Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?

Startat av Andreas, 2007-08-17 08:00

Föregående ämne - Nästa ämne

Andreas

Jag har också funderat på det, försökte hitta nån bra förklaring på nätet för några veckor sen men lyckades inte.

Men jag kan tänka mig att vakuumet fyller fyra funktioner
1) Helt syrefri miljö betyder ökad hållbarhet i de fall man lagar sous-vide för nedkyling och lagring och konsumtion vid ett senare tillfälle - inte aktuellt för hemmakocken.
2) Som du är inne på; perfekt värmeöverföring till maten när det inte finns luftfickor i påsen - men det borde inte spela någon större roll för slutresultatet.
3) Minskat tryck gör att kryddningen tränger längre in i köttet typ som "Vacuvin instant marinator" (denna tråd http://matforum.nu/index.php?topic=413.0 ) för vilken Sebstr postade citatet "The reduced pressure opens up the pores and fibres of the food and allows marinade to penetrate evenly and quickly" - men jag skulle bli förvånad om vakuumet gjorde att kryddningen tränger djupare än nån bråkdel mer.
4) När trycket minskar sjunker också kokpunkten vilket ger "mer kokaktivitet i påsen" - men spelar det någon större roll?

Såg i ett par artiklar på nätet att Thomas Keller (http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Keller) har skrivit en bok om Sous-Vide tillsammans med Harold McGee (förvattare till On Food and Cooking) och denna bok ska tydligen släppas så snart PolyScience kommer med sitt SV-bad för hemmakocken. Det tycker jag verkar som en riktigt intressant bok och där kommer man förmodligen att få en riktigt bra förklaring på varför vakuum.

I en av artiklarna fanns förresten ett vettigt tips från just McGee - eftersom sjukdomsalstrande bakterier bara finns på utsidan av råvarorna så är det bra att döda dem genom att snabbdoppa dem i kokande vatten innan man kör dem i SV-badet.
Den som inte frågar får inga svar.

kurt

Det man varnar mest för är ju Clostridium botulinum, eftersom den växer anaerobt. Och dess sporer dör inte av att doppa i kokande vatten. Men å andra sidan är det bara aktuellt om man har den en längre tid i värme. Sedan finns det ju den typiska "grytbakterien" också -  Clostridium perfringens  och den kan växa vid ganska höga temperaturer.

Gilius

Hittade en fräck sak, en PID kontroller som tillsammans med en riskokare modell enkel blir ett riktigt bra sous-vide bad. 3 st kostar USD 343 inkl frakt om vi blir 3 som delar, någon som är sugen ??

http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&products_id=44

/gilius

Andreas

Kurt: Är du alltså inne på att det är helt bortkastat att doppa sitt kött i kokande vatten innan man lagar SV? (Nu är det väl i och för sig inte riktigt anareobt om man inte har riktigt vakuum?)

Gilius: Jag hade varit intresserad om jag inte redan haft ett bad, fast förresten är den där så bra egentligen - är inte 1 grads upplösning och +/-1C noggrannhet lite grovt?
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

Jag köpte kött från en gård i Voxorp (ca 2 mil söder om Kalmar) i lördags, de ha ekologisk uppfödning och djuren får inget kraftfoder etc.
Jag köpte ryggbiff och upptäckte till min glädje att det var vackat. Jag satte ugnen på 75 grader och värmde vatten till 60 grader, la i köttet och lät det stå i ugnen i drygt 3 timmar. Resultatet blev ett mycket gott, mjukt och mört kött.
Vanliga hushållsugnar är ju inte så bra på att hålla låga temperaturer så därför fick jag sätta den på 75 grader. Jag la ugnens stektermometer i vattenbadet och satte den på 63 grader på det sättet kunde jag hålla koll på temperaturen så att den inte blev för hög.

sverigeuturhisingen

hygiendebatten verkar ju vara avklarad, olyckligtvis nog verkar det vara ungefär det enda som blev behandlat... någon som fortfarande håller på med det här eller?

