Hur gör man när man kallröker?

Startat av Andreas, 2007-06-25 10:23

Föregående ämne - Nästa ämne

Kari


Lage

Vid kallrökning av kött, fisk, korv e t c får temperaturen inte överstiga 30 grader. Det du röker skall saltas i en saltlake på 5-10 % i ett dygn och därefter kallrökas. En kallrök förutsätter att du eldar mycket försiktigt och endast använder lövved (sälg, björk, al t e x)som helst inte ska vara alltför torr. Rökningen kan pågå 6-10 timmar - allt utifrån vilken storlek du har på rökkåtan. Därefter är det bra om köttet får "vila" över natten i rökkåtan - kallrökning ska ske under lång tid och kan inte "stressas fram" - det är ett bra exempel på "slowfood". Kravet på låg temperatur gör att vårvinter och sen höst är bra årstider för kallrökning. En rökkåta bygger du med enkla medel själv - det är definitivt att föredra istället för en "elektrisk pappkartong".


roffekock

Lage jag håller med allt utom att elda. Det beror ju på vad man röker i,om man bara har ett litet skåp kan man bästa kallröka genom att lägga sågspån i en hästskoform på en plåt och tända eld på spånen med sprit då får du en ultimat rök med låg temp. Om du eldar i ett litet skåp blr det för varmt. Men jag tror att du menar ett större rökrum och då eldar man givetvis.

Skulle vara skoj att höra lite mer från dej om kallrök.

/rolf
Matforum är bäst

agnetasch

2009-04-25 10:29 #23 Last Edit: 2009-04-25 10:41 by agnetasch
Lage "det finns flera sätt att flå en katt" ;D Jag har andra erfarenheter än du när det gäller kallrökning, åtminstone när det gäller kallrökning av fisk. Kött har jag inte gett mig på än.

Citat från: Lage skrivet 2009-04-24 18:48
Det du röker skall saltas i en saltlake på 5-10 % i ett dygn och därefter kallrökas
Fisk kan jag gå med på att det räcker med ett dygn i saltlake, men kött? Tycker du att det räcker med ett dygn? Det brukar jag låta ligga c:a 3 dygn, dels för att få en god sälta o dels för att slippa gröna fläckar.
Feg som jag är brukar jag inte göra svagare saltlake än 10%. Nere på 5% är man snuddande nära varningen i Fiskbranchens Vägledning: "För fisk avsedd för kallrökning skall salthalten i fisken vara mer än 3,5% salt i vattenfasen för att undvika tillväxt av Clostridium botulinum"

Citat från: Lage skrivet 2009-04-24 18:48
Rökningen kan pågå 6-10 timmar - allt utifrån vilken storlek du har på rökkåtan
Har det med rökkåtans storlek att göra? När går det fortast, i en stor eller liten kåta?
Jag trodde det berodde på vilket livsmedel man rökte. 6-8 timmar räcker bra till fisk, man kan t.o.m gå ner till 5 timmar för småttingar. Men kött skulle jag nog vilja röka längre. Tar man samma proportioner som saltningen skulle man behöva minst 18 timmar i röken för en "hel" köttbit. Men det är bara spekulationer från min sida. Vad för slags kött kallröker du under enbart 6-8 timmar? Såna tips tar jag gärna emot, jag ser INTE framemot att passa röken flera dygn :(

Citat från: Lage skrivet 2009-04-24 18:48
En rökkåta bygger du med enkla medel själv - det är definitivt att föredra istället för en "elektrisk pappkartong"
Roligt att du är nöjd med din rökkåta. Men blir den bättre för att du klankar ner på andra typer av rökar?
Kan man av olika anledningar inte bygga sig en rökkåta (tummen mitt i handen, mycket liten tomt, tättbebyggt område, bekväm m.m) kanske man skaffar sig en "elektrisk pappkartong"
Vad är det du har misslyckats med egentligen i den "elektriska pappkartongen"? Berätta gärna det, jag har en sån o vill självklart undvika att göra samma misstag ;)

roffekock

Att flå katter är inte tillåtet min vän så länge du bor i Sverige :o

Du har ju helt rätt i att ju större och kompaktare köttbit resp fisk du skall röka ju länte tid ska du rökbehandla den. Men det finns ju bitar som endast ska vara mycket lättrökta och som senare ska gå vidare i produktionen tex brynas .. mm bara lite röksmak. Och du försvinner ju det som framkallar ond bråd död. ;)

/rolf
Matforum är bäst

agnetasch

Citat från: roffekock skrivet 2009-04-25 10:38
Men det finns ju bitar som endast ska vara mycket lättrökta och som senare ska gå vidare i produktionen tex brynas .. mm bara lite röksmak
Men då kan man väl lika gärna varmröka? Då är det ju bara röksmaken man vill åt, inte den speciella konsistensen man eftersträvar vid kallrökningen. Eller?

Lage

Roligt att många är intresserade av kallrökning. I mitt tidigare inlägg vill jag be om ursäkt för om jag förnärmat någon med uttrycket "elektrisk pappkartong". Vad jag vill säga att det är svårt att ta genvägar vid kallrökning men jag förstår att man får nyttja de utrymmen och förutsättningar man har. Min erfarenhet är att det kräver tid och mycket försiktigt eldande - det är själva röken man är ute efter, inte värmen. Kallrökt kött brukar jag ha i saltlake (c:a 7%) i c:a 1½ dygn och därefter röka i 5-6 timmar. Köttet (jag har rökt renstek, älgstek, fransyska) är därefter färdigt för stekpannan - det ska alltså tillagas ytterligare. För att få köttet färdigt som t ex pålägg på smörgåsen har jag eldat på en hel helg - d v s c:a 36 timmar (har en mycket god erfarenhet av kallrökta älghjärtan på detta sätt). Jag har också rökt laxsidor som jag saltat in med grovsalt över natten (10-12 timmar) innan rökningen och det blev formidabelt gott. Min rökkåta har jag byggt av 2"2 som regelvirke och 17x95 mm liggande råspont i väggarna - storlek c:a 1,80 m i basen och c:a 2,30 hög - allt till en kostnad av c:a 1.500 kr.

agnetasch

Jag håller med; kallrökt lax blir formidabelt gott :D

Men hur fungerar en rökkåta? Var eldar man? Direkt på marken? Eller sätter man in någon slags eldstad? Vad kostar en sån?
Om man eldar direkt i kåtan kan jag inte fatta att man kan hålla sig till kallrökningens 28° Är det verkligen möjligt? När vi har rökgeneratorn utanför det kalla rökskåpet blir det upp mot 40°

Citat från: Lage skrivet 2009-05-08 19:03
allt till en kostnad av c:a 1.500 kr.
Fast är man inte så händig kan man köpa en färdig rökkåta i den storleken för 7000:-  ;)

Tunnbrödrulle med en röra på varmrökt lax, majonnäs, citron o massor med dill är också väldigt gott. Det ska jag äta NU ;D

Lage

En rökkåta fungerar i princip som ett rökskåp. Min är bred i basen (1,80 m) och avsmalnande mot toppen (0,5 m). Jag eldar direkt på marken utan någon eldstad (har satt lite gårdsgrus som underlag för elden). Kött och fisk hänger jag upp mot väggarna (laxen spänner jag fast mellan två ugnsgaller som jag hänger upp). Jag kan inte använda min kåta om det är varmare än +5-10 grader ute - det går helt enkelt inte att elda så försiktig att man håller sig under +25-30 grader i kåtan.
Av den anledningen är kallrökning en syssla jag jobbar med under vårvinter och höst.

Kari

Tror vi får be Lage om en bild här, eller hur? ;D

Snälla snälla snälla...... ;D

agnetasch

Citat från: Lage skrivet 2009-05-10 19:26
det går helt enkelt inte att elda så försiktig att man håller sig under +25-30 grader i kåtan.
Hur gör du när du eldar försiktigt? Vad använder du att elda med?

Tomas J

Bilder på rökkåtor hittar man här: http://images.google.se/images?q=r%C3%B6kk%C3%A5ta&oe=utf-8&rls=org.mozilla:sv-SE:official&client=firefox-a&um=1&ie=UTF-8&sa=N&hl=sv&tab=wi

En film jag har hemma är: Röken som konservering och krydda finns på: http://eldrimner.com/1694.filmer.html dock verkar den bara finnas på VHS nu. JAg har den på DVD. Den som vill får gärna låna. Det kostar inte många kronor att skicka DVDn som brev.

Där röker man i rökbastu och eldar med "rutten torr ved" bla. Hur som helst har väl det sina likheter med att röka i rökkåta. Det att man eldar inne i rökutrymmet.

agnetasch


Tomas J

Citat från: agnetasch skrivet 2009-05-12 07:46
Vad är det? Hur får man tag på sånt?


Det får du reda på i filmen ;)

Man får ge sig ut i "spenaten" och leta efter självdöd al som är lite halvrutten. Det blir bästa röken av det säger man i filmen.


Lage

"Rutten torr ved" hör inte ihop med kallrökning. Det ska vara rå lövved. För att elda försiktigt så använder jag max 1/3 del torr lövved och 2/3 delar rå ved. Om du t ex blandar en torr björkvedsklabbe med två bitar rå, nyhuggen sälg (inkl bark)
så fungerar det bra.

cncoper

Skickar en bild på en rökkåta som jag byggt nu i höst
ska prov röka lite kött nu i okt perfekt väder svalt å så....

Mått i basen ca 2.0M höjd ca 2.30 mått i toppen 50x50 cm
vägg av timmerpanel 120mmx17 spontat

agnetasch

Tjusig kåta! Hur eldar du, har du kamin eller eldar du på marken?

cncoper

Jag kommer att elda på marken detta år..Har travat lite tegel som en ram sedan används en bit plåt ovanpå ..Såg att det fanns speciella Rökkaminer som man kunde köpa eller för den händige tillverka (lapplands allservice tror jag dom hette) ::)

agnetasch

Vad ska du röka för slags kött? Ska du inte röka fisk?

Kari

Cncoper: Fint bygge! Hoppas på fler bilder snart :)

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal