Matforum

Hemmalagat - laga själv => Råvaror, halvfabrikat => Ämnet startat av: lüdo skrivet 2019-10-28 22:28

Titel: köttfärs
Skrivet av: lüdo skrivet 2019-10-28 22:28
Hej, varför blev min nymalda köttfärs så lös att jag inte kunde rulla bullar av den, hade jag för små hål efter "skäret" på kvarnen?

(Var snäll mot mej, det är min första fråga)
Titel: SV: köttfärs
Skrivet av: Skogis skrivet 2019-10-29 08:12
Kan bero på många saker så har du lite mer info så skulle det nog hjälpa.
Fläskfärs, lammfärs, blandfärs eller nötfärs? Kött från unga djur håller mer vätska än äldre vilket gör färsen "blötare", det är därför man vanligtvis använda kött från gamla djur till lufttorkade korvar.
Rullar du bullarna enbart av färs (vliket jag inte tror) eller har du i någon form av konsistensgivare (ströbröd, kokt potatis, ägg)?
Bearbetar man smeten lite längre blir den stabbigare och klistrigare vilket hjälper till att få en formbar smet.
Titel: SV: köttfärs
Skrivet av: lüdo skrivet 2019-10-29 19:09
Citat från: Skogis skrivet 2019-10-29 08:12Kan bero på många saker...
:) okej ...

Vaktel 5 veckor
ströbröd vaktelägg

Tack, nu vet jag varför den i nästan rann ur händerna.

Läste om charkuterier förr i tiden, gjordes direkt efter slakt och skulle smaka så mycket godare, och jag hade inte fjälster för korv.
Kanske smakrikare för konsumentent, men inte för mig som "slaktare", inte förrän dagar efter.

Kanske därför judarna använder salt för att dra ur blod/vätska ur köttet, inte bara religion.
Titel: SV: köttfärs
Skrivet av: Skogis skrivet 2019-10-31 08:08
Har inte använt fågelfärs speciellt mycket men de få gånger det hänt (chicken kiev) har färsen varit väldigt klistrig och blöt. En helt annan konsistens än vad jag är van vid.
Titel: SV: köttfärs
Skrivet av: Andreas skrivet 2019-11-01 08:47
Är det inte bara att tillsätta mer ströbröd om färsen är för lös? Eller det kanske förresten inte var det som är frågan utan frågan var varför färsen blev så lös från början. Unga djur är alltså en del i det hela. Men det här med hålstorlek har ingen inverkan?
Titel: SV: köttfärs
Skrivet av: Skogis skrivet 2019-12-13 22:02
Ingen aning men när man gör lufttorkad korv är det bra att mala den grovt och tillsätta saltet så sent som möjligt när man blandar smeten. Detta för att behålla cellstrukturen och enbart använda saltet för att minska vattenhalten i korven/smeten.
Saltet bryter ner cellerna och smeten blir klistrigare ju längre man bearbetar den. Bra när man gör en emulsionkorv typ prinskorv men mindre lyckad om man vill prestera en salami.
Kycklingfärs är väldigt blöt och klistrig från början så den kräver nog lite mer erfarenhet att hantera.