jag har två vattenbad på väg över atlanten nu, bör vara här om en vecka drygt. FoodSaver + ett 10l-bad och ett 5l-bad gick inte på mer än ungefär $750 eller så, frakt och allt inräknat, ser jag som ett kap just nu faktiskt. jag ska ha en middag för några vänner när maskinerna väl dyker upp, om det finns intresse kan jag rapportera resultat sen. det blir verkligen ett eldprov för dem då jag ska testa att tillaga: rödbetor, ål, vaktelägg, torskrygg och oxbringa i den.

sverigeuturhisingen

göteborgare är extra välkomna för utbyte av idéer. holla!

Andreas

Ah, intressant! Var lyckades du beställa foodsaver ifrån? Jag försökte förut men det var ingen som ville skicka till Sverige.

Och berätta förstås jättegärna hur det går för dig när du kommer igång.

Det var länge sen jag körde mitt vattenbad, har varit grillning för hela slanten under sommaren men nu kanske det börjar bli dags! Kyckling har jag aldrig provat i badet, det tänkte jag prova på härnäst.
Den som inte frågar får inga svar.

sverigeuturhisingen

verkar konstigt, ungefär alla säljare jag frågade hade inga problem med att skeppa till sverige. det brukar stå "ships to US" men om man skickar ett email och frågar dom det är lugnt så är det oftast det.

patrik.svensson

Hej alla,

Jag är helt ny här, men såg att ni diskuterade Sous-Vide.

Jag håller på att bygga ett eget Sous-Vide vattenbad.
Har köpt en temperatur regulator på conrad och slaktat en 2000w vattenkokare som jag monterat i en rostfri kantin på ca 30liter.

Cirkulationen görs med en vanlig luftpump till akvarium och ett böjt rör som ger en cirkulation på ca 200l/timme.

Tester jag gjort tyder på att jag kan hålla temperaturen på +/- 0.1 grader. Vilket ju är kanon.

Total kostnad är:

Kantinen 100kr
Vattenkokare 160kr (på ÖB)
Temperatur utrusting 750kr (  FOX temperaturstyrning 629kr+frakt på www.conrad.se)
Luftpump 160kr

Sen lite smågrejer till (relä, kablar, låda mm). Men säg totalt ca 1300-1500kr när allt är klart.

Om ni vill kan jag skicka lite bilder när allt är helt klart.

Sen måste man ju köpa en vac maskin oxå. Har hittat en för ca 2300kr.

//Patrik





Andreas

Sverigeuturhisingen: Där ser man. Nåja jag tänkte sjå mig tills foodsaver går att köpa i Sverige.

Välkommen till Matforum Patrik! Vad kul med ett hemmabygge, och ja posta jättegärna bilder på det när det är klart, det kan säkert inspirera många. (Glöm bara inte att dubbelkollla temperaturen med en pålitlig termometer när du kör ditt bygge första gångerna så att du inte råkar köra på för låg temperatur.)

Mitt bad har ingen cirkulation, det är löst så att hela väggarna på plasttråget är inlindat med värmetråd på yttersidan.

Vad är det för vacmaskin du hittat?

Är det något speciellt du tänkt laga i ditt sous-vide bad?
Den som inte frågar får inga svar.

webguide


patrik.svensson

Hej,

Jag kommer att kontrollmäta på olika ställen i karet så att jag är säker på att det är en jämn och exakt temp i hela karet med mat i.
Temperaturregulatorn går att kalibrera så det ska nog inte vara några problem att uppnå exakta temperaturer. Och relät slår till/från med 0.1 graders skillnad.
Så om det trots allt skiljer för mycket så får jag försöka hitta en kraftigare cirkulationspump. Men de tester jag gjort tyder på att det kommer att funka.

Problemet är att jag inte tror att tex en vanlig nedsänkbar akvariepump klarar 70-80 grader.
Så då åker man på en dyrare pump. Eller är det nån som känner till en billig liten cirkulationspump som klarar dessa temperaturer?

Hela idén med att bygga själv är ju att komma lite billigare undan.

Vakuum packaren är DIVA  http://www.blocket.se/vi/16542054.htm?ca=11_s
De hade nån bra deal med en DIVA plus en hel del påsar för 2141 inkl moms + frakt.

Jag har mailat till Empire AB som ska börja distribuera FoodSaver i norden. De sa att tidigast nästa år kommer det att finnas produkter i handeln.
Så det lutar åt en DIVA trots allt.

Nån som vet hur "bra" vakuum FoodSaver ger?
En DIVA ger ca 80-90% vakuum. Det är enligt säljaren max vad det går att få på en kammarlös vacmaskin.
Annars blir det en kammarmaskin (99.9% vakuum) men då är man uppe i minst 10000kr.

Jag ska laga allt möjligt hade jag tänkt mig men framförallt fisk och kött.  Har såklart även förbeställt Kellers nya bok om Sous-Vide
http://www.amazon.com/Under-Pressure-Cooking-Sous-Vide/dp/1579653510/ref=pd_bbs_sr_1?ie=UTF8&s=books&qid=1221805779&sr=8-1

//Patrik



Hasse

Knasig idé: Skulle man inte kunna lösa cirkulationen med en elvisp? Eller är trettio liter vatten för mycket?

sverigeuturhisingen

hasse,

funderade på det där också, men tror det skulle bli för turbulent, olika konvektion i olika områden och sånt, kallfläckar etc. men jag är ingen ingenjör så vad vet jag.

tror 30 liter är alldeles för stort för ett hemmabygge i vilket fall som helst... kommer bli ett Hälsingland att cirkulera det där.

patrik.svensson

Alltså, kärlet är ca 30 liter men man fyller det ju inte fullt upp. Så volymen vatten blir nog normalt 15-20 liter.
Det tar ca 1 timme att värma vattnet till 80 grader.
Jag tror att fördelen med ett relativt stort kärl är att det blir lättare att få en exakt jämn temperatur jämfört om man trycker ner
påsarna i en liten riskokare eller liten kastrull.

Jag har nu fått tag i alla komponenter så förhoppningsvis blir allt ihopskruvat denna vecka. Sen skickar jag in lite bilder.

//Patrik


sverigeuturhisingen

förstår inte varför ni inter väljer att lägga $300 på ett vettigt vattenbad på ebay istället...

Andreas

Jo det är förstås den snabba och enkla vägen men det kan ju vara kul och lärorikt att bygga själv

Patrik.svensson: tycker även 15-20 liter låter som onödigt mycket vatten att värma upp, mitt bad rymmer kanske 5 liter. Det gör ju alls inget om temperaturen sjunker en aning när man stoppar ner råvarorna, de ska ju ändå värmas upp, det viktiga är att temperaturen aldrig går över måltemperaturen så att råvarorna blir överlagade, ett par grader för högt kan ju göra stor skillnad när man ligger och finlirar på proteinstelningstemperaturer.

Webguide: Den skulle säkert fungera med vettig styrning och nåt slags cirkulation, fast volymen såg lite stor ut.
Den som inte frågar får inga svar.

patrik.svensson

2008-10-09 09:01 #79 Last Edit: 2008-10-09 09:05 by patrik.svensson
Hej igen,

Nu är mitt vattenbad klart.
Den värmer mycket fortare än jag först trodde.
Eftersom jag använder lock nu så värmer den till 65 grader på kanske 15 minuter.
(Locket är inte med på bilderna)

Här är lite bilder på min första test. Jag tillagade några ägg, 64.5 grader i 55 minuter.

http://www.flickr.com/photos/31152737@N02/

Jag är i alla fall mycket nöjd med hur den funkar.
Temperaturen verkar hålla sig +/- 0.2 grader ungefär vilket jag anser helt ok för ett hemmabygge.
Jag har även investerat i en bra digitaltermometer.

Sen har jag också fått min vakuum maskin. Så snart blir det en riktig test. Mer info kommer...

//Patrik



Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal