Matforum

Hemmalagat - laga själv => Vetgirig, frågelåda => Ämnet startat av: Jonas skrivet 2007-05-06 19:30

Titel: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: Jonas skrivet 2007-05-06 19:30
Citat från: Urban skrivet 2007-05-06 19:17


När jag har knaprat räkor på helgen så brukar jag fräsa skalresterna i smör+tilsätta lite vitt vin och salt. Sen låter jag skalen koka i vatten så räksmaken drar ur ordentligt.
Sen fryser jag in i portioner som är lätt att ta fram när det behövs.




Koka inte skaldjursskal och fiskben längre än max 20 min. Kokar du längre så finns risken att kalken i skalen/fiskbenen fälls ut och det kan ge en bismak.
Prova att även fräsa med rotsellerie, lök,  lite morot och tomatpuré tillsammans med skalen.
Prova att inte salta. Sila fonden efter 20 min och reducera ner den istället.
Tror att den blir bättre då.
Titel: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: Urban skrivet 2007-05-06 19:37
Oki! Tack för tipset.
Fonden som jag gjort på räkskal har smakat bra och passat utmärkt när man vill lyxa till med en gräddig räksoppa.
Men om man gör som du beskrev så blir den förmodligen mycket fylligare antar jag.
Ska göra så nästa avkok
Titel: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-05-07 10:22
Benen på aborre o gädda vill jag koka mer än 20 min för att få ut någon smak,helst uppåt en timme.Kan det vara så att benen på dessa fiskar är hårdare än andra fiskars?(vassare är dom i alla fall)Nån som har erfarenhet?
Titel: SV: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: kurt skrivet 2015-01-25 16:35
Som kocken Magnus Nilsson påpekar så bör man inte hålla på att koka köttfond i flera timmar heller, man förlorar naturligtvis en massa aromer ju längre man kokar
Titel: SV: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: webguide skrivet 2015-01-26 06:44
Ett problem när man kokar (särskilt hemma) är att man kör på för hög temperatur, hög temperatur skyndar på mailardreaktioner i fonden vilket kan orsaka brända/bittra smaker (mailardreaktioner är trevliga i måttliga mängder). Många finkrogar värmer snarare ner fonden än kokar ner den. En väldigt försiktig reducering alltså som kan pågå i ett par dygn.
Titel: SV: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2015-01-26 10:06
Då måste det ju vara perfekt att koka fond i en crock pot; låg temperatur o liten energiförbrukning.
Titel: SV: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: webguide skrivet 2015-01-26 11:38
Citat från: agnetasch skrivet 2015-01-26 10:06
Då måste det ju vara perfekt att koka fond i en crock pot; låg temperatur o liten energiförbrukning.


Japp det borde funka bra. Man måste bara ha koll på det så att det inte går tort.
Titel: SV: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: kurt skrivet 2015-01-26 19:05
Danskt konsumentprogram, som i detta avsnitt testar buljongtärningar och flytande fonder. I blindtestet så föredrar konsumenterna den billigaste buljongtärningen och dissar kockens hemkokta (12h) fond!

http://www.dr.dk/tv/se/madmagasinet-bitz-frisk/madmagasinet-15
Titel: SV: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: Skogis skrivet 2015-01-27 07:40
Låter tyvärr som ett förväntat resultat.
Konsumenterna har aldrig smakat riktig buljong utan anser att tärningen "är på riktigt".

Mamma Scan har satt ribban för köttbullar, har barn i bekantskapskretsen som inte äter hemrullade dito för att dom inte smakar och känns som köttbullar ???
Titel: SV: Hur kokar man egen fond?
Skrivet av: Gilius skrivet 2015-01-27 14:40
Kokar oftast mina köttbuljonger i tryckkokare, ger högre temp men har inte märkt av några bismaker med denna metod.

http://www.seriouseats.com/2014/01/ask-the-food-lab-can-i-make-stock-in-a-pressure-cooker-slow-cooker.html

http://www.nytimes.com/2011/03/09/dining/09modernistrex.html

/g