Varför mineralvatten i köttbullarna?

Startat av Andreas, 2007-08-03 14:01

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Hittade ett recept i Matmagasinet på köttbullar där man förutom de vanliga ingredienserna - köttfärs, ströbröd, lök, ägg, kryddor - skulle ha i 1 dl mineralvatten.

Vad gör mineralvattnet för skillnad i köttbullar?  ???
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

Här är några mineralköttbullerecept från nätet:

Åländska köttbullar - 1 dl minelralvatten
http://matochfritid.yle.fi/matartikel.php?id=1003

Ljuva hemgjorda köttbullar - ca 2-4 dl mjölk eller mineralvatten eller grädde och vatten
http://kinnasblogg.blogspot.com/2005/11/ljuva-hemgjorda-kttbullar.html

Anitas köttbullar från Vimmerby - 1 dl mineralvatten
http://www.sr.se/cgi-bin/isidorpub/PrinterFriendlyArticle.asp?ProgramID=442&Artikel=363096

???
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

Kan det kanske bero på att dom har sämre kranvatten där receptet skapades?

Kari

Vichyvatten eller Clubsoda när man gör pannbiff har jag varit med om, måste ju vara samma sak eller?
Pannbiffen blir luftig utan att falla sönder och inte lika torr då köttvätskan inte förångas på pannan.

Köttbullar brukar jag koka och sen steka på innan servering. Värt att pröva till jul när det ska vara många bollar i luften.


agnetasch

Yes, det gör jag med,kokar köttbullar alltså.De blir mycket saftigare på det viset.Jag har t.o.m börjat koka pannbiffar.

Andreas

Elka: Hur menar du "köttvätskan inte förångas på pannan"?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

Citat från: Andreas skrivet 2007-08-15 20:58
Elka: Hur menar du "köttvätskan inte förångas på pannan"?


Den fukt som finns i köttet naturligt vill man ju ha kvar för smaken. Inte i atmosfären. Typ. *ler*

Andreas

Jo det förstår jag. :)

Men jag förstår inte hur tillsats av vichyvatten eller clubsoda får köttvätskan att inte förångas..?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

Hur ska jag förklara..?  ;) Vätska som väska i smeten, tillför man vätska så rimligen borde mer vätska finnas kvar efter tillredning. Gör ett experiment, en smet med vätska och en utan och stek. Smaka, titta och känn. En bra våg kan ju vara experimentes höjd punkt?  ::)

Lycka till!

Andreas

Fast nu var inte frågan om köttbullarna blir saftigare med mer vätska i smeten utan istället vad mineralvattnen gör för skillnad - dvs om du byter ut 1 dl mjölk mot 1 dl mineralvatten i samma recept, vad blir skillnaden?

Ja jag vet, man kan expererimentera och provlaga och kanske känna nån skillnad, men det måste väl finnas nån som redan gjort detta och kan förklara eftersom det finns recept just med mineralvatten. Eller är mineralvattnet "folktro" - ungefär som om jag skulle hitta på att sockerkakan blir godare om man bakar den i åskväder?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Jag har läst någonstans att förr när man gjorde "delikatessköttbullar" till jul o andra högtider hade man (istället för mjölk) grädde o sodavatten i smeten. Antingen ville man dryga ut grädden med ett finare alternativ till bonnvatten(frågan är ju vilket som var dyrast då) eller så trodde man kanske att köttbullarna skulle bli "puffigare", svälla upp lite av sodan, man använde ju faktiskt soda som bakpulver. En kombination av båda kanske?

Andreas

Tack, det var ingen dum teori. (Flyttade min egen sodafråga till en egen tråd. http://matforum.nu/index.php?topic=591 :))
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

Fick svar direkt från kons mun eller kanske snarare tangentbord, dvs från Michael Björklund årets kock i två länder, han skriver så här:

"Mineralvattnet gör att köttbullarna blir lite luftigare och mjukare, mindre kompakta. Men givetvis går det med vanligt vatten också, men det bästa är mineralvatten.
Lycke till i köket!"
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

OT om Michael Björklund:
"Han uppskattar enkla, tydliga smaker och försöker utveckla svensk husmanskost.Vid Årets kock 2000 tävlade han med följande varmrätt:Smörstekt lax med senapspanerad sparris och små morötter, pilgrimsmusslor toppade med lätt syrlig tomat och schalottenlök, jordärtskocks- och potatisbakelse, blåmusselsås"
Helt taget ur sitt sammanhang,klippt o klistrat men det blev rätt lustigt.

agnetasch

Citat från: Andreas skrivet 2007-09-02 11:19"Mineralvattnet gör att köttbullarna blir lite luftigare och mjukare, mindre kompakta.

Kan ju tyckas vara ett svar på trådfrågan Varför mineralvatten i köttbullarna.Men är det verkligen det?Min erfarenhet av köttbullar är att det är färsens fetthalt,valet av utdrygningsmedel o tillagningssättet som avgör om köttbullen blir "luftig o mjuk". En köttbulle av ren nötfärs kan du nog inte puffa upp med hjälp av hur mycket mineralvatten som helst.Om det sen går lika bra att använda vatten,varför slänga ut pengar på dyrt flaskvatten? ???

Tobias

Det måste väl vara kolsyran i vattnet som gör det. Alltså, inte bara mineralvatten, utan kolsyrat mineralvatten.

Det är väl samma princip som med jäst. Jäst bildar koldioxid som puffar upp degen, bubbelvattnet har kolsyra som puffar upp köttbullarna.

agnetasch

Men...
Jag googlade på våfflor som ju av tradition också tillagas med mineralvatten.Då hittar jag recept på belgiska våfflor.Där heter det så här:"Det är mineralvattnet som ger våfflorna deras lätta struktur"men det står också att: "hälften av vätskan skall vara typ mineralvatten, men utan bubblor" Ingen kolsyra i alltså?!Mystiken tätnar

Andreas

Tobias: nja jag tror inte det, när det gäller jäst så utvecklar den stora mängder koldioxid under själva bakningen som inte fanns där från början, men när det gäller kolsyran i mineralvattnet så finns den där från början - det bildas ingen ny då köttbullarna steks som kan orsaka expansion och puffa upp dem. Jag skulle dessutom tro att i princip all kolsyra från mineralvattnet dunstat bort innan du ens hinner rört klart smeten och börjar rulla köttbullarna.

Agneta: det var ett intressant sidospår. Finns det ytterligare maträtter där mineralvatten med eller utan bubblor ingår?
Den som inte frågar får inga svar.

Tobias

Andreas: Jag tänkte också på att kolsyran borde försvinna ganska snabbt, men jag kan inte komma på någon annan anledning.

Mineralvatten utan kolsyra låter ännu konstigare.

Är det någon som har testat och vet att det blir annan struktur?

agnetasch


Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal