprördhet. Och jo, de flesta här vet vad det är och en forumtråd kan ju inte bumpas hur som helst bara för att någon eventuellt vill få svaret på en fråga. Hur skulle då forumtrådar i allmänhet se ut!?
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2015-12-17 09:24
Alltid svår balansgång det här med att hålla sig till ämnets rubrik. :) Har inte läst det Mohedakocken skrivit förän nu, och det här med att hålla koll på saltmängden är ju inget större problem om man smakar av innan man saltar...

För att återgå till rubriken så är väl det sista som sas att det finns ljus och mörk kalvfond. Varför vill man rosta ingredienserna och göra den mörk? Är det inte bättre att använda buljong gjord på något fylligare en kalv?

Och jag har fortfarande inte fått frågan på varför kalvfond "är extremt bra på att smakförstärka"?
Titel: SV: Kalvbuljong, kalvfond, varför?
Skrivet av: webguide skrivet 2015-12-18 10:10
Citat från: Andreas skrivet 2015-12-17 09:24
För att återgå till rubriken så är väl det sista som sas att det finns ljus och mörk kalvfond. Varför vill man rosta ingredienserna och göra den mörk?


Maillardreaktionen ger upphov till "massor av goda smaker", det är därför man rostar ingredienserna.