Varför mineralvatten i köttbullarna?

Startat av Andreas, 2007-08-03 14:01

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Hittade ett recept i Matmagasinet på köttbullar där man förutom de vanliga ingredienserna - köttfärs, ströbröd, lök, ägg, kryddor - skulle ha i 1 dl mineralvatten.

Vad gör mineralvattnet för skillnad i köttbullar?  ???
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

Här är några mineralköttbullerecept från nätet:

Åländska köttbullar - 1 dl minelralvatten
http://matochfritid.yle.fi/matartikel.php?id=1003

Ljuva hemgjorda köttbullar - ca 2-4 dl mjölk eller mineralvatten eller grädde och vatten
http://kinnasblogg.blogspot.com/2005/11/ljuva-hemgjorda-kttbullar.html

Anitas köttbullar från Vimmerby - 1 dl mineralvatten
http://www.sr.se/cgi-bin/isidorpub/PrinterFriendlyArticle.asp?ProgramID=442&Artikel=363096

???
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

Kan det kanske bero på att dom har sämre kranvatten där receptet skapades?

Kari

Vichyvatten eller Clubsoda när man gör pannbiff har jag varit med om, måste ju vara samma sak eller?
Pannbiffen blir luftig utan att falla sönder och inte lika torr då köttvätskan inte förångas på pannan.

Köttbullar brukar jag koka och sen steka på innan servering. Värt att pröva till jul när det ska vara många bollar i luften.


agnetasch

Yes, det gör jag med,kokar köttbullar alltså.De blir mycket saftigare på det viset.Jag har t.o.m börjat koka pannbiffar.

Andreas

Elka: Hur menar du "köttvätskan inte förångas på pannan"?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

Citat från: Andreas skrivet 2007-08-15 20:58
Elka: Hur menar du "köttvätskan inte förångas på pannan"?


Den fukt som finns i köttet naturligt vill man ju ha kvar för smaken. Inte i atmosfären. Typ. *ler*

Andreas

Jo det förstår jag. :)

Men jag förstår inte hur tillsats av vichyvatten eller clubsoda får köttvätskan att inte förångas..?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

Hur ska jag förklara..?  ;) Vätska som väska i smeten, tillför man vätska så rimligen borde mer vätska finnas kvar efter tillredning. Gör ett experiment, en smet med vätska och en utan och stek. Smaka, titta och känn. En bra våg kan ju vara experimentes höjd punkt?  ::)

Lycka till!

Andreas

Fast nu var inte frågan om köttbullarna blir saftigare med mer vätska i smeten utan istället vad mineralvattnen gör för skillnad - dvs om du byter ut 1 dl mjölk mot 1 dl mineralvatten i samma recept, vad blir skillnaden?

Ja jag vet, man kan expererimentera och provlaga och kanske känna nån skillnad, men det måste väl finnas nån som redan gjort detta och kan förklara eftersom det finns recept just med mineralvatten. Eller är mineralvattnet "folktro" - ungefär som om jag skulle hitta på att sockerkakan blir godare om man bakar den i åskväder?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Jag har läst någonstans att förr när man gjorde "delikatessköttbullar" till jul o andra högtider hade man (istället för mjölk) grädde o sodavatten i smeten. Antingen ville man dryga ut grädden med ett finare alternativ till bonnvatten(frågan är ju vilket som var dyrast då) eller så trodde man kanske att köttbullarna skulle bli "puffigare", svälla upp lite av sodan, man använde ju faktiskt soda som bakpulver. En kombination av båda kanske?

Andreas

Tack, det var ingen dum teori. (Flyttade min egen sodafråga till en egen tråd. http://matforum.nu/index.php?topic=591 :))
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

Fick svar direkt från kons mun eller kanske snarare tangentbord, dvs från Michael Björklund årets kock i två länder, han skriver så här:

"Mineralvattnet gör att köttbullarna blir lite luftigare och mjukare, mindre kompakta. Men givetvis går det med vanligt vatten också, men det bästa är mineralvatten.
Lycke till i köket!"
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

OT om Michael Björklund:
"Han uppskattar enkla, tydliga smaker och försöker utveckla svensk husmanskost.Vid Årets kock 2000 tävlade han med följande varmrätt:Smörstekt lax med senapspanerad sparris och små morötter, pilgrimsmusslor toppade med lätt syrlig tomat och schalottenlök, jordärtskocks- och potatisbakelse, blåmusselsås"
Helt taget ur sitt sammanhang,klippt o klistrat men det blev rätt lustigt.

agnetasch

Citat från: Andreas skrivet 2007-09-02 11:19"Mineralvattnet gör att köttbullarna blir lite luftigare och mjukare, mindre kompakta.

Kan ju tyckas vara ett svar på trådfrågan Varför mineralvatten i köttbullarna.Men är det verkligen det?Min erfarenhet av köttbullar är att det är färsens fetthalt,valet av utdrygningsmedel o tillagningssättet som avgör om köttbullen blir "luftig o mjuk". En köttbulle av ren nötfärs kan du nog inte puffa upp med hjälp av hur mycket mineralvatten som helst.Om det sen går lika bra att använda vatten,varför slänga ut pengar på dyrt flaskvatten? ???

Tobias

Det måste väl vara kolsyran i vattnet som gör det. Alltså, inte bara mineralvatten, utan kolsyrat mineralvatten.

Det är väl samma princip som med jäst. Jäst bildar koldioxid som puffar upp degen, bubbelvattnet har kolsyra som puffar upp köttbullarna.

agnetasch

Men...
Jag googlade på våfflor som ju av tradition också tillagas med mineralvatten.Då hittar jag recept på belgiska våfflor.Där heter det så här:"Det är mineralvattnet som ger våfflorna deras lätta struktur"men det står också att: "hälften av vätskan skall vara typ mineralvatten, men utan bubblor" Ingen kolsyra i alltså?!Mystiken tätnar

Andreas

Tobias: nja jag tror inte det, när det gäller jäst så utvecklar den stora mängder koldioxid under själva bakningen som inte fanns där från början, men när det gäller kolsyran i mineralvattnet så finns den där från början - det bildas ingen ny då köttbullarna steks som kan orsaka expansion och puffa upp dem. Jag skulle dessutom tro att i princip all kolsyra från mineralvattnet dunstat bort innan du ens hinner rört klart smeten och börjar rulla köttbullarna.

Agneta: det var ett intressant sidospår. Finns det ytterligare maträtter där mineralvatten med eller utan bubblor ingår?
Den som inte frågar får inga svar.

Tobias

Andreas: Jag tänkte också på att kolsyran borde försvinna ganska snabbt, men jag kan inte komma på någon annan anledning.

Mineralvatten utan kolsyra låter ännu konstigare.

Är det någon som har testat och vet att det blir annan struktur?

agnetasch


Tobias

Ja, givetvis. Jag tänkte mer om någon här testat.

agnetasch

Två dagar o ingen har svarat,då kan det ju inte vara någon höjdaringrediens ::)

jobro

Mineralvatten innehåller ofta kolsyra. Bubblorna innesluter troligtvis smaken.

agnetasch


kurt

I falaffel brukar man ha bakpulver för att få dem mera luftiga. Men mineralvatten tillför endast små mängder kolsyra, om man dessutom inte specificerar kolsyrat mineralvatten, så är det väl som vanligt att kockarna gör saker utan att veta eller en försöka veta vad de gör.

agnetasch


webguide

Hittade det här på nätet:
"You Can Cook With Seltzer: "We use club soda for our tempura batter and we use sparkling water for almond milk, or any nut milk," says chef David Santos at Louro in New York. "For tempura, it lightly coats so it's not heavy, which helps make the batter light and fluffy. And, for the almond milk, it helps break down the almonds when you're pureeing them." To use this beverage in cooking, the trick is to keep the water very cold. That way, very little of the carbon dioxide escapes. Tiny bubbles of air then form in the dough. Heat causes these to expand, giving fried or baked goods a buoyant texture. You can pretty much substitute seltzer for water, alcohol or beer in most recipes."

Den här är intressant: http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

agnetasch

Igår gjorde jag "Den perfekta köttbullen" (enligt ICA) o tillsatte ½ tsk bakpulver till 500 g färs.
Inte blev dom nåt luftigare :( o eftersom jag anade en liten basisk smak vågar jag inte tillsätta mer. Det verkar som om bakpulvret inte reagerar. Blir det inte tillräckligt varmt i köttbullen? Kan man ha i någon syrlig ingrediens för att få bakpulvret att reagera trots brist på värme? Vad? Lite lingonsylt kanske, det ger ju både syra o lite sötma. Jag saknar lite sötma i "Den perfekta köttbullen"
Experimenterandet fortsätter. 

Gilius

Vet inte om det kan ha en koppling till att man använder bikarbonat för att underlätta för Maillardreaktioner när man ex. steker lök. Just då för bakpulver, inte för sodavatten.
Märkte du någon skillnad att du fick bättre färg/smak på ytan ?

/g

agnetasch

Färgen o smaken på ytan var precis likadan som på köttbullar utan bakpulver.
På tal om ytan tycker jag att den blir lite för "friterad"= hårdspröd när jag steker i olja+smör. Jag kanske bara ska använda smör.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal