Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?

Startat av Andreas, 2007-04-18 18:24

Föregående ämne - Nästa ämne

Hankki

Tråden påminner om "PC vs MAC" på fotosidan :-)
Jag är ingen marinadmänniska och allra minst färdigmarineradköttbitmänniska. Smak kan man ju få, ytlig eller inte får någon annan svara på. En sak jag inte förstår, ur mörningssyfte, är varför det säljs färdigmarinerad fläskfilé? Den behöver inte möras.

Har man en seg köttbit så kör den länge på låg temp istället, oberoende om det är grill, ugn eller kok.

agnetasch

Citat från: Andreas skrivet 2012-04-14 09:41En placebokock är en kock som trasslar till saker i onödan med sådant som inte har annan positiv påverkan på slutresultatet än ren förväntanseffekt
Träffande benämning! Där slog du huvudet på spiken ;)

jockefors

enligt min mening så är tiden köttet vilar innan tillredning det som mörar bäst ..annars koka skosulan å nån timme å grilla stek den sen......är inne på att möra allt kött på våran restaurang med kivi saft..

låt köttet ligga 4-5 dar i vacken i kylen,så blir det mört,ett krux vi har på vårat jobb  e att vi inte förbrukar så mycket kött så vi kan ha det färsk i kyldiskar utan måste portions förpacka det å frysa in det ....men tror inte det är nått neg frysningen mörar köttet med å det vi styckar å fryser om har frysmörats 2x ....

annamaria

Citat från: jockefors skrivet 2012-06-02 20:31
frysningen mörar köttet med å det vi styckar å fryser om har frysmörats 2x ....


Frysmöra? Varför möras kött av frysning?

jockefors

vätskan i köttet fryser å vattnet utvidgas i köttet..å sliter sönder köttet..samma krafter som då ett vatten rör fryser sönder ...

Per Andersson

Hur är det med brine? Om man lägger i en kryddad brine för att sedan innan tillagning torka av och lägga på rub?

agnetasch

Du menar att man ska rimma köttet innan man grillar det? Tja, varför inte? Rimmat kött är ju alltid gott men om det mörar något vet jag inte. När man röker rimmar man ju nästan alltid kött utan att det därför blir mörare. Eller rimmat fläsklägg, det måste koka lika länge som färskt fläsklägg.

webguide

Fläskkött blir gott saltat om man slatar det ca 45 minuter innan tillagning, först dras en liten mängd vätska ur kötet via osmos, men sen ändras saltbalansen i köttet och den salta vätskan (saltet smälter av vätskan som dras ur) dras tillbaka in i köttet vilket påverkar proteinerna i ytskicktet så att det binder mer vätska och därmed upplevs som saftigare. Dessutom får man en jämn saltning av ytan vilket i sig är gott.

Zelta

Jag älskar marinader, men jag kan inte vetenskapen bakom det.
När jag marinerar kött låter jag den alltid ligga i över ett dygn, helst tre dagar.
Jag sotar lök, vitlök och paprika, eller andra smaker som jag vill tillsätta, som jag mixar med olja, citrus / vinäger / annat surt samt kryddor.
Jag gör den lika tjock som krossade tomater, och jag upplever det att då att marinaden bidrar med mera smak.
Men allt beror på kött. Vilt eller fint kött är onödigt att krydda allt för häftigt, men jag älskar att experimentera med fläsk karré för det är billigt, har mycket fett som kan kryddas med mycket. Det är underbart att grilla.
Att använda en köpes krydd olja utan textur och väldigt salt smak bidrar till väldigt lite, speciellt om den enbart ligger några timmar. I sådana fall är det bättre att masera in en härlig hemma gjort krydd pasta.
Om ni vill att marinaden skall ha någon funktion, laga den själv och gör fen kryddstark. Men glöm inte heller att balansera den med syra. Den skall inte smaka som inlagd gurka eller stekflott. Tiden är viktigast av, låt den ligga länge fast inte så länge att det blir en hälsorisk.

irmaberg

Det här med marinering är intressant. Jag ska försöka förklara vad jag har blivit lärd.

Andreas

Ah ja gör gärna det! Berätta gärna om det funkar i praktiken också. :)
Den som inte frågar får inga svar.

Dennis

Jag använder mig av en injektionsspruta då jag marinerar kött, oftast är det då jag gör pulled pork och det är mer en fråga om att få in smaker i köttet än att göra det mörare. För mört blir det hur du än gör med pulled pork.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal