Show posts

This section allows you to view all posts made by this member. Note that you can only see posts made in areas you currently have access to.

Messages - webguide

1101
Det där är Tapiocamjöl, det är en annan sak. Det är en slags skorpmjöl. Tapiocastärkelse är en modfierad stärkelse som har speciella egenskaper (binder fett).
1102
Ja, jag skall ha pannacottasnön till en dessert med chokladmousse, Jag skall göra en chokladmousse som är mörk i botten och med vit topp där jag gjuter en skål i och fyller med jordgubbspärlor (alginat) och använder pannacottasnön som ett garnityr.


Det kostar inte mycket/gram. Alginat kostar ca 22 öre/gram och Tapioca kostar llite mer.
När man använder Alginat går det inte åt särskilt mycket, men med tapiocan går det ju åt en del.
1103
Sådär.
1104
Jag menar inte att vara hånfull, men svårt att få fram det via skriven text. Att jag skrev om ... för 20 år sedan var mest en reflektion.

En annan reflektion, som har med skriven text och att få fram ett budskap att göra, ca 70% av alla meddelanden som skickas via mail, forum, msn etc. Missförstås av mottagaren, just pga. att det är svårt att förmedla exakt vad man menar.
1105
Har fått hem spherificationprodukter och Tapioca.

Testade att göra glöggsfärer, och km fram till att här krävs det en hel del övning och recepttestande, men det blir nog bra till slut.

Tapiocan var däremot enklare att jobba med och jag provade att göra pannacottasnö, det blev som jag tänkt mej, men man måst etänka på att intensifiera smakerna ordentligt, till 10 gram grädde går det åt 20 gram tapioca och det är lätt, volymen blir mycket stor. Nu gjorde jag gräddgrunden med hemmagjort vaniljsocker, skall göra det med "färsk" vanilj istället så blir smaken intensivare.

Bildkvalitén är som synes i bäst i världen men det är resultatet av mitt experiemnt med Tapioca:
1106
Klart intressant, måste omedelbart flytta till STHLM :)
Där fick man för att man leker besserwisser!
1107
Ooopsi, var det i början?
1108
De serverar inte lunch, så det måste vara någon annan restaurang du tänker på.
1109
Hehe, jo jag är nästan avundsjuk på mej själv. Men jag skall dit igen, i början på året, skall bli intressant att uppleva det en gång till.

Nebraska striploin var sjukt mör, det var som att sköra i en pastej. Morcillan serverades i form av en glass (tack för att någon hittade på Pacojet!), jepp en slags blodkorv/pudding.
Jo, skall försöka skriva ner det hela, borde ha gjort det direkt efteråt, nu är det ju 2 månader sedan...



1110
De fick sin stjärna 2006 och de får högt betyg av White guide: http://inside.whiteguide.se/restaurant/Esperanto-260.html Esperanto ansågs när de öppnade (2005) som ett av de mest expereimentella och uppkäftiga köken i Sverige.

Servicen var mycket bra, kunnig personal som mvar väl insatt i tillagningsmetoder och viner. Jag har lite svårt att relatera till den eftersom jag inte ätit på någon stjärnkrog förut, men jag tror att servicen är snäppet bättre på Edsbacka.

En aspic är en klar gele gjord på fond t.ex. kycklingfond.
1111
5000 för båda, vilket inkluderade 500 kronor i dricks och en ostbricka, osten var naturligtvis både god och exklusiv men jag tycker inte att den passade in riktigt. Utan dricks och ostbricka hamnade det på ca 4000 kronor.
1112
Får väl dra mitt strå till stacken. Jag hade förmånen att testa på Esperanto i oktober (ligger vid Balettakademien i Stockholm)
Jag har ätit en hel del bra mat, både som jag lagat själv och som andra både proffs och amatörer har lagat. Men jag har aldrig, över huvud taget kommit i närheten av den totala gastronomiska upplevelse som Esperanto bjöd på.

Jag vad där med min kollega, det finns bara 2 val, den lite mindre meny Attitude och den stora meny Arabesque, vi valde den stora med vinpaket.
Min kollega vars fru jobbar i restaurangbranschen har också ätit på en hel del bra restauranger tidigare och han var lite tveksam till vad som kunde vara så speciellt med Esperanto... Efter första rätten låg hans haka på golvet, å det gjorde den under resten av de 5,5 timmarna som vi åt.

Smaknyanserna och exaktheten i att plocka fram smaker var helt enastående, presentationerna var lika enastående, som Ärtor i engelsk trädgårdsdimma som ligger på ett porslinsnät med kolsyreis under. Rätten är en ärtglass med hummer och man dricker ett desertvin där Muscat är den mest talande druvan och just muscat plockade fram ärtsmaken på ett enastående sätt.

Här nedan är menyn, med dryck, dessutom fick vi 3 extrarätter, bland annat afternoon tea med mandelmacroner fyllda med marulkslever.

Citera
1. Demiglace som glass med caviar och plommonsaft

Dryck: 2004 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett
Markus Molitor Mosel-Saar-Ruwer Germany

2. Octopus pressé méditarranée

Dryck:  2006 Masciarelli Rosato Mascarelli Abruzzo Italy

3. Aspic och svart skinn från kyckling med pilgrimsmussla och jordärtskocka

Dryck: 2005 Puligny-Montrachet Olivier Leflaive Bourgogne France

4. Hummer i engelsk trädgårdsdimma med mjölnade spritärtor och bacon

Dryck: NV Evolution Sokol Blosser Winery Oregon Usa

5. Endive 1 dygn senare...

Dryck: 2005 Stonehorse GSM Kaesler Barossa Valley Australia

6. Barderad nebraska striploin med morcilla och köttmust

Dryck: 2004 Tignanello Antinori Tuscany Italy

7. Melonskinka med halstrad gåslever, honeycomb och mildkokt vitlök

Dryck:  2006 Erdener Treppchen Riesling Auslese
Dr Loosen Mosel-Saar-Ruwer Germany

8. Smultron med jasminvispad litchi och pistagefudge

Dryck:  2002 Cuvée Volupté Grains Nobles
Domaine Cady Coteaux du Layon Loire France
1113
Vem bestämmer vad som är sunt förnuft? Jag ser inget oförnuftigt i att laga lågtempmat!
1114
Angående eventuella risker med lågtempstekning så har Hestom Blumethal skrivit en del om detta på Egullet: http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=12061

Själv tycker jag inte att man skall vara rädd för allting och hela tiden skydda sej, i slutänden leder det till att alla går omkring och är rädda, det gäller allting i livet. Världen är i stort sett inte farligare idag än den var för 20 år sedan, även om media får oss att tro det.
1115
Den här databasen skulle vara intressant att titta på: http://www.leffingwell.com/bacis1.htm
Dock lite dyrt att spendera 1800 Euro på i dagsläget! :)
1116
Det blir rätt ballt att göra en Gin & Tonic, servera den i cocktailglas och göra ett limeskum (50 - 50 vatten och limejuice och ca 1 g lecitin/500 gram vätska) färga det lite rosa och lägga på toppen av drinken!

Har du koll på vilket PH alginatblandningen måste hålla?
1117
Tyvärr var jag inte där!
Jag har testat lite med airer och emmulsioner (om man kör emmulsionspasta och xantanagummi med en vinegrätt så kan man t.ex. dressa tomater med det utan att det rinner av). Har även experimenterat lite med parmesanvatten, man kokar upp riven parmesanors till ca 80 grader och silar av osten, vattnet får en intensiv smak av parmesan och med det kan man göra en hel del olika saker, airer, geler (för att göra pasta) sfärer etc.

Det jag väntar på nu är alginat för att göra sfärer och så får jag hem Tapioca så att man t.ex. kan göra pannacottasmulor. Jag använder en vanlig köksvåg från Philips, men skall skaffa mej en labb-våg så att jag kan väga mer exakt. Just nu är jag absolut på experimentstadiet och har en del experimenterande att göra.
1118
Jo, visst kan man köra lägre temperatur. Men enligt förpackningen så får skinkan sin karaktäristiska julskinkesmak vid 75 grader... Jag testar...
1119
Hej URban, tackar!
Texturas är egentligen ett lite felaktigt/slarvigt ordval. Texturas är ett varumärke på en serie livsmedelstillsatser framtagna av El Bulli (Världens bästa restaurang) det är tillsatser som man bland annat använder för att öka effekten av annorlunda ytor (texturer) men även för att t.ex. kunna blanda oblandbara vätskor (emulgeringsämnen). Det finns flera tillverkare av produkterna, men man brukar använda namnet Texturas.

Titta på: http://www.texturaselbulli.com/ENG/index.html det är El Bullis egen site med videos etc. och på följande sökning: http://www.google.com/search?hl=en&rlz=1B3GGGL_svSE177SE215&sa=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=avant+garde+cooking&spell=1
1120
Jag beställer här: http://www.avant-garde-cooking.com/epages/61253754.sf/en_GB/?ViewObjectID=1093787

Levererar hem till dörren med UPS.

Annonser

Powered by EzPortal