Show posts

This section allows you to view all posts made by this member. Note that you can only see posts made in areas you currently have access to.

Messages - patrik.svensson

21
Bjärekyckling
Har man en gång köpt en färsk sådan så känns dom där frysta kadavren från tex kronfågel som riktigt riktigt skräp.
http://www.bjarefagel.se/index.php

Har inte testat Bosarps kyckling men den verkar ju också jättebra.
22
Här finns lite bilder på ägg vid olika temp. Scrolla ner på sidan en bit bara.
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Smaken är det nog ingen större skillnad på utan det är konsistensen som är målet.
Tanken är att vid ca 65 grader så har gulan och vitan samma konsistens.
Det ska vara som vaniljkräm i konsistensen. Jag tror att man kanske ska servera ägget på något tillbehör så att den lösa vitan "försvinner".
23
Ditt andra försök såg ändå ut ungefär som du kan förvänta dig.
Jag har testat ägg i mitt vattenbad i 60 min och resultatet är någorlunda lika om man kan lita på bilderna.
http://www.flickr.com/photos/31152737@N02/2925631851

Tror du ska köra med lite högre temp, lite längre tid 70-90 min och superfärska ägg.

24
Konstigt att inte Sjömagasinet, Fond och Basement är nominerade från Göteborg. Det är ju ändå stjärnkrogar!
25
Ramsey och Keller har helt olika filosofi om hur man sköter ett kök. Men båda har ju lyckats fantastiskt bra!

Gilius: Bra mat kommer av en äkta känsla för råvaror och metoder
Allvarligt, av alla program jag sett med Per så har han alltid använt förstklassiga råvaror.
Han lagar ju inte mat som man gör på restaurang utan som man kanske gör hemma.
Tycker för övrigt att han gör intressantare recept än de flesta andra TV-kockar.
Sen om boken är nåt att ha vet jag kanske inte :-)
26
Jag gillar också Per.

Dom spelar in helt oregiserat och utan omtagningar. Därför blir ju inte allt helt perfekt. Vilket är uppmuntrande för en hemmakock  :)
27
Läste nånstans att man kan spraya med lätt saltat vatten ca 10-15 minuter innan kyckelingen är klar för att få rikitgt krispigt skinn.

28
Jag prenemurerar på svenska Gourmet sen ett par år tillbaka. Tycker den är mycket roligare än tex Allt om mat.
Det är mest ganska avancerade recept men mycket går att göra hemma.
De flesta andra mattidningar har recept som ska gå så snabbt och enkelt som möjligt att laga.

Ska kolla in Fine Cooking och Saveur också, tycker dock att amerikanska tidningar lider av hutlöst mycket reklam.
29
Det funkar superbra med gräddsifon.

Man kan även använda den till chokladmousee, skumma soppor eller såser mm.
Sen får du säkert med lite olika munstycken så du kan spritsa grädden som du vill.
Grädden blir väldigt bra. Man kan styra lite genom hur mycket gas man laddar med.
Väldigt lätt att rengöra.

Sökte på nätet och hittade ett ställe med många olika sifoner
http://www.vinshoppen.se

Lycka till!
30
Drack ett fantastiskt gott vitt vin igår som jag bara måste rekommendera.

Chablis Premier Cru Beauroy (nr 7125) (167kr)

31
Ivanl
Det är väl mest av smidighetsskäl. Jag gör iordning fonden på kvällen och låter den sjuda på väldigt låg värme över natten. Ca 8 timmar. Blir väldigt klar och fin fond om man är noga med att inte ha för hög värme.

Om man gör mörk kycklingfond ska man bryna först annars inte.
32
De flesta grönsaker ska man köra i 85 grader allstå strax under sjud temperatur.

Att man vill ha riktigt vakuum är för att luft isolerar väldigt bra och om det finns luft så kan maten bli ojämt värmd vilket kan vara farligt när man har låga temperaturer.

Webguide: Man kan ha vätska i en vackare också
Jag har i alla fall inte lyckats i min kammarlösa vakuum maskin. Vätskan "sugs" upp och gör att man inte kan svetsa påsen.
Enda sättet är att först frysa vätskan eller oljan och sen vacka den, men det är ju lite meckigt.
Hur gör du?

En annan grej med en riktig vakuum maskin är att du får ett högre vakuum 99.9% istället för ca 80% i en kammarlös. Detta gör att strukturen hos det man packar blir annorlunda. Speciellt olika frukter typ melon mm.
33
ALBA har nåt som dom kallar "Det Bästa" där finns en köttglace men ingen innehållsförteckning eller beskrivning av produkten.
Sen har dom sina "övriga" produkter där man hittar en köttglace med följande innehållsförteckning.

Vatten, vegetabiliskt fett, emulgeringsmedel ( E471 av veg fett), kryddor, naturliga aromämnen,
smakförstärkare (E620, E621, E631), salt, tomatpuré, modifierad majsstärkelse, vinäger,
sockerkulör, skummjölkspulver, konserveringsmedel (kaliumsorbat) och stabiliseringsmedel
(xanthan).
Allergener; soya protein, laktos och jästextrakt

Låter ju inte riktigt som "hemmagjord" eller? Men köttglacen från "Det bästa" sortimentet kanske är äkta vara.
Annars finns det nog inte så mycket kvalitetsfond att köpa i Sverige överhuvudtaget, har hört att det finns nåt hyfsat i USA men det hjälper ju inte oss.

Brukar koka ljus kycklingfond, eftersom det är enklast. Låter det koka över natten sen reducera nån timme.
Gör även mörk kycklinfond och mörk kalvfond men inte lika ofta.
34
Riktigt bacon är kallrökt inte varmrökt. Men bacon man kan köpa på tex ICA är ju bara fusk.
35
Kan ju vara nån typ av Brandad. Det är en klassisk fransk pure på torsk.
Dom kanske har gjort nåt liknande.
Hittade ett recept på nätet.
http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?d=118&a=1326
36
Blev det gott?

Jag kör mitt vattenbad ganska ofta, funkar mycket bra.

Ett problem är dock att min vakuumpackarmaskin inte klarar att packa sånt med vätska i.
Detta är förmodligen problem med alla kammarlösa vakuum maskiner.

Därför håller jag på att konstruera en egen kammar-vakuum maskin.
Det är ganska mycket lurigare än ett vattenbad och ganska mycket dyrare.
Men en ny kammarmaskin kostar ju minst 10000 och jag tror att jag klarar mig på 3500-4000 kanske.

Mer info när den är klar.
37
Ok, bättre sent än aldrig :-)

Äppeldessertrecept sous-vide

http://recept.nu/1.127755/niklas_ekstedt/efterratter/appeldessert
38
tack för svaren. Beställer den direkt :)
39
Medieavdelning / Bästa fiskkokboken
2008-11-13 20:54
Vilken fiskkokbok är bäst?
40
I ett nummer av Gourmet för ett tag sedan var det en del Sous-Vide recept.
Där fanns bland annat en äppeldesert som verkade grymt god.

Jag kan fixa fram receptet om det verkar intressant.

//Patrik

Annonser

Powered by EzPortal