Bakning - nybörjarfrågor

Startat av Hasse, 2008-09-21 16:58

Föregående ämne - Nästa ämne

Hasse

Här kommer ytterligare en nybörjarfråga:

Vad är fettets uppgift i degen? Hur skulle brödet bli helt utan fett, och hur skulle det bli med för mycket fett?

Anne

Jag har för mig att bröd med fett i blir mycket mer kompakt, tätare, med mindre "bubblor".
Anne's Food - min matblogg

Grottkvinnan


Groet

Ljust bröd blir bra även utan fett. Bakande är hälften vetenskap hälften alkemi så lite inte på det jag säger för mycket! Jag har också märkt både att det blir mer kompakt och att brödet håller längre. Jag har kollat på http://en.wikipedia.org/wiki/Bread där står det att en mindre mängd fett är bra för att brödet ska resa sig. Fettet smörjer proteinet och gör insidan mjukare. 

Vad som händet med för mycket fett är inte så svårt att gissa, det blir väll pajdeg av det hela antar jag =).

Hasse

Hej Groet och välkommen till Matforum!

Tack för ditt, och alla andra tips jag har fått!

legobit

Citat från: Hasse skrivet 2009-05-28 21:30
Hej Groet och välkommen till Matforum!

Tack för ditt, och alla andra tips jag har fått!


http://www.bakkemi.se/smor.htm
"Det fasta fettet binder mer luft i degen, jäskraften blir större och degen mjukare och mer elastisk.
Luftblåsorna i degen växer sig större under jäsning och bakning genom att de inte brister och släpper ut gasen.
Brödets volym blir större.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. För att få en bättre glutenbildning i degen skall degen arbetas i några minuter innan fetter tillsätts."

Ta och spendera ett par timmar på
http://www.bakkemi.se/
MYCKET matnyttigt ;)

ena

väldigt intressant länk... och ditt svar här förklarade varför mina bullar blir så bra :)

Tackar för länken o passar på att hälsa dig välkommen till Matforum på en gång, hoppas du hittar en del matnyttigt här du med!
man kan prova allt -minst en gång!!;)

Hasse

Som framgår av tråden har min framgång som bagare varit högst tveksam, och den verksamheten har väl i stort sett legat nere de senaste åren. Men nu ska jag få gäster som ska stanna några dagar, så jag tänkte att det vore väl själve den om jag inte skulle kunna få till lite frukostbullar.

Så på det igen, inventerade mitt förråd av vetemjöl (som normalt endast används till redningar) och köpte ett paket jäst. Har läst lite om kalljäsning och tänkte att det vore värt att prova.

Bingo! Dessa bullar är jag faktiskt stolt över och behöver inte skämmas en sekund för att bjuda på dem. Om det fina resultatet beror på kalljäsningen eller att jag lät degen gå extra länge i Assistenten, vet jag inte. Nu har jag ett par dagar på mig att öva vidare innan mina gäster dyker upp, men då ska de få frukostbullar i världsklass!   ;)

annamaria

Dem ser ljuvligt goda ut! Är det en sån variant med kalljästa under natten och sen bakas på morgonen?

Hasse

Ja, det är det. Jästa en gång, direkt på plåten, i kylen över natten.

annamaria

Citat från: Hasse skrivet 2012-07-15 19:49
Ja, det är det. Jästa en gång, direkt på plåten, i kylen över natten.


Undrar om min plåt får plats i kylen. Får nog kolla det.

agnetasch

Om inte själva plåten får plats kan man kanske lägga bullarna på bakplåtspapper som ju absolut får plats. Sen är det bara att dra papper o bullar över på plåten o sätta in i ugnen. Tror jag alltså, har aldrig provat ;)

annamaria

Citat från: agnetasch skrivet 2012-07-16 10:18
Om inte själva plåten får plats kan man kanske lägga bullarna på bakplåtspapper som ju absolut får plats. Sen är det bara att dra papper o bullar över på plåten o sätta in i ugnen. Tror jag alltså, har aldrig provat ;)


Tänkte också så...fast det känns bökigt att få in ett bakplåtspapper med 20 bullar på.... ;)

agnetasch

Lägg in det tomma bakplåtspapperet först o sedan bullarna efterhand som du trillar dom. Nöden är uppfinningarnas moder :)

annamaria

Citat från: agnetasch skrivet 2012-07-16 15:54
Lägg in det tomma bakplåtspapperet först o sedan bullarna efterhand som du trillar dom. Nöden är uppfinningarnas moder :)


Jag visste att du kloka kvinna skulle ge mig detta svar  ;)

SimonH

Funderade på en sak när jag bakade häromdagen. Jag gjorde rågbullar med 3-4 del rågmjöl och 5 dl vetemjöl. Man skulle enligt receptet skålla hälften av rågmjölet. Varför bara hälften? Hur ändras brödet om man skållar mer eller mindre?

j.lelle

Behöver du hjälp med bakning så är mitt bästa tips Världsmästaren i bakning 2014, Håkan Johanssons youtube kanal. Jag har själv inte bakat så länge, så behövde hjälp. man kan maila honom frågor också och får svar snabbt, jag fick det iaf.

https://www.youtube.com/channel/UC-nENCh_fFTfivq4bfIx_zg

   

Gun Legler

Jag har en Kenwoodmaskin. När jag bakade sista gången tänkte jag låta den gå längre än vanligt. Jag bakar surdegsbröd ned en kvars jäst i Lite blandat mjöl, mest vete, med linfrö, solrosfrö och kruskakli i. Efter en stund släppte degen fint, men jag lät den gå längre. Då blev den kladdig igen och jag fick tillsätta mer mjöl och hade besvärligt att få ur degen ur bunken. Märkte då att degskålen blivit varm, så det var säkert därför degen blev kladdig. Är det bättre att inte låta maskinen gå längre än att degen släpper. Har svårt att knåda för hand pga artros i axlarna. Brödet blev tungt. Kanske jag körde maskinen på för hög hastighet. Råkade också få för mycket vätska i degen, så den blev större än vanligt. Brukar göra två formbröd, det har funkar bra förut.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal