Surdegsrecept med tillsatt jäst?

Startat av Andreas, 2010-01-11 12:04

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

2010-01-11 12:04 Last Edit: 2010-01-13 09:49 by Andreas
Citat från: Andreas skrivet 2010-01-10 10:58
Jäst i receptet, det lät märkligt i ett surdegsbröd, innehåller boken du pratar om många recept med jäst?


Citat från: Anders_H skrivet 2010-01-10 12:11
Recepten kommer från Martin Johanssons bok. Han har två recept på levain, ett med vanlig jäst och ett utan. Jag har provat bägge. Det med jäst blev riktigt bra.


Citat från: jelvis skrivet 2010-01-10 12:45
Det är inte så märkligt. Det är rätt vanligt. De flesta bagerier som säljer surdegsbröd har i en del jäst för förutsägbarhetens skull. Nu var det länge sedan jag läste Hedh men jag har för mig att han duttar i lite jäst i det mesta.

I surdegsrecepten i "Bröd från Brunkebergs bageri" av Heléne Johansson så finns det lite jäst.

Rose Beranbaum har något resonemang om hur mycket jäst man kan ha i utan att smaken påverkas negativt men tyvärr kan jag inte slå upp det nu eftersom boken är utlånad.


Javisst är det är många som fuskar, men det är ändå fusk. Det som förvånar mig är alltså inte att det fuskas utan att det finns böcker som lär ut surdegsbakning med jäst.

[Edit: Redigerat och klippt in citat efter flytt av denna diskussion från tråden Surdeg - problem med jäsningen]
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-11 12:04
Javisst är det är många som fuskar, men det är ändå fusk. Det som förvånar mig är alltså inte att det fuskas utan att det finns böcker som lär ut surdegsbakning med jäst.


Äsch, det är väl ändå att ta i? Skulle inte kalla det fusk att blanda i jäst i ett surdegsbröd, det blir ju lätt lite löjligt. Det finns ju inga regler för hur surdegsbröd ska bakas och definitivt ingen surdegspolis. :)

Jag skulle tro att det viktigaste för de flesta som bakar surdegsbröd är att det oftast är godare att baka med surdeg än med uteslutande jäst. Så länge man inte har i så mycket jäst att smaken blir sämre så spelar det ju knappast någon roll.

Själv använder jag sällan jäst i mina surdegsbröd eftersom att jag tycker att det är roligare utan.

Mickan

Om man lagar en linsgryta med kött i är det väl ändå en linsgryta om man så vill...
Video meliora proboque deteriora sequor

Andreas

Passa er, snart bankar nationella insatsstyrkan på era dörrar. :)

Jag ser det så här, traditionellt är surdeg i första hand en jäsmetod, då är det ganska tokigt att tillsätta bagerijäst. Varför göra sig så stort besvär med att hålla sin surdeg vid liv om man nu ändå bara använder den som smaksättare och låter köpejäst stå för jäsningen. Dessutom handlar inte surdegsbakning enbart om smak utan även om konsistens, hur jäsningen går till kan ha stor betydelse för den.
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-12 16:17
Jag ser det så här, traditionellt är surdeg i första hand en jäsmetod, då är det ganska tokigt att tillsätta bagerijäst. Varför göra sig så stort besvär med att hålla sin surdeg vid liv om man nu ändå bara använder den som smaksättare och låter köpejäst stå för jäsningen.


YMMV, men så länge det inte påverkar resultatet så tycker jag att det är ointressant.

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-12 16:17
Dessutom handlar inte surdegsbakning enbart om smak utan även om konsistens, hur jäsningen går till kan ha stor betydelse för den.


Hur menar du? Får surdegsbröd en särskild konsistens? Man kan manipulera konsistensen med jäsningstider och bearbetningsmetod (och tid) för vilka degar som helst oavsett jäsningsmetod.

Andreas

YMMV är ett nytt uttryck för mig, kan du förklara det?

Håller inte alls med om att vägen till slutmålet är ointressant, ingen är väl betjänt av att göra saker onödigt komplicerade i onödan. Ja såvida man inte gör det komplicerat av rena snobberiskäl förstås.

Vad jag syftar på med konsistens är att surdegsbröd brukar få en trevligt oregelbunden fördelning av olika stora luftfickor i brödet.

Folk får förstås givetvis baka "surdegbröd" precis hur de vill. Men att lära ut surdegsbakning med jäst är fel, det är lite som att lära ut fortkörning på körskolan. (Tilläggas bör att jag inte vet hur tillsatsen av jäst förklaras i just den bok det gäller.)
Den som inte frågar får inga svar.

kjpil

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-12 16:17
Varför göra sig så stort besvär med att hålla sin surdeg vid liv om man nu ändå bara använder den som smaksättare och låter köpejäst stå för jäsningen.

Även om du har jäst i bryts fytat ner = degen får bättre näringsvärde, du får längre hållbarhet på brödet och du får bra brunfärgning med eller utan jäst. Dessutom får du annan smak med mycket surdeg även med jäst.

Jag tror jäst kan vara bra att börja med så man garanterat får lyckat resultat och ökad motivation till att fortsätta med surdeg. De här renläriga grejerna förstår jag mig inte på.

Andreas

Vill man bara ha degen sur kan man göra det enklare för sig än om man också vill att brödet skall jäsa.

Vad gäller det renläriga beror det förstås på vad man har för preferenser, jag skulle i alla fall tro att ganska många finner en viss tjusning i att göra bröd så mycket som möjligt i enighet med gammal tradition. Men det är egentligen inte poängen här, jag menar att om man vill bli en duktig bagare så bör man känna till vissa grundprinciper, blir det inte betydligt svårare att förstå vad surdeg egentligen är om man använder recept med jäst?
Den som inte frågar får inga svar.

Sweber

Tydligen finns det en surdegspolis i alla fall.  ;)

Jag tycker att du Andras är synnerligen stelbent i den här frågan. Man låter inte alls bagerijäst göra jäsjobbet , i alla fall inte hemma. (Hur det går till på brödfabriker vet jag inte) Man stöttar surdegen lite bara. Det ger ingen smakförändring, det ger ingen konsistensförändring.

Bakar du surdegsbröd för att få en syrlig smak kan man ha mycket jäst och lite surdeg om man vill. Bakar med med surdeg för att det är kul just surdeg och man är road av att se hur olika surdegskulturer påverkar slutresultatet, ja då behöver man inte ha jäst alls. Och alla varianter därimellan finns oxå. Och jag tycker inte att det finns rätt och fel i detta. Och inte kan jag se det som fusk att ha i lite jäst i en surdeg. Fusk är ett starkt ord som man ska använda med en viss försiktighet. Fusk blir det för mej om jag lovar dej att brödet du köpt av mej är jäst endast med hjälp av surdeg och jag ändå blandar i jäst.

Du skriver ju själv att det inte finns någon anledning att krångla till det i onödan annat än om man vill vara snobbig. Att tillsätta ca 5 g jäst, villket är en vanlig mängd dessa sammanhang, för att stötta surdegen är inte att krångla till det, det är att förenkla. Att utesluta jäst av principskäl, det är att krångla till utan anledning tycker jag. Men det är min åsikt.

Å andra sidan så kan man ju baka med ren surdeg utan att det smakar syrligt. Det har med surdegskulturen att göra. Vet man vad man gör kan man baka vetebullar på surdeg som inte har minsta spår av surdegssmak i sig.

Om man jobar med att baka på hembygdsgården i byn med att bevara allt som det var förr, då ska man givetvis använda gamla metoder och gamla sädesslag och baka i vedeldad ugn osv. Men det är ju ren museeverksamhet.

