Lösa saffran i sprit till lussebullarna?

Startat av Andreas, 2010-12-07 11:47

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Läste precis en glöggartikel i Metro om Åsa Orsvärn, chief blender på Altia, företaget bakom Blossa där det står "- I början då jag skulle ta fram saffransglöggen blev inget riktigt bra. Jag prövade olika idéer men det kändes som att något fattades, Då kom jag på att jag brukar lösa saffran i konjak när jag bakar saffransbullar och bestämde mig för att testa det och där hade jag lösningen"

Lösa saffran i konjak till saffransbullarna alltså, det var något nytt för mig, är det någon här som brukar göra det och i så fall, på vilket sätt blir det bättre?
Den som inte frågar får inga svar.

Gilius

Jag löser saffran i sprit och socker, sockret skall krossa och smakämne i saffran skall vara lösligare i sprit, ingen aning om detta stämmer bara en gammal lärdom från min uppväxt.

/gilius

Andreas

Se där. Vad använder du för slags sprit och vilken mängd?

Jag försöker komma på någon rimlig förklaring till varför det skulle vara viktigt lösa ut smaken med sprit. Då man bakar lussebröd är det inte som när man kokar ur en vanlijstång och sen slänger bort själva stången, nej med saffran så tillsätts allt saffran i brödet. Varför skulle man då inte uppleva aromen av allt saffran? Är alltså tanken att saffranskornen innehåller mer arom än vad som fälls ut i ett normalt degspad utan sprit? Och att smak och luktsinnet inte förmår registrera den arom som så att säga ligger bunden i saffranskornen?
Den som inte frågar får inga svar.

vilsjin

2010-12-08 10:13 #3 Last Edit: 2010-12-08 10:16 by vilsjin
En del av smak och färgämnena i saffran är vattenlösliga men en del är fettlösliga så man får ut mer av saffranets smak och färg genom att lösa den i alkohol eller fett.
(s. 422-423 i "On food and cooking" av McGee)

Andreas

Men lussedegar innehåller vanligtvis ett degspad på smör och mjölk i vilket man löser upp saffranet , borde det inte räcka då i så fall?
Den som inte frågar får inga svar.


Gilius

Jag använder en skvätt vodka, rom, cognac vad som finns närmast. Det är så litet så det spelar ingen roll smakmässigt.

/gilius

Andreas

En skvätt, är det en tesked eller matsked vi pratar om? I vilket fall kanske det inte är så dumt med en liten sprittouch på saffransbrödet, alkoholdrycker används ju ibland som smaksättare i andra bakverk och det kan bli riktigt gott. En gnutta alkoholdryckssmak kanske för den delen gör att man tycker sig uppleva en fylligare saffranssmak?

Det är roligt med såna här frågor det inte riktigt verkar finnas något svar på, egentligen samma med detta som med smörkokningen, man skulle behövt göra något slags blindtest.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Igår gjorde jag en minitest med saffrans löslighet:
Jag bakade en mjuk saffranskaka där saffran stöts med lite socker o sedan läggs ner i smält smör. När jag tömde saffranspåsen var det mycket kvar i skrymslena så jag hällde i lite varmt vatten o blaskade runt. Vattnet blev knallgult o smakade distinkt saffran. Sen kollade jag saffranssmöret som skulle svalna innan det rördes ner i smeten. Det hade liksom skurit sig; socker o saffran hade blivit en klump i det smälta smöret SOM INTE ALLS SMAKADE SAFFRAN!
Denna minitest sa mig att saffransmaken löser sig i vatten (varmt) men inte i fett. Kan detta stämma?

Andreas

Det var en intressant iakttagelse, ja det låter ju som att saffranet inte alls togs upp av smöret, konstigt! Ska försöka komma ihåg prova själv nästa gång jag gör något med saffran.
Den som inte frågar får inga svar.

Krista

Jaha så saffran är alltså vattenlösligt och inte fettlösligt? Intressant. Nu är jag inte kemiexpert, men de flesta smakämnen och andra ämnen (t ex vitaminer) kan väl delas in i vattenlösligt och fettlösligt? Varför löser man saffran i sprit då, är sprit en effektivare form av vattenlöslighet?

Gilius

Hej,

Om man söker skall man finna.

"The deep yellow color comes from carotene compounds similar to the orange coloring in carrots. Recipes usually call for soaking the saffron threads in liquid before adding them to the dish to extract the color. The saffron pigments are mostly water-soluble, but food scientist Harold McGee writes that adding "some alcohol or fat in the extraction liquid will dissolve additional fat-soluble carotenoids."

http://www.culinate.com/columns/ask_hank/make_the_most_of_saffron

Sammanfattningsvis, om man bryr sig om färg skall man lösa i sprit, men det ger inte mer smak.

/gilius

Krista

Ja se där :) Klart man vill ha gula lussebullar så en skvätt vodka får fortsätta åka med.

agnetasch


webguide


TNT

När man bakar använder man saffrans pistillen (den omalda saffran) den löser man i alkohol, ger tiogånger mer saffrans smak en det man köper i affärerna, pistillerna finns att koppa i  special affärer, har man smakat den riktiga safran undra man om den andra är utspäd.

agnetasch

Fast man kanske tycker att en ICA-påse med saffran räcker att ge smak åt en ordinär saffransbulledeg. Vad är då vitsen med att leta efter (och betala för) "specialsaffran" som ger tiofaldig smak? Ska man baka en sats med vrålsaffransmak eller ska man baka tio degar med normal saffranssmak? ???

webguide

Citat från: agnetasch skrivet 2016-12-04 08:31
Fast man kanske tycker att en ICA-påse med saffran räcker att ge smak åt en ordinär saffransbulledeg. Vad är då vitsen med att leta efter (och betala för) "specialsaffran" som ger tiofaldig smak? Ska man baka en sats med vrålsaffransmak eller ska man baka tio degar med normal saffranssmak? ???


Det är inte specialsaffran det är däremot oftast bättre kvalitet på den hela (omalda). Det ser dessutom kanska snyggt ut i degen at tha hela trådar.
Ica har den saffranen bland övriga bakprodukter. Jag köper aldrig pulversffran det förekommer att tillverkarna tillsätter Gurkmeja i den (och säkert annat också) och minskar mängden saffran för att på så sätt tjäna lite extra pengar eftersom det är väldigt svårt att avgöra om saffranspulver enbart innehåller saffran.

Sen smakar det ju inte 10 ggr mer saffran, då skulle det bli oätligt :)

agnetasch

Men om jag köper "en påse saffran" i kassan på ICA, vad får jag då? Ingen frågar om jag vill ha hel eller pulvriserad saffran.
Samma sak på apoteket, det andra stället jag handlar saffran på. Jag är rätt nöjd med ICA:s o apotekets saffran. Var köper man "fulsaffran"?

webguide

Citat från: agnetasch skrivet 2016-12-05 13:52
Men om jag köper "en påse saffran" i kassan på ICA, vad får jag då? Ingen frågar om jag vill ha hel eller pulvriserad saffran.
Samma sak på apoteket, det andra stället jag handlar saffran på. Jag är rätt nöjd med ICA:s o apotekets saffran. Var köper man "fulsaffran"?


Det vet jag inte, jag köper alltid hel. Den finns bland bakprodukterna, man behöver inte fråga om den. Tror itne den kostar mer. Iofs kan jag tänka mig att både Apotekets och Icas pulvervarianter ör helt OK. Så du kan nog fortsätta med pulver, jag tycker hur som helst att det är snyggt att se pistillerna i bakverket. Så även om inte smaken påverkas så väljer jag hel.

Den här artikeln är väl intressant i frågan:
http://www.svt.se/nyheter/inrikes/svt-testar-saffran

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal