Texturas

Startat av webguide, 2007-12-17 17:04

Föregående ämne - Nästa ämne

webguide

Någon som experimenterat med Texturas?
Jag har börjat pyssla lite med emulsioner och airer och väntar hem en leverans med Tapioca och Alginat, skulle vara kul att utbyta erfarenheter.

Anne

Nej, men jag vill hemskt gärna. Var har du beställt ifrån?
Anne's Food - min matblogg

webguide


Urban

2007-12-17 20:17 #3 Last Edit: 2007-12-17 20:27 by Urban
Välkommen till forumet Webguide! :).
Novis som jag är så undrar jag vad Texturas är?, och vad man använder man det till?. :)

webguide

Hej URban, tackar!
Texturas är egentligen ett lite felaktigt/slarvigt ordval. Texturas är ett varumärke på en serie livsmedelstillsatser framtagna av El Bulli (Världens bästa restaurang) det är tillsatser som man bland annat använder för att öka effekten av annorlunda ytor (texturer) men även för att t.ex. kunna blanda oblandbara vätskor (emulgeringsämnen). Det finns flera tillverkare av produkterna, men man brukar använda namnet Texturas.

Titta på: http://www.texturaselbulli.com/ENG/index.html det är El Bullis egen site med videos etc. och på följande sökning: http://www.google.com/search?hl=en&rlz=1B3GGGL_svSE177SE215&sa=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=avant+garde+cooking&spell=1

Andreas

Vad spännande! Vad har du i första hand tänkt använda dem till själv?

Restauratören har en trevlig artikel om när Alain Delahive Tolosa från El Bullis catering demonstrerade Texturas på Grönsakshallen Sorunda i Stockholm: http://www.restauratoren.se/zino.aspx?articleID=13539 (Titta speciellt på bildserien.) Var du med på denna demonstration webguide?

Det talas i artikeln om att väga på hundradels gram när... vad kommer du att använda för våg?
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

Tyvärr var jag inte där!
Jag har testat lite med airer och emmulsioner (om man kör emmulsionspasta och xantanagummi med en vinegrätt så kan man t.ex. dressa tomater med det utan att det rinner av). Har även experimenterat lite med parmesanvatten, man kokar upp riven parmesanors till ca 80 grader och silar av osten, vattnet får en intensiv smak av parmesan och med det kan man göra en hel del olika saker, airer, geler (för att göra pasta) sfärer etc.

Det jag väntar på nu är alginat för att göra sfärer och så får jag hem Tapioca så att man t.ex. kan göra pannacottasmulor. Jag använder en vanlig köksvåg från Philips, men skall skaffa mej en labb-våg så att jag kan väga mer exakt. Just nu är jag absolut på experimentstadiet och har en del experimenterande att göra.

Anne

Själv har jag köpt en labbvåg, men däremot inte några ingredienser än. Jag pratade med Grönsakshallen i höstas men jag har inte pallrat mig dit. *seg*
Anne's Food - min matblogg

Tobias

Jag är också sugen på att laborera lite, men har inte hunnit köpa nåt än.

Kan du inte rapportera om dina experiment här på forumet, webguide? Bilder är obligatoriskt!

Gilius

Har köpt på mig Citras och Lecite från Texturas (köpt på Inco i Köpenhamn). Har sedan innan ett "prova på kit" från Texturepro som innehåller det mesta. Har lekt litet med Lecite för att göra "luft" samt en del gel med agar. Har planerat in en session under julen med en bekant, skall då ge mig på typ melonkaviar och mangoäggulor. Hittade idag en massa kul recept på cocktails i kubform på Khymos, se min blog, som var gjorda med gelatin, det kanske kan piffa upp glöggen och snapsen till julafton  ;D

/gilius

webguide

Det blir rätt ballt att göra en Gin & Tonic, servera den i cocktailglas och göra ett limeskum (50 - 50 vatten och limejuice och ca 1 g lecitin/500 gram vätska) färga det lite rosa och lägga på toppen av drinken!

Har du koll på vilket PH alginatblandningen måste hålla?

webguide

Har fått hem spherificationprodukter och Tapioca.

Testade att göra glöggsfärer, och km fram till att här krävs det en hel del övning och recepttestande, men det blir nog bra till slut.

Tapiocan var däremot enklare att jobba med och jag provade att göra pannacottasnö, det blev som jag tänkt mej, men man måst etänka på att intensifiera smakerna ordentligt, till 10 gram grädde går det åt 20 gram tapioca och det är lätt, volymen blir mycket stor. Nu gjorde jag gräddgrunden med hemmagjort vaniljsocker, skall göra det med "färsk" vanilj istället så blir smaken intensivare.

Bildkvalitén är som synes i bäst i världen men det är resultatet av mitt experiemnt med Tapioca:

Andreas

Jösses! Den där bilden är alldeles för bred, var snäll och gör om den till max 500 punkter på bredden!
Den som inte frågar får inga svar.

webguide


Andreas

Tack! Du har tänkt dig använda pannacottasnön på en efterrätt antar jag..?

Hur mycket kostar förresten tapioca respektive alginat per gram?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

Mer om El Bullis Ferran Adriá och molekylär gastronomi "När Adriá är klar med en fisk kan den likna spunnet socker och i stort sett bara försvinna när den hamnar på tungan. Hans uttalade ambition är att provocera, inte att mätta sina gäster. Därför besöks hans restaurang av folk som är hungriga på upplevelser och inte hungriga av näringsbehov." http://www.realtid.se/ArticlePages/200712/20/20071220105622_Realtid856/20071220105622_Realtid856.dbp.asp

(I artikeln finns även recept på äpplekaviar.)
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Fisksmakande dammråttor, också en lockande beskrivning ::)
När Per-Olof Hegg berättar om sin "baklänges" Jansson är det ju i princip en Bellmanlåda han beskriver eller är jag helt ute o cyklar?

webguide

Ja, jag skall ha pannacottasnön till en dessert med chokladmousse, Jag skall göra en chokladmousse som är mörk i botten och med vit topp där jag gjuter en skål i och fyller med jordgubbspärlor (alginat) och använder pannacottasnön som ett garnityr.


Det kostar inte mycket/gram. Alginat kostar ca 22 öre/gram och Tapioca kostar llite mer.
När man använder Alginat går det inte åt särskilt mycket, men med tapiocan går det ju åt en del.

agnetasch

Är det stor skillnad på olika slags Tapioca? Om det inte är det kan man köpa mycket billigare Tapioca här:
http://shop.textalk.se/se/article.php?id=73&grp=4356&art=45178
Det kan ju var värt att testa; en femtedel av priset.

webguide

Det där är Tapiocamjöl, det är en annan sak. Det är en slags skorpmjöl. Tapiocastärkelse är en modfierad stärkelse som har speciella egenskaper (binder fett).

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal