Vad använder restaurangerna för såsbas/buljong?

Startat av PerG, 2009-01-05 21:49

Föregående ämne - Nästa ämne

annamaria

Jag skulle gärna köpa såsbas också i mindre förpackning men det finns inte heller. Tramsigt tycker jag att bara restaurangerna kan köpa bra buljong osv. Varför ska vi hemmalagare få ta del av sämre produkter? Jag tror ju inte att restaurangkäket konkurrereas ut för det eller? Ursäkta att jag är lite utanför ämnet nu....

Sofia

Jag vet inte om jag har helt fel här, men jag tycker att de där glasburkarna med "fond" åtminstone är snäppet godare än buljongkuberna. De här fonderna finns ju att få tag på överallt. (Men det kanske egentligen är samma sak?)  ???

Hasse

Sofia, jag håller med. Bongs flytande fond är OK tills man jämför med äkta, hemlagad fond. Men, som sagt, det är inte ofta det finns äkta fond i frysen att plocka fram. Åtminstone inte i min frys.

Rolf, det var ett bra tips att sjuda buljongen i ugnen! Men jag tror inte att jag har nerver till att låta ugnen stå på obevakad en hel natt. Åtmintone inte förrän jag skaffat en ny, modern spis. (Jag har heller aldrig gjort tjälknul.)

Buljongkoket får tillsvidare bli ett helgnöje, då och då. Men det vore intressant att veta om någon har provat att koka buljong i tryckkokare?

ivanl

Citat från: Hasse skrivet 2009-01-13 20:03
Buljongkoket får tillsvidare bli ett helgnöje, då och då. Men det vore intressant att veta om någon har provat att koka buljong i tryckkokare?


Håller också med om att hemlagad fond är bättre. Jag använder alltid egen fond som kokas när jag köpt hel kyckling eller kött med ben (dock måste man idag be om märgben separat när man köper nötkött).
Fonden sköter sig själv på spisen och när den är lagom reducerad kyler jag ner, skrapar av flottet och fryser in i plastmuggar. På så vis kan jag snabbt göra god sås även på en vardag.

patrik.svensson

2009-01-16 21:58 #24 Last Edit: 2009-01-16 22:35 by patrik.svensson
ALBA har nåt som dom kallar "Det Bästa" där finns en köttglace men ingen innehållsförteckning eller beskrivning av produkten.
Sen har dom sina "övriga" produkter där man hittar en köttglace med följande innehållsförteckning.

Vatten, vegetabiliskt fett, emulgeringsmedel ( E471 av veg fett), kryddor, naturliga aromämnen,
smakförstärkare (E620, E621, E631), salt, tomatpuré, modifierad majsstärkelse, vinäger,
sockerkulör, skummjölkspulver, konserveringsmedel (kaliumsorbat) och stabiliseringsmedel
(xanthan).
Allergener; soya protein, laktos och jästextrakt

Låter ju inte riktigt som "hemmagjord" eller? Men köttglacen från "Det bästa" sortimentet kanske är äkta vara.
Annars finns det nog inte så mycket kvalitetsfond att köpa i Sverige överhuvudtaget, har hört att det finns nåt hyfsat i USA men det hjälper ju inte oss.

Brukar koka ljus kycklingfond, eftersom det är enklast. Låter det koka över natten sen reducera nån timme.
Gör även mörk kycklinfond och mörk kalvfond men inte lika ofta.

ivanl

Citat från: patrik.svensson skrivet 2009-01-16 21:58
Brukar koka ljus kycklingfond, eftersom det är enklast. Låter det koka över natten sen reducera nån timme.
Gör även mörk kycklinfond och mörk kalvfond men inte lika ofta.

Intressant! Jag brukar bara sjuda några timmar. Tycker du att hela natten ger bättre smak? Bryner du kycklingskrovet först?

Gordon

Citat från: Hasse skrivet 2009-01-07 18:40
Som amatör och hemmapulare sitter man då i en rävsax. De buljonger som erbjuds i butikerna håller inte måttet, och tid att koka egen buljong finns sällan.

Kan man koka buljong i tryckkokare och på så vis få ned koktiden till ett par timmar, så att koket går att klara av på en kväll? Blir det i så fall lika bra som att sjuda under en hel dag? Reducera borde man hinna påföljande kväll om det inte handlar om några större mängder.

Finns det någon butik som säljer färdiga buljonger av hög kvalitet till privatpersoner? Vilka fabrikat är det som gäller?

Man kan inte koka fond i en tryckkokare eftersom en fond egentligen bara sjuder, stormkokar man en fond är det risk att den blir grumlig, mitt råd är att köpa porttis färdiga fonder, de är inte lika bra som de som bra restauranger gör men de innehåller iaf fall inte salt som är boven om man ska lyckas att reducera ner till skön konsistens. I umeå går de att köpa på Duå.

patrik.svensson

Ivanl
Det är väl mest av smidighetsskäl. Jag gör iordning fonden på kvällen och låter den sjuda på väldigt låg värme över natten. Ca 8 timmar. Blir väldigt klar och fin fond om man är noga med att inte ha för hög värme.

Om man gör mörk kycklingfond ska man bryna först annars inte.

ena

vi testade att krydda om vår hummerfond på jobbet i veckan :)
vi rostade hummerskalen i ugnen och kokte dem sedan med palsternacka, lök, rotselleri, tomat och en vaniljstång. De fick koka i en halvtimme, sen silade vi av skal o grönsaker och reducerade ner fonden ordentligt.
Det blev en helt fantastisk hummersoppa av den fonden tillsammans med lite grädde sen :D
Ska testa att koka sådan fond på kräftskal hemma vid tillfälle ;)
man kan prova allt -minst en gång!!;)

JesperB

En sak att tänka på när man kokar fond är att inte låta det stormkoka.
Förr använde man ben till att tillverka klister. Så om du hård kokar ben en längre tid, så blir fonden som ett klister och fastnar i gommen. Sen känner du bara smaken av såsen när du äter maten. 8 timmars sjudning brukar jag gå efter. Sen tar man ju och reducerar kraftigt när man tagit ur ben och grönsaker =)

patrik.svensson

Citat från: Gordon skrivet 2009-01-17 11:38
Man kan inte koka fond i en tryckkokare eftersom en fond egentligen bara sjuder, stormkokar man en fond är det risk att den blir grumlig, mitt råd är att köpa porttis färdiga fonder, de är inte lika bra som de som bra restauranger gör men de innehåller iaf fall inte salt som är boven om man ska lyckas att reducera ner till skön konsistens. I umeå går de att köpa på Duå.


FEL FEL FEL! Det går utmärkt att koka fond i tryckkokare. Heston Blumenthal kokar nästan all sin fond i tryckkokare.

Richard

Kalvfond:

Benen rostas i ugn 200 grader i 1 h.
Mire poix: Rotselleri, Gul lök och Morot.

Halvera löken och skär bort roten. Gör likadant med moroten (halvera på längden).
Skiva rotsellerin. Behåll skalen på mire poix-rotfrukterna då mycket av smaken sitter i skalen.

Bryn tomatpurén i en kastrull med mycket olja och rör om ofta så det inte bränner vid. Den ska få en mörkröd färg

Lägg först i mire poix, sedan benen. Fyll upp kastrullen med vatten. Koka upp och skumma flitigt den första timmen. När den den slutat skumma är den dags att tillsätta tomatpurén. Fortsätt att skumma av ytfettet som kalvbenen släpper ifrån sig. Skummar man inte blir fonden till en sörja som inte är bra för något.

Hur länge ska man då koka en kalvfond? Koktiden beror på hur mycket ben man har men minst 8 h för en 1:a fond. 4 h för en 2:a fond.

Sila av fonden och häll upp i en kastrull och låt stå på spisen och reducera ned den till ca hälften. Have fun!


matsmats

ÄH Bea med såsbas e lätt ... 
ta ett par äggulor en skvätt vinäger.. vispa fluffigt  sen strilar du i såsbas sakta i början när det blivit lite tjokt kan su hälla fortare när den e tjockare än majonäs e du klar i med dragon körvel vinäger svartpeppar salt cayenne worchestersås.   sen e du hemma gärna stå till dan efter  kan blandda i sweetchillisås med yhaibea:) sen e du kung i såsfamiljen ...

mvh mats

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal