Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?

Startat av Andreas, 2007-08-17 08:00

Föregående ämne - Nästa ämne

Gilius

Jag funderar även på en PID, skall vi dela på frakten ??

/gilius

patrik.svensson

Jag köpte reservdelarna till min påsförslutare från ett ställe i Danmark.
http://www.pack2.dk

Gick nog på en 250-300SEK har jag för mig (mest i frakt!).
Man kan säkert få tag i det mesta på annat sätt. Jag ska tex gjuta egna silikonlister eftersom den som följde med var rätt smal. Sen behövs ju själva värmetråden, den vet jag inte vart man får tag i annars.
Sedan behövs en teflontejp så att inte påsen smälter fast i tråden.
Sen var det en del meckande med elen för att hitta rätt strömstyrka. Fick köpa ett 50W 0.33Ohms motsånd för att det skulle bli bra med 12V. Då svetsar man en påse på 3-6 sekunder ungefär.

Man kan nog köra med en kompressor också, det finns en del om det på nätet.
Kolla på http://www.instructables.com/
Ett bra ställe om man vill veta nåt!




Andreas

Hur gjuter man egna silikonlister?

Citat från: Per-Erik skrivet 2009-03-04 17:06
...man kan använda en gammal kylskåps kompressor för att få hyffsat vakum (ca 0.01 bar), det borde räcka, kapar ju utgifterna lite.


Blir inte det en väldigt klumpig påsförslutare? Eller har man i så fall kompressorn ståendes bredvid någonstans med något slags slang emellan? Vad för slags slang?
Den som inte frågar får inga svar.

patrik.svensson

Hade tänkt fräsa ett spår med den bredd x längd x djup som jag vill ha sedan bara lägga i genomskinlig byggsilikon.
Den klarar nämligen värmen från värmetråden bra och så kan man få den exakt som man vill ha den för några kronor bara.




Per-Erik

Jag har kört nu med fläskytterfile i 72 grader och det blev bra.

Däremot tänkte jag pröva att bränna med butan brännare och smörjde in fläsket med lite rapsolja och fjutta på, men det blev ett ganska osmakligt resultat så jag lät köttet hoppa ner i stekpannan i ett par sekunder men då blev det bra.
Är det nåt speciellt trick som gäller för att kunna bränna med en gasol brännare?

webguide

Om du bränner med olja på så bränns oljan (det blir för varmt), det är inte så gott. Men stek den innan på hög temperatur så att du får en jämn och snygg Mailardreaktion.
72 grader låter väl mastigt, du borde köra nånstans runt 65 grader max.

Per-Erik

Citat från: Gilius skrivet 2009-03-04 19:09
Jag funderar även på en PID, skall vi dela på frakten ??

/gilius


Hej!
Ursäkta att det tog sådan tid att svara på inviten.
Jag har nu köpt en PID från auberin, jag kollade upp frakten och såg att den ökade med ökad order, hade du bott i Sthlm så hade det varit en liten vinst. Inklusive ompackning och vidare skickning så skulle vinsten bli marginell och det skulle bli struligare vid reklamation...

Däremot så kan jag rekommendera den PID jag köpte, supersmidigt att hålla temperaturen och den var lätt att kalibrera med "auto tuning".

Andreas

Vad blev totalkostnaden för din PID?

För den som är intresserad av sous-vide kan det vara kul att kolla på Top chef TV3 vardagar 17:30, en av deltagarna denna omgång är inne på SV. Han höll dock på att åka ut häromdagen då han lagade lax som inte alls föll juryn i smaken, de tyckte den var alldeles för mjuk och mosig i konsistensen och menade på att lax inte är lämpligt sous vide..?
Den som inte frågar får inga svar.

Per-Erik

PID $44.5 (SSR utgång)
SSR 25A  $15
Kylfläns $15
PT100 givare $30
Frakt $22

Detta blev med kurs på 7,9kronor/dollar ganska precis 1000kr.

Då har man ju en bra regulator och en bra givare som jag hoppas kunna hålla länge och som man kan ha till olika projekt. De levererade snabbt, tror det tog en vecka innan det låg i brevlådan.
Lax sous-vide, har jag gjort bara en gång och den gången så blev faktiskt inte resultatet så roligt.
I helgen så har jag gjort oxkind 48h i 57grader, serverad med  råstekt potatis och en sherrysås. Var kanon gott och barnen åt som bara tusan.

PS. Jag har byggt mitt bad av en 15l plastbalja från citygross, en akvariepump för 150:- (specad för 30 grader men som jag använt i 10h i 80grader utan problem), och en elpatron (tänkte använda julas 100:- vattenkokare men hittade lite skrot som jag använde istället).


Andreas

Ja 1000 kronor är inte farligt. Elpatron från nån gammal elpanna då?

Minns du vilken temperatur du körde Lax sous-viden på, handlar det kanske om att man inte bör ligga för lågt?
Den som inte frågar får inga svar.

Per-Erik

Elpatronen var från en konkad bryggeriaffär... (undrad vad de byggde av dem ;) ), men jag har med ett lyckat resultat använt elpatronen från en vattenkokare som finns på jula för 100:- och jag tycker den faktiskt är bättre då den inte tar upp så mycket plats i vattenkaret.

Laxen gjordes vid ca 52grader men jag använde de där färdigvac'ade laxbitarna ochdet var mitt första försök med sous vide så man skall kanske ta det experimentet med en nypa salt...  men nästa gång skall jag: 1 använda färsk lax, 2 krydda den lite innan tilllagningen, men kommer nog att köra den vid samma temperatur eller kanske tillochmed lägre.


Andreas

Tack för info Per-Erik.

Citat från: patrik.svensson skrivet 2008-09-19 08:38
Har såklart även förbeställt Kellers nya bok om Sous-Vide
http://www.amazon.com/Under-Pressure-Cooking-Sous-Vide/dp/1579653510/ref=pd_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=books&qid=1221805779&sr=8-1


Visst har du fått hem denna vid det här laget? Vad tycker du om den? Nån annan som tittat på denna eller har tips på nån annan sous vide-bok?
Den som inte frågar får inga svar.

patrik.svensson

Under pressure boken är väl sådär tycker jag.

Snygg men med "ganska" avancerade recept.
Nästan alla kräver en kammar vakum maskin och ovanliga råvaror/kryddor mm.
Tveksamt att jag skulle rekommendera den om man inte har en kammarmaskin.

Men som jag nämnt tidigare tror jag. Allla måste läsa http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

//Patrik

Andreas

Ajdå ja då låter inte Under Pressure alldeles lyckad. Tack för länken, den har jag missat tidigare, riktigt bra.

Det var väldigt länge sen jag kom mig för att använda mitt bad (inga renlighetsskämt tack) men nu har jag provat lite färsk lax, körde den till 52 grader (cirka 20 minuter). Konsistensen vid denna temperatur är inte alls "rå" utan som normalt lagad lax brukar vara fast väldigt mycket mjällare, definitivt den saftigaste jag någonsin ätit. Smaken är lite åt gravat-hållet. Och jo jag kan mycket väl också tänka mig att prova köra lax på ännu lägre temperatur. Frågan är var bara var det börjar bli dåligt för jag antar att den souxvidelagade lax Top Chefs Tom Colicchio sa var övermjuk och mosig var tillagad en bra bit under 52 grader.

Vad har ni andra lagat sous-vide vid för temperatur som lägst och vad var det ni lagade då?
Den som inte frågar får inga svar.

Per-Erik

Julen har varit litegrann av sous videns återkomst.
Mina kompisar kokar skinkan a'la sous vide 68grader, så då gör jag det också.
Tyvärr så är det väl så de kokar all kommersiell skinka så det kommer väl inte att bli någon ny upplevelse.
Återkommer i morgon gå den är griljerad och provad om skink sous vide blir tradition.




Andreas

Hur gick det?

Citat från: Per-Erik skrivet 2009-12-23 23:31
Mina kompisar kokar skinkan a'la sous vide 68grader, så då gör jag det också.
Tyvärr så är det väl så de kokar all kommersiell skinka så det kommer väl inte att bli någon ny upplevelse.


Verkligen all kommersiell skinka, är du säker på det? När man tänker efter borde det i och för sig ligga i producenternas intresse eftersom det maximerar den de får ut till butik...
Den som inte frågar får inga svar.

Per-Erik

Skinkan blev riktigt bra, kanske lite salt, detta p.g.a det inte kokas ut någon salt... konsistensen blev dock som förväntat ungefär som de färdigkokade men smaken av "gårds gris" var god.

Ang
Citat från: Per-Erik skrivet 2009-12-23 23:31
all kommersiell skinka


Oj, lite olycklig formulering, enl. den uppgift jag läste så görs en hel del kokt skinka så. (kommer dock inte ihåg källan, men står det på internet så är det sant ;) )

Andreas

:)

Du använde alltså en färdigrimmad skinka? Trist om det blev för salt, men bra att få veta ifall man får för sig att prova själv nån gång. Ja det är säkert som du säger att rimningen är avpassad för att skinkan skall kokas, kanske bör man rimma skinkan själv vid sous-vide? Frågan är hur man på bästa sätt i så fall rimmar en skinka anpassat för sån här tillagning.
Den som inte frågar får inga svar.

Tobias

Jag lagade julskinkan sous-vide jag med. Satte in den i ugnen med förpackningen kvar på 70 grader i 10-12 timmar. Sista timmen flyttade jag den till en ungsfast form och stack en termometer igenom för att få den till rätt temperatur (tog ut den vid 70 grader).

Direkt från ugnen var den ganska salt, men nästa dag var den helt okej. Aldrig alldeles för salt - lite senap på bara så märks det inte så mycket. Men det är klart - jag kanske råkade välja den skinka som var minst salt av de som finns att köpa.

Andreas

Smart där att köra den i förpackningen direkt i ugnen. Men håller verkligen din ugn 70 grader så exakt?

Apropå salt skinka läste jag förresten DN:s test av färdigkokta skinkor härom dagen, "Alla skinkor ligger över Livsmedelsverkets rekommendationer som säger att 1,25 gram salt per 100 gram är "mycket". Högst salthalt har Lidls skinka Enebacken, med 3,3 procent salt, betydligt mer än vad till exempel potatischips innehåller. -?Två stora skivor och man är uppe på hela dagsintaget av salt, säger Irene Mattisson, nutritionist på Livsmedelsverket" http://www.dn.se/ekonomi/din-ekonomi/tester/de-ar-saltast-i-jul-1.1017019 Det verkar alltså inte bättre än att fabrikanterna regelmässigt översaltar sina skinkor, vad nu det beror på - är det för att de tycker det blir godare med salt eller har det något med hållbarheten att göra?
Den som inte frågar får inga svar.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal