Surdeg

Startat av Åsa, 2007-07-02 23:33

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Tror inte att yoghurten bidrar med jästsvampar utan att det är en genväg till att få fram en smak som skall efterlikna surdeg precis som vissa bagerier fuskar med vinäger. Enda rimliga jag kan tänka mig är att det rör sig om ett ganska kompakt bröd som inte alls jäser. Kan du inte provbaka och berätta Bryggens?

Ang.  vetesur och rågsur - som Jelvis nog är inne på så handlar det nog mer om smak än nåt annat, rågsmak är rätt kraftig så rågsmaken från en rågsur kan säkert slå igenom på ett vetemjölsbröd. Rent jästekniskt går det fint att baka rågbröd av vetesurdeg och vice versa, jästen i surdegen kommer att jäsa oavsett vad du blandar den med, möjligen att den kanske kan tappa en aning jäskraft om den inte gillar den nya miljön fast knappast.
Den som inte frågar får inga svar.

bryggens

Andreas:  Visst tillsätter man väl jäst till ett bröd med surdeg? Man använder väl inte bara surdegens jäskraft?

jelvis

Citat från: bryggens skrivet 2008-06-30 18:52
Andreas:  Visst tillsätter man väl jäst till ett bröd med surdeg? Man använder väl inte bara surdegens jäskraft?


Extra jäst behöver man inte. Det görs på vissa bagerier eftersom jäsningstiderna blir mer kontrollerbara (och snabbare) men hemma finns det ingen anledning.

Lars

Jag gör både vete- och rågsurdegar. Vetesurdeg gör jag med 100g vatten och 60 g mjöl. Den får stå i 48 timmar (med omrörning efter 24 timmar) och sedan matar jag den med samma ingridienser och mått en gång till... och häpp... efter 3 dagar är den klar. Blir goda baguetter och pizzabottnar.

Rågsuren gjorde jag på samma sätt.. fast med äpple.
100 g vatten
60 g rågmjöl
100 g rivet äpple

funkar hur bra som helst till Gateau's valnötsbröd

mums

Lite honung för att sätta fart på surdegen? Jo det funkar.  ;D
ttt

mums

Efter att satt vin tog jag lite av förkulturen, sherry, och blandade ned lite rågsikt. Jag "matade" denna under ca ett dygn tills det var en jäsande deg på ca 3dl. Därefter bakades med grundreceptet från rågsiktspåsen förutom ett tillskott på 2 teskedar hjortronsalt och givetvis "surdegen". I ugn fick limporna sedan jäsa i 30grader några timmar innan temp sattes till 200.
Prima limpa med annorlunda karaktär. Här tror jag det finns ett område att utforska, att använda vinjäst till bakning.
Kan jag få kalla brödet för sherrylimpa? Tycker det har fin klang.
ttt

Harry Bergman

Hej Åsa

Man kan med fördel blanda i litet olika saker i surdegen tex nötter  eller russin
går bra att frysa in och spara , om du bakar flera bröd, även malt kan med fördel tillsättas men måttligt.

Harry Bergman

mums

Brödbak nr2 med vinkultur genomförd med gott resultat.
1dl jäsvin blandat med 3dl rågsikt, som värmts upp och svalnat, fick stå i 1 dygn.
50gr smält smör, 1tsk salt, ½dl mörk sirap, ½L vatten och rågsikt tills degen blev lagom blandades med "surdegen". Bakades ut till limpor och fick jäsa på plåt i ugn max 30grader i 4timmar. Därefter sattes ugnen på 200grader och efter 40 min var de klara.
Hjortronsalt behövdes inte. De jäste till 1½ gånger storleken ändå.
Slutsatsen blir att jag alltid måste ha vin på jäsning om jag skall kunna baka bröd. ;)

Harry Bergman


Hej Mums

Hjorthonssalt ger en liten bismak i brödet , jag föredrar surdeg eller jäst  i brödet men skall försöka
vinkultur någon gång.

I Finland  har man en surdegskultur som sparas från gång till gång när man skall baka surbröd med enbart rågmjöl.
Harry

Kari

Sprattlar till i tråden..

--

Har det hänt något nytt på surdegsfronten? Eller har ni tröttnat, vad det lite mycket att pyssla med?

Själv har jag aldrig provat, men lite nyfiken är man.... Nu behövs bara en knuff i rätt riktning så är jag igång. Någon som vill knuffa? ;)

Harry Bergman

På frågan om jag slutat baka surbröd är svaret att det har jag inte, bakade senast fyra st igår med lyckat resultat.
Vi har en surdegskultur som står i kylskåpet i en  glasburk med lock på , skakar om den ibland för att den skall må bra

Man måste komma ihåg att mata den med litet rågmjöl och vatten ibland , surbröd tar tid man skall inte ha bråttom.
Igår bakade jag med en matsked honung och lite russin i degen sant två matskedar surdegskultur.

En kaka har jag med mej idag på jobbet i galleriet, hälsosamt med surbröd och lite ost på.

Harry Bergman

Kari

Alla: Kan man starta sin surdeg i en 2L PET-flaska? Hur mycket är en lagom start sats? 1dl + 1dl..?

Harry: När du skriver lite rågmjöl och vatten, hur lite är lite? Hur ofta?

Kari

Sprattlar till i tråden ;)

--

Finns det något sätt att testa sin rågsur eller vetesur innan man sätter igång en deg? Eller kan man känna, lukta eller smaka?

ivanl

En tumregel är att den bör fördubbla sin volym på 12 timmar... då har den tillräcklig jäskraft för att orka dra upp en deg

Kari


Kari

Lite OT men kul: http://svtplay.se/v/1544092/gomorron_sverige/ei-utvidgningen_surdegsbrod
Nog har man kikat på hans blogg, nu har han varit på tv å!

Anne

.. och snart kommer boken också :)
Anne's Food - min matblogg

Pokol

jag får problem med min surdeg på vete, den vill inte komma igång.
Jag tycker ändå att den är helt ok men när jag bakar med den så vägrar den ge den kraft man kan förvänta sig/behöver.
Har ni några tips?

Per-Erik

2009-05-07 23:03 #58 Last Edit: 2009-05-08 06:37 by Per-Erik
Jag har en surdeg från russin som inte vill jäsa speciellt mycket, men den förra jäste bra.
Jag gjorde en vetesurdeg på rivet äpple och vetemjöl i går och idag var det en rejäl jäskraft, tillräckligt för att baka på till och med, tror dock att det är dåligt med syrabakterier, men doften var god, så jag gjorde ett vittbröd som skall få jäsa kallt i natt.
Du kan sparka till den med lite bakjäst om du behöver den nu... men då blir det ju inte helt renlärigt, men jag tror att bakterierna du vill åt finns i din surdeg och det enda som du kommer att sakna är de estrar som vildjäst avger, annars tror jag på att du sätter en ny och ser om den är mer jäs benägen.


Kari

2009-05-19 22:40 #59 Last Edit: 2009-05-19 22:43 by Kari
Hade en rågsur i en 1L plasthink på bordet, matad och klar för bakning dagen efter.. Mitt i en spännande film säger det pang ute i köket :)
Typiskt killar, allt som smäller är intressant, eller hur? ;D

--

Fråga, grovt rågmjöl eller fint, spelar det någon roll i en surdegs grund av råg?

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal