Marinera i mjölkprodukter?

Startat av Andreas, 2007-04-27 18:29

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Nu är det snart dags för helg och fredagsmiddag med lite vin... men innan dess så...

Jag har hört ryktas att marinering i milt sura mjölkprodukter såsom yoghurt och kärnmjölk skall vara helt överlägset syra- (citron, vin) respektive enzymbaserade (kiwi, papaya och ananas) marinader.

Tydligen skal kalciumet i mjölkprodukterna på något sätt aktivera de enzymer i köttet som gör det mörare på ett sätt som mer liknar naturlig mörning, att denna process skall gå igenom hela biten och detta utan att den blir torrare. Visst låter det lite för bra för att vara sant?

Någon här som provat marinering i mjölkprodukter?
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

Om resultatet blir som du skriver är det helt klart intressant...
Låt oss säga att man har oturen å får tag på en seg bit utskulen biff...
Allt man behöver då är att slänga skosulan i 1 liter fil över natten så är saken biff!!.. Eller?

Andreas

Nä skosulorna bör du nog undvika i vilket fall som helst!

När jag tänker yoghurtmarinad tänker jag direkt på Asien - Indien. Nu vet jag inte om det är just yoghurt de använt de gånger jag varit på indisk restaurang, men det brukar då inte vara direkt svårtuggade köttbitar. 

Och Thailändarna använder ju mycket kokosmjölk, det är i och för sig en helt annan sorts mjölk, men sökte precis på kokosmjölk och såg att även den innehåller Kalcium, 18 mg/100g, vilket i och för sig är 5 ggr mindre än yoghurt men ändå. Du som kan Thailand, brukar de marinera i kokosmjölk där?
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

Thailändarna använder både kokosmjölk och vanlig mjölk som dom låter kyckling/kött/fläsk ligga och dra i 2-3 timmar innan tillagning.
Denna metod praktiseras inte allt jämt, utan bara vid behov.. Tex. när dom vill göra nötkött mörare, eller en kycklingfile riktigt mör. Efter mörningstiden så sköljer dom av köttet som marinerats under vatten, och kastar kokosmjölken/mjölken som använts.
Dom kallar nu inte detta för marinering som vi, utan det är helt enkelt bara ett sätt för dom att göra köttet mörare/mjukare.
Ibland kan dom lägga kött i sav från papayaträdet också. När frukter beskärs från trädet och trädet börjar att sava från beskärningspunkten så tar man tillvara på saven för detta ändamål.

crlhrv

jag marinerade kycklingfileer i bl a yoghurt, de blev mycket saftiga och möra, men så låg de 24 timmar också.
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Urban

Mycket intressant.. Men påverkade Yoghurten smaken på köttet eller var det fortfarande naturell kycklingsmak?.

crlhrv

Tja det var ett tag sedan nu, men visst syrade yoghurten dem lite. Jag hade i en massa spiskummin och andra godheter också så det var inte yoghurtsmaken i sig jag var ute efter utan snarare saftigheten (vilket lyckades väldigt bra).
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Urban

Ok.. Man kanske ska prova lägga ner en bit biff i Yoghurt bara för att testa hur resultatet blir.

agnetasch

Gör det.Vi väntar med spänning(o med våra oförstörda biffar) ;)

Andreas

Citat från: Urban skrivet 2007-05-05 16:34
Ok.. Man kanske ska prova lägga ner en bit biff i Yoghurt bara för att testa hur resultatet blir.


Glöm inte att samtidigt tillaga en likadan biff som du inte haft i yoghurt så du har nåt att jämföra med!
Den som inte frågar får inga svar.

Urban


agnetasch

Jag har en fundering,en fundering angående kärnmjölk.
Kärnmjölk finns inte i Sverige,men man kan göra kärnmjölk själv genom att vispa grädde tills det blir smör.Restprodukten är alltså kärnmjölk.
Tar man t.ex matyoghurt o låter det rinna av i ett kaffefilter (för att göra färskost) blir restprodukten vassle.
Om nu kärnmjölk är så bra att marinera i kan inte vasslen vara en bra marinad också?Fördelen med vasslen är ju att du får en trevligare "huvudprodukt"; jag vill hellre ha färkost än smör.Dessutom skulle det matcha i tid;osten mognar medan kycklingfiléen(t.ex) marineras.Är det någon som har provat?

agnetasch

Tidigare i kväll blandade jag ihop en yoghurtmarinad;2 dl matyoghurt,1 msk het ketchup,1 msk vinäger,2 msk sweet chili,lite piri-piri o salt o peppar.I detta la jag två skivor gris(av skinkstek)i två timmar.
Det blev inte bra;jag klagade för att jag tyckte att köttet blev väldigt torrt o fick tråkig färg o mannen klagade för att köttet brände fast i grillgallret.Han öste på med olja men det var för sent.Nej,det var inget för oss.Är det någon som lyckats bättre?


Andreas

Trist. Var köttet segt också eller bara torrt?

Från det jag läst om yoghurtmarinad är två timmar alldeles för lite, det rör sig snarare om 12-24 timmar och kanske ännu mer. Har inte haft läge att prova själv än tyvärr.

Hur het grill hade ni när det brände fast? Det är kanske en god idé att pensla lite med olja innan grillningen.

Missade det du skrev om kärnmjölk tidigare: finns inte det att få tag på i Finland? Vasslemarinad lät som en kul idé som jag rent spontant tycker borde fungera.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Det var lite dumt för det var griskött vi använde,där har man ju inga krav på att det ska bli "mörare"Men jag tyckte det blev ovanligt torrt.
De recept jag läste innan jag skred till verket var med kycklingfilé (24 tim i marinaden) o valfri biff(2 tim) Eftersom jag bara hade 2 tim på mig;gissa vilket jag valde ;D
Grillen var griskötts-normal-het o nysprejad med olja(just det,vi köpte solrosolja på sprayflaska häromdan,rätt käck att olja in hett galler med)
Lik förb-t brände det fast,att pensla på någon marinad under grillningen var inte att tänka på,då hade vi fått skrapa av en omelett av gallret efteråt.(Småfiskarna hade blivit glada förstås)
Andreas,kan inte du göra ett försök med vassle-marinad,jag blev plötsligt less på alla filprodukter?

kryddburken

Oj, då har vi haft tur och jag & mannen är helt sålda på att marinera i mjölksyrade produkter, jag gjorde en variant med gräddfil till en uppskivad skinkstek av gris. Aldrig mer olja... *S* http://kryddburken.wordpress.com/2007/05/17/marinera-kott-i-graddfil/ Har absolut inte varit ute för att det bränt fast eller så, vi har också penslat köttet på grillen under tiden!

Har även gjort mjölksyrade mariander till kyckling & det blir hur gott som helst!
http://kryddburken.wordpress.com/2007/05/10/yoghurtmarinad-till-kyckling/

agnetasch

Kan det ha varit typen av yoghurt som inte var bra?Jag använde Arlas 10 %:iga matyoghurt i fyrkantig låda?

kryddburken

just yoghurt har jag inte använt bara fått rekommendationer om till kött, men gräddfilen blev kanon iaf, det är ju ganska mkt syra i gräddfil, jag tror på det!! å sen 12% fett... Känns hur som haver bra mkt nyttigare än olja! :-)

agnetasch

Undrar om resultatet har att göra med konsistensen på filprodukten(matyoghurten har ju för sjutton samma konsistens som Bregott)eller om fetthalten spelar in?Om den ska vara hög. Då borde ju vanlig creme fraiche ligga bra till.Fast den gamla kärnmjölken var ju mager.Detta blir ett sommarprojekt märker jag.

Andreas

Agneta: Jag ska fundera på det där med vassle!

Fetthalten borde inte spela någon roll och inte heller syran om det nu verkligen stämmer att det är kalciumet som gör jobbet.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Jag kollade lite på kalciumhalten i några mejeriprodukter. Gräddfil innehåller 105 mg kalcium(per 100 g),hela gänget filmjölk,A-fil o Kefir innehåller 116 mg.Höjdarna är fårmjölk 193 mg, kondenserad mjölk 260 o messmör 240-260.Det här bara inbjuder till experiment.

Andreas

Tack, det var riktigt intressant. Messmör kanske är för klibbigt och svårt att få bort? Men det blir säkert en intressant smak av att grilla det. :) Kan man köpa fårmjölk i butik?

Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Kan vi övertala Kryddburken att prova fårmjölk?Hon nämnde att hon hade kontakt med en lammuppfödare,borde vara enda sättet att hitta det,har aldrig sett det i affär.
Messmör gör man ju av vassle,jag började vädra morgonluft,men sen såg jag att vasslen "bara" innehöll 103 mg kalcium.Ungefär samma som gräddfil.Back to basic.

kryddburken

 
Citat från: agnetasch skrivet 2007-05-25 13:18
Kan vi övertala Kryddburken att prova fårmjölk?Hon nämnde att hon hade kontakt med en lammuppfödare,borde vara enda sättet att hitta det,har aldrig sett det i affär.


åhh... Fårmjölk är det mest Viiidriiiiga jag vet!! No no no.... Messmör... *skakar på huvet* Utser istället dig att bli först ut att prova messmör, INTRESSANT smak... Jo vars! Verkligen... inte!!

Fårmjölk kan man nog bara fråga i affären om dom kan ta hem, borde inte vara några problem! eller ska jag skicka upp en kanna?? *S*

agnetasch


Urban


Andreas

Hehe varför ska jag prova alla tokigheter. ;)

Men här finns recept på getmjölksmarinad för kyckling!
http://www.meyenberg.com/?action=rchickbrick

Kryddburken kanske kan prova och ge oss en rapport så sparar vi lite porto?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Goat Milk Ice Cream=koft-glass :P Sommargodis att testa,Andreas.

Andreas

Jag skulle gärna prova det faktiskt! Var det denna du menade?http://www.goatmilkicecream.com/getsome.php

Men kondenserad mjölk kunde väl ni får-fegisar väl prova?
Den som inte frågar får inga svar.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal