Frysa äggvita, frysa äggula, förändras egenskaperna?

[Andreas]

Nu står där en kopp äggvitor i kylen igen som jag knappast hinner använda innan de blir dåliga...

Nån som har egen erfarenhet av att frysa äggula respektive frysa äggvita, går det bra dvs. har äggets gula/vita samma egenskaper som ett ofruset ägg efter upptining?

Mer specifikt, blir det lika bra resultat som på ofruset om man gör hollandaise eller maränger?

[kjpil]

Jag har inte prövat, men jag har i bakhuvudet att det borde gå bra om man fryser gula/vita separat. Minns inte varför.

[Andreas]

Jag ser ingen anledning till varför man egentligen skulle behöva separera gula och vita vid frysning, kanske är det någon som tror att ett helt ägg i sitt skal skulle explodera i frysen (inte så sannolikt, möjligtvis kanske spricka), men vem behöver frysa hela ägg, de håller nästan hur länge som helst.

Däremot överblivna gulor och vitor blir man ju sittandes med ganska ofta, så frågan är som sagt om äggets speciella skum- och bindningsegenskaper på något sätt förändras efter frysning..?

[Mickan]

Jag har en gammal Hk-bok där det står att de kan frysas separat men också tillsammans och att de då blir bäst om man vispar ihop dem lätt före frysning.

[Andreas]

Hmm vad skulle det kunna finnas för logisk förklaring till att de skulle de bli bättre av att vispas ihop?