Du gräddar väl i vedeldag ugn Andreas? Elektrisk ugn är ju fusk. ;=)
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

Andreas

Det där med surdegspolis är ett gammalt skämt vid det här laget Sweber. Och om jag skulle kalla mitt bröd för vedugnsbröd så skulle jag grädda det i vedeldad ugn ja. ;)

Citat från: Sweber skrivet 2010-01-13 14:14
Jag tycker att du Andras är synnerligen stelbent i den här frågan.


Jag tycker att det verkar som om du inte läst tråden ordentligt innan du skrev själv.

Citat från: Sweber skrivet 2010-01-13 14:14
Man låter inte alls bagerijäst göra jäsjobbet , i alla fall inte hemma.


Vad grundar du det på, någon bok eller egna experiment? 5 g bagerijäst som du skriver om nedan är fullt tillräckligt för att sköta hela jäsjobbet vid lite längre jästider.

Citat från: Sweber skrivet 2010-01-13 14:14
Att tillsätta ca 5 g jäst, villket är en vanlig mängd dessa sammanhang, för att stötta surdegen är inte att krångla till det, det är att förenkla.


Jag påstår inte att det är att krångla till det att tillsätta jäst, vad jag menar är att om man ändå låter jäst stå för jäsningen så behöver man inte krångla till det på samma sätt med surdegen för att hålla den vid liv.
Den som inte frågar får inga svar.

kjpil

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 13:47jag menar att om man vill bli en duktig bagare så bör man känna till vissa grundprinciper

Vad är det för grundprinciper?
Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 13:47
blir det inte betydligt svårare att förstå vad surdeg egentligen är om man använder recept med jäst?

Varför det? En surdeg är väl en bakteriekultur oberoende av om man använder jäst.
Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 14:36
vad jag menar är att om man ändå låter jäst stå för jäsningen så behöver man inte krångla till det på samma sätt med surdegen för att hålla den vid liv.

Surdegen har ju tydliga funktioner även om man använder 50g jäst i baket.

Andreas

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-13 14:40
Vad är det för grundprinciper?


Hur en surdeg fungerar och hur man gör för att jäsa sitt bröd med den.

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-13 14:40
En surdeg är väl en bakteriekultur oberoende av om man använder jäst


En surdeg är en kombination av olika bakterier och stammar av vildjäst som trivs med varandra.

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-13 14:40
Varför det? .Surdegen har ju tydliga funktioner även om man använder 50g jäst i baket.


Ja men du behöver inte kämpa på samma sätt för att hålla vildjästen aktiv om du inte ska jäsa med den.
Den som inte frågar får inga svar.

Sweber

Vet du Andreas, jag ser ett mönster här. Varje gång jag tycker att du verkar lite rabiat eller stelbent så undrar du om jag har käst vad du skrivit. Nu ska jag avslöja en sak för dej, det är på grund av att jag läst det du skrivit som jag tycker att du i vissa frågor är rabiat eller stelbent. Nu bollar jag över till dej, med ledning av ditt svar på mitt förra inlägg undrar jag om du läst det?

Hur gammalt är skämtet med surdegspolis? Jag trodde att det var från denna tråd tidigare idag eller möjligen igår?
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

Sweber

Andreas, vem förutom du påstår att man inte jäser degen med surdegskulturen om man tillsätter en gnutta jäst? Är det bara svart eller vitt för dej? En surdeg med en gnutta jäst är en jästdeg? Endast helt jästfria degar är surdegar?
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

kjpil

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 14:46
Ja men du behöver inte kämpa på samma sätt för att hålla vildjästen aktiv om du inte ska jäsa med den.

Man kan få fördel av aktiv surdeg oberoende av jästanvändning då den förökar sig snabbare vid mer aktivitet. Men visst kan man få rätt fint surdegsbröd även av ganska passiv surdeg om man använder jäst. Jaja, poängen är i alla fall att jag tycker det är dumt att lägga några slags värderingar i hur surdeg ska bakas - jag har hört många som inte "vågar" börja med surdeg då det verkar vara för komplicerat. Då tror jag att det är möjligt att detta härstammar från den renlighetsläran....

Andreas

Sweber: Jadå, jag läser det du skriver, och om jag vid flera tillfällen undrat om du läst vad jag skrivit så beror det enbart på att jag undrat om du läst vad jag skrivit, inte på något annat. Åter igen: Folk får förstås givetvis baka "surdegbröd" precis hur de vill. Rabiat är för övrigt ett ganska otrevligt ordval, är det något jag strävar efter så är det att diskutera schysst.

Åter till ämnet, jag är forfarande nyfiken på vad du grundar det på när du skriver att bagerijästen inte gör jobbet, är det någon bok du läst eller egna experiment?

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-13 14:59
jag har hört många som inte "vågar" börja med surdeg då det verkar vara för komplicerat.


Fast vad jag säger är ju att de flesta recept inte blir mindre komplicerade trots att de innehåller jäst.

Citat från: kjpil skrivet 2010-01-13 14:59
Då tror jag att det är möjligt att detta härstammar från den renlighetsläran....


Vadå för renlighetslära? Jag har faktiskt nästan aldrig hört någon ifrågasätta jäst i surdegsrecept förutom mig själv. ;)
Den som inte frågar får inga svar.

Sweber

2010-01-13 15:53 #16 Last Edit: 2010-01-13 15:55 by Sweber
Vad har ordet rabiat med schyst diskussion att göra? Kan man inte använda det ordet om man diskuterar schyst? Eller är det jag som inte är schyst som kallar dej rabiat? Vilka ord är tillåtna? Ett förtydligande vore bra.

Förtydligande, rabiat för mej är att principerna blir det viktigaste, dvs en synonym till stelbent. Om du har problem med det ordet så räcker det med stelbent.

Motsatsen till rabiat är väl Graucho Marx som lär ha sagt ungefär att detta är mina principer och tycker ni inte om dom så har jag andra.  

Andreas, jag är fortfarande lite nyfiken på var du fått det ifrån att man inte jäser med surdegen om man tillsätter en gnutta jäst?
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

jelvis

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 11:41
YMMV är ett nytt uttryck för mig, kan du förklara det?


Jag som är skadad, YMMV = Your Mileage May Vary.

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 11:41
Håller inte alls med om att vägen till slutmålet är ointressant, ingen är väl betjänt av att göra saker onödigt komplicerade i onödan. Ja såvida man inte gör det komplicerat av rena snobberiskäl förstås.


Men tillsatt jäst => lättare att lyckas med jäsningen i ett surdegsbröd. Endast surdeg = svårare.

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 11:41
Vad jag syftar på med konsistens är att surdegsbröd brukar få en trevligt oregelbunden fördelning av olika stora luftfickor i brödet.


Det behöver man inte surdeg för att åstadkomma. Har du någon referens på att det skulle vara särskilt förekommande för surdegsbröd? Jag har bakat mycket surdegsbröd vid det här laget och aldrig kommit till den slutsatsen.

För egen del skulle det vara lättare att åstadkomma med vanlig jäst och försiktig hantering av degen så att man inte pressar ut för mycket luft.

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-13 11:41
Folk får förstås givetvis baka "surdegbröd" precis hur de vill. Men att lära ut surdegsbakning med jäst är fel, det är lite som att lära ut fortkörning på körskolan. (Tilläggas bör att jag inte vet hur tillsatsen av jäst förklaras i just den bok det gäller.)


Jag är road av att du ser det som "fel" och "fusk" och dömer efter vad du anser vara oskrivna regler för surdegsbak.

Med största sannolikhet bakas merparten av surdegsbrödet i det här landet med tillsatt jäst eftersom merparten bakas på bagerier. Att baka helt utan tillsatt bagerijäst är nog undantaget.

Eftersom du är trött på epitetet surdegspolis så introducerar jag därför de nya benämningarna "surdegsortodox" och "surdegsfundamentalist". :-)

Själv använder jag inte heller jäst i mina surdegsbröd (möjligen skulle jag tillsätta det om jag behövde korta ned jäsningstiden av okänd anledning) men jag skulle inte kategorisera det som fel eller fusk att använda det.

Andreas

Sweber: Du fokuserar inte på ämnet, vänder på frågor istället för att svara på dem, tramsar och hugger på oväsentligheter, det främjar inte diskussionen. Försök istället koncentrera dig på att granska och diskutera de argument som gäller ämnet och att leverera nya egna välgrundade argument.

Citat från: jelvis skrivet 2010-01-13 21:32
Jag som är skadad, YMMV = Your Mileage May Vary.


Inte skadad, modern. :) Men jag känner mig väldigt omodern, jag förstår inte meningen av "Your Mileage May Vary" i den mening du använde det..?

Citat från: jelvis skrivet 2010-01-13 21:32
Men tillsatt jäst => lättare att lyckas med jäsningen i ett surdegsbröd. Endast surdeg = svårare.


Som framgår ovan så skulle jag nog snarare säga att man antingen jäser sitt bröd med surdeg eller med jäst. Förresten någon som sett någon info nånstans om hur väl vildjäst trivs med bagerijäst, ingen som tror att bagerijästen kanske konkurrerar ut vildjästen?

Citat från: jelvis skrivet 2010-01-13 21:32
Har du någon referens på att det skulle vara särskilt förekommande för surdegsbröd? Jag har bakat mycket surdegsbröd vid det här laget och aldrig kommit till den slutsatsen.


Jag tror att jag hört det nånstans, men det är så mycket som passerar så tyvärr ingen direktreferens, men det är också min egen upplevelse. Du är helt säker på att du förstod hur jag menade? Dvs. inte att det blir bubblor utan att det blir mer oregelbundna bubblor.

Citat från: jelvis skrivet 2010-01-13 21:32
Jag är road av att du ser det som "fel" och "fusk" och dömer efter vad du anser vara oskrivna regler för surdegsbak.


Det är alltid roligt att kunna roa någon! Men dra inte alltför stora växlar på det, vill man föra ett resonemang gäller det ibland att dra saker och ting till sin spets.

Visst håller alla med om att det är skillnad på att ha i jäst och att inte ha i jäst i sin surdeg?

Så hur ska man veta vad som är vad, vad skall riktig surdeg på bara surdeg respektive surdeg med jäst kallas? Vad sägs om att kalla det som bara består av surdeg för surdeg och det som består av surdeg och jäst för fusksur? Sagt med glimten i ögat men samtidigt med allvar. Kom gärna med bättre benämningar den som inte gillar mina. ;)
Den som inte frågar får inga svar.

kjpil

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-14 11:17
Som framgår ovan så skulle jag nog snarare säga att man antingen jäser sitt bröd med surdeg eller med jäst. Förresten någon som sett någon info nånstans om hur väl vildjäst trivs med bagerijäst, ingen som tror att bagerijästen kanske konkurrerar ut vildjästen?

Det tycker jag låter mycket osannolikt, båda borde väl vara aktiva om inte bagerijästen är rena giftet för vildjästen.

Citat från: Andreas skrivet 2010-01-14 11:17
Så hur ska man veta vad som är vad, vad skall riktig surdeg på bara surdeg respektive surdeg med jäst kallas? Vad sägs om att kalla det som bara består av surdeg för surdeg och det som består av surdeg och jäst för fusksur? Sagt med glimten i ögat men samtidigt med allvar. Kom gärna med bättre benämningar den som inte gillar mina. ;)

Varför inte kalla båda varianterna för vad de är: Surdegsbröd?

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal