Stekta blandade grönsaker på kinarestauranger

Startat av Tinto, 2009-06-28 11:13

Föregående ämne - Nästa ämne

Tinto

Okej, jag erkänner: det skulle jag kunna leva på om jag hade råd (jag beställer bara det plus cashewnötter om det inte ingår - godaste som finns!)

Nu försöker jag googla igen för att se om jag får något intressant napp, och vad hittar jag om inte ett foruminlägg jag själv skrivit för över 3 år sedan  ;D ::) http://www.backpacking.se/Discussion/ShowPost.asp?PostId=176594&Page=1&SubMenu=1

Så jag undrar om ni här på matforum kan ge mig några insikter.. :o

"Hur i hela friden fixar man den där supergoda oljiga såsen
de stekta blandade grönsakerna ligger i?
(Samma sås som tex kyckling med cashewnötter ligger i också)
Någon särskild olja eller soja?
Snälla någon, ge mig tricket!
Annars måste jag söka jobb på restaurang Waldorf för att spionera, hehu."

Det är alltså inte en sås med någon form av chili eller annan kryddig sak, ibland får man det men då är det ju feeeel maträtt  :-X

annamaria

Åh jag har såååå många gånger försökt plagiera denna wok. Lyckas inte. Någon form av buljong måste det va tror jag men vilken? Ingen aning. Lite söt är den också något sätt. Jag vill gärna också veta.

Det här är ett försök som faktiskt är riktigt gott men inte lika "mesig smak" som den jag tror du (och jag) är ute efter.

http://annamariasmatblogg.blogspot.com/2008/08/os-wok.html

Tinto

Någon speciell olje- och buljong-blandning ja.. Man kan ju bli galen för mindre! Fortsätter hoppas att någon här kan hemligheten :)

dePaul

Nu vet jag inte vilken rätt du syftar på när du säger stekta grönsaker med oljig sås.

Den sås som man oftast använder i kinesikt kök är ju baserad på soja, Maizena (eller annan stärkelse, helst vattenkastanjemjöl), Hoisin- eller Ostronsås, buljong i någon form (ox, höns, kalv), kinesiskt risvin (går bra med Amontilado-sherry) samt vatten.

Den är m a o inte baserad på olja som du tror.

~Paul~

annamaria

Det känns som om de ingredienserna är lite för smakrika på något sätt (mitt receptt i länken innehåller endel av de ingredienser du skriver). Lite söt är den också. Eller hur Tinto?

dePaul

Jag uttryckte mig lite otydligt. Jag menar inte att alla dessa ingredienser måste finnas där vid varje givet tillfälle utan att såsen kan bestå av en kombination av två eller flera av dessa ingredienser (eller alla i vissa fall).

Jag kan ta som exempel Biff Sechuan. Där har man Sechuanpeppar (fräst i lite olja så smaken kommer fram), soja, buljong, MSG (kan utelämnas), risvin och Maizena i själva "såsen". Sedan har man förståss de andra ingredienserna som är salladslök (den vita delen till stekgrund och den gröna delen mot slutet), vitlök och ingefärsrot. Det är allt! Köttet marineras i en blandning av Maizena, nymalen vitpeppar, lättvispad äggvita, risvin och soja.

Det finns dock flera varianter på den här rätten, vissa av dem innehåller andra grönsaker som bambuskott, grön paprika och böngroddar.

Det söta i såsen som du hänvisar till kommer från antingen Hoisinsåsen eller Ostronsåsen. Dessa kan ersättas med en puré gjord på sviskon/torkade plommon.

~Paul~


Tinto

Citat från: annamaria skrivet 2009-07-19 19:57
Det känns som om de ingredienserna är lite för smakrika på något sätt (mitt receptt i länken innehåller endel av de ingredienser du skriver). Lite söt är den också. Eller hur Tinto?


Jo, precis som du säger är den väldigt..mild. Ingen chili, ingefära eller något annat sådant innehåller den.

Vanliga ingredienser är bambuskott, vattenkastanjer, minimajs, morötter, paprika, ärtor, champinjoner, lök, ibland gurka..och så denna ljust gula genomskinliga sås som onekligen känns oljig i alla fall :)  Jag måste kolla upp ingredienserna iaf som du tipsat om dePaul, tex risvin.

dePaul

Om såsen är endast ljusgul så är det med största sannolikhet endast buljong och Maizena i den, möjligtvis med lite risvin eller sherry i. I vissa andra länder kör man också med fisksås men inte i kinesisk matlagning.

Såsens oljighet kan snarare bero på den olja som finns till i samband med tillagning av grönsakerna. Jag har aldrig hört talas om någon kinesisk sås där man tillför olja i någon form. Egentligen är det fel att kalla detta för sås eftersom den vanliga tekniken är oftast att steka maten snabbt (under omrörning) för att på slutet skvätta i lite buljong, vatten eller soja, alternativt också risvin. På det viset bildas det sås per automatik.

Men som sagt. Restaurangvarianten är att blanda i de tidigare nämnda ingredienserna mot slutet och låta "såsen" precis tjockna och därefter ta av plattan/gasen med en gång.

~Paul~

annamaria

Jag tror också att det är någon form av buljong. Men vilken sorts buljong använder restaurangerna då?

dePaul

Till 90 procent så kör kinakrogarna med höns/kycklingbuljong.

~Paul¨

annamaria

Jag har testat detta och det smakar ändå inte så gott. Det kanske är wokgrytan som gör det på restaurangerna. eller?

Anders Öhman

Min gissning är att ingrediensen som saknas är glutamaten. Står alltid en skål bredvid woken. Köpes i pulverform för en spottstyver i asiatiska butiker.

Anders Öhman

Citat från: dePaul skrivet 2009-07-19 19:01
...kinesiskt risvin (går bra med Amontilado-sherry) samt vatten.
...
~Paul~


Om man ska ersätta risvin med sherry så ligger fino och/eller manzanilla närmast till smakmässigt.

annamaria

Skojar du? Vadå bara glutamat eller buljong MED glutamat? Jag har köpt någon sådan asiatbuljong med massor av glutamat. Den är inte god och inte vill jag stoppa i mig massor av glutamat heller. Den jag köpt smakar för mycket vitlök tycker jag.

Anders Öhman

Rent glutamatpulver. The secret ingredient. Säljs säckvis till kinakrogar.

dePaul

Citat från: Anders Öhman skrivet 2009-07-20 20:57
Rent glutamatpulver. The secret ingredient. Säljs säckvis till kinakrogar.
Har jag redan nämnt. Dock kan du inte bygga en hel sås på endast MSG.

~Paul~

annamaria

Hur ser det ut? Smakar det något i sig?

Är det ingen som känner någon som jobbar på kinakrog som vet mer exkat vad denna härligt menlösa rätt innehåller?

dePaul

Citat från: annamaria skrivet 2009-07-20 21:17
Hur ser det ut? Smakar det något i sig?

Är det ingen som känner någon som jobbar på kinakrog som vet mer exkat vad denna härligt menlösa rätt innehåller?
Natriumglutamat liknar salt. Det är ett kristallint ämne som också finns i naturen, bl a i tomater och visst sjögräs (Nori). Det ger maten en mycket speciell smak som gör smaken fylligare. Dock bör man inte överdosera eftersom maten tenderar att få en kemisk bismak.

Det pågår dessutom en diskussion huruvida detta ämne kan vara farligt för hälsan (cancer, höga blodfetter, hjärt-kärl och allergier). I ärlighetens namn har man dock inte kunnat påvisa dessa samband genom vetenskapliga experiment.

~Paul~

Tinto

Men höns/kycklingbuljong :S Det vore ju himla fult att använda det på den vegetariska menyn..

vilsjin

Någon skvätt sesamolja kan göra underverk för en wok.
Annars rekommenderar jag japansk kycklingbuljong, fettfri och mycket ren i smaken. Går inte att ersätta med svensk hönsbuljong.
För att skapa umami smaken eller glutamat känslan så rekommenderar jag Lisa Förare Winbladhs bok "Ditt nya skafferi". Däri finns en uppsjö av tips från torkade räkor till miso.

annamaria

När jag bakade häromdagen och hade sesamfrö på så började det helt plötsligt dofta wok i köket i stället för bröd?  ???
Så jag instämmer - sesamolja borde definitivt vara en ingrediens.

vilsjin

Citat från: dePaul skrivet 2009-07-20 21:25
Natriumglutamat liknar salt. Det är ett kristallint ämne som också finns i naturen, bl a i tomater och visst sjögräs (Nori). Det ger maten en mycket speciell smak som gör smaken fylligare. Dock bör man inte överdosera eftersom maten tenderar att få en kemisk bismak.

Det pågår dessutom en diskussion huruvida detta ämne kan vara farligt för hälsan (cancer, höga blodfetter, hjärt-kärl och allergier). I ärlighetens namn har man dock inte kunnat påvisa dessa samband genom vetenskapliga experiment.

~Paul~

Här diskuteras ämnet ingående.

annamaria

Sitter nu med hela kylskået fullt med goda grönsaker som jag skulle vilja få ner i en sån här härligt mesig wok. Med eller utan kyckling.

Tråden är rätt gammal så det kanske har kommit fler medlemmar som kan ge tips på vad grönsakswok på Kinarestaurang innehåller.  :)

Eller så får jag bara inse att Glutamaten är det jag saknar....

annamaria

I går var det då dags igen...mat på kinarestaurang. Enkel kycklingwokmed cashewnötter som smakar ljuvligt gott. Skyn är simmig och helt ljus. Ingen soja, ingen smak av sesamolja, ingen ingefära. Anvnäder dem fortfarande rent glutamat tror ni? Vart köper dem det då? Jag menar inte att köpa det, bara nyfiken.

vilsjin

Ren glutamat kan man köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker.

annamaria


vilsjin

Det har hänt, men oftast använder jag andra umamikällor. Miso, torkade räkor, fisksås och liknande.


webguide

Citat från: annamaria skrivet 2013-04-14 19:48
I går var det då dags igen...mat på kinarestaurang. Enkel kycklingwokmed cashewnötter som smakar ljuvligt gott. Skyn är simmig och helt ljus. Ingen soja, ingen smak av sesamolja, ingen ingefära. Anvnäder dem fortfarande rent glutamat tror ni? Vart köper dem det då? Jag menar inte att köpa det, bara nyfiken.


Alla asiatiska butiker har glutamat, jag har en stor påse hemma.

Soja innhåller mycket glutamat likaså tomater, den kul grej man kan göra med tomater är att gröpa ur kärnorna och gelen runt dem, lägg i en silduk eller kaffefilter (jag använder en superbag) och låt det rinna av, koka försiktig ner vätskan till sirapsliknande konsistens nu har du en produkt som är fullmatad med glutamater. Gott på grillat t.ex.

Sussi Andersson

Citat från: Tinto skrivet 2009-06-28 11:13
Okej, jag erkänner: det skulle jag kunna leva på om jag hade råd (jag beställer bara det plus cashewnötter om det inte ingår - godaste som finns!)

Nu försöker jag googla igen för att se om jag får något intressant napp, och vad hittar jag om inte ett foruminlägg jag själv skrivit för över 3 år sedan  ;D ::) http://www.backpacking.se/Discussion/ShowPost.asp?PostId=176594&Page=1&SubMenu=1

Så jag undrar om ni här på matforum kan ge mig några insikter.. :o

"Hur i hela friden fixar man den där supergoda oljiga såsen
de stekta blandade grönsakerna ligger i?
(Samma sås som tex kyckling med cashewnötter ligger i också)
Någon särskild olja eller soja?
Snälla någon, ge mig tricket!
Annars måste jag söka jobb på restaurang Waldorf för att spionera, hehu."

Det är alltså inte en sås med någon form av chili eller annan kryddig sak, ibland får man det men då är det ju feeeel maträtt  :-X


Hej Tinto! Jag vet precis vad du menar för sås och jag letar själv desperat efter ett recept till just den. Det förvånar mig att folk inte vet vad du pratar om, men de kanske inte har ätit på kinarestaurang. Såsen är inte gul, den är ljust brun och glansig. Det glansiga kommer av maizena mjöl, så mycket vet jag. Även om det i mitt fall är stekt kyckling i currysås är färgen på deras sås fortfarande samma i ljusbruna färg som i maträtten med stekta grönsaker. Skulle jag snubbla på receptet någonstans så lovar jag att skriva till dig. Annars får vi båda två söka jobb på kinarestaurang och idka spioneri  :P. Hahahaha! Lycka till med ditt letande  ;D.

Paxman

Skriver ett inlägg i tråden med förhoppning om att få en notifiering ifall någon hittar receptet på denna fantastiska sås! Även jag är galen i den och skulle så ohyggligt gärna vilja kunna laga den själv. :)

irmaberg


Kent Karlsson

Har forskat angående denna sås i 30 år! När jag frågar på kinakrogarna runt om i landet blir många servitriser förvånansvärt nervösa och ger undvikande svar. Detta är känsligt! på en krog där man fräste köttet i en wok medan man såg på använde kocken en olja (enbart) Detta gav den karaktäristiska smaken. Jag frågade vad detta var för olja. Han svarade att detta fick han inte tala om??? Efter 30 år har jag kommit fram till:
Soja, ostronsås,buljong. Jag har även fått insidertips om att man använder gammal återanvänd frityrolja att steka i.
Detta kan förklara att man inte vill avslöja det tvivelaktiga att använda alltför gammal olja.

webguide

Citat från: Kent Karlsson skrivet 2018-04-15 15:33
Har forskat angående denna sås i 30 år! När jag frågar på kinakrogarna runt om i landet blir många servitriser förvånansvärt nervösa och ger undvikande svar. Detta är känsligt! på en krog där man fräste köttet i en wok medan man såg på använde kocken en olja (enbart) Detta gav den karaktäristiska smaken. Jag frågade vad detta var för olja. Han svarade att detta fick han inte tala om??? Efter 30 år har jag kommit fram till:
Soja, ostronsås,buljong. Jag har även fått insidertips om att man använder gammal återanvänd frityrolja att steka i.
Detta kan förklara att man inte vill avslöja det tvivelaktiga att använda alltför gammal olja.


Det finns inga "hemligheter" med något sådant, jag är inte helt med på vad det är ni letar efter men det lär finnas mängder (verkligen mängder) med youtubeklipp, receptsiter osv med alla möjliga varianter på wooksåser för alla smaker och varianter.

Vanligt är att man steker i sesamolja, gammal olja lär de inte använda för det ger varken god smak eller doft + att det inte är särskilt hälsosamt att äta.

Kent Karlsson

Informationen om att man steker i återanvänd frityrolja har jag fått av en kock som jobbar på kinakrog. Detta efter mycket om och men.
Man smaksätter ibland med sesamolja men man steker inte i den. Den ger vissa rätter en något nötig smak.

webguide

Citat från: Kent Karlsson skrivet 2018-04-19 14:58
Informationen om att man steker i återanvänd frityrolja har jag fått av en kock som jobbar på kinakrog. Detta efter mycket om och men.
Man smaksätter ibland med sesamolja men man steker inte i den. Den ger vissa rätter en något nötig smak.


Jo då man steker i sesamolja, man måste bara vara försiktig med hur man gör det. Att använda gammal frittyrolja, well, de felsta svenska kinakrogar är knappast kända för sin höga kompetens inom matlagning. Att använda nått som eventuellt är direkt farligt för gästen är väl inte en smart köksteknik. Jag tror inte heller att det är smaken av gammal frittyrolja man är ute efter när man vill hitta "den där speciella kinamatssmaken".

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal