Matlagningstermer

Startat av Hasse, 2007-09-02 20:56

Föregående ämne - Nästa ämne

Hasse

I denna tråd tänkte jag att vi kunde diskutera och ställa frågor om matlagningstermer.

Jag börjar med en fråga om köttgrytor. Ragu och frikassé är båda köttstuvning. Men vad är det för skillnad på dem?

agnetasch

Bara så där instinktivt skulle jag svara att ragu är stuvat stekt kött o frikassé är stuvat kokt kött.Hoppas någon har det korrekta svaret.

Andreas

Nu litar jag inte på Wikipedia till mer än 72% men "Ragu, typ av köttstuvning", "En frikassé är en tillagningsmetod där kött, fågel eller grönsaker skärs i medelstora bitar och kokas i buljong eller sås och reds av med äggula."

Sa ju inte så mycket om Ragun, men det verkar som om det absolut krävs äggula för att det ska bli frikassé..?

Blir det förresten en stuvning så fort man lägger en matvara vilken som helst i en sås vilken som helst?

Och var kommer orden ragu, frikassé och stuvning ifrån?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

Ang. äggula i frikassé:
Enligt Bonniers Kokbok som har en harfrikassé o en frikassésås behövs det ingen äggula,där reds det med vetemjöl.Inte kan Tore Wretman ha fel? :o

Anne

frikassé = franskt
ragu = italienskt

Gissning.
Anne's Food - min matblogg

Tobias

Kollar man på den engelska Wikipedian, så hittar man lite mer information.

Stuvning är helt enkelt någonting i en redd (redad?) sås. Ragu är någonting i sås. Frikassé är ursprungligen fågel eller vitfisk i vit sås, men "nowadays it often means other ingredients (such as mushrooms, vegetables) sauteed and served in a dry vermouth cream sauce."

http://en.wikipedia.org/wiki/Ragout
http://en.wikipedia.org/wiki/Fricassee
http://sv.wikipedia.org/wiki/Stuvning

agnetasch

2007-09-03 11:44 #6 Last Edit: 2007-09-03 12:16 by agnetasch
Mer begreppsförvirring; bildgooglar man på frikassé får man upp bilder på ljusa kött-o fiskstuvningar. Men söker man på ragu kommer det bara upp en massa bilder på pasta med köttfärssås.Va?
Menyse´s gastronomiska ordbok´s kommentar om ragu: Franska ragoûter = åter väcka aptiten. T.ex. mjölktuvade makaroner, gräddstuvad svamp.YES.Ikväll ska jag bjuda på makaronragu (kan man ha köttfärsragu till?)

crlhrv

agnetasch: den svenska köttfärssåsen (med pasta) är väl en variant av ragu? aftonbladet har ett recept som skulle kunna kallas för "köttfärssås"/bolognese men enligt Staffan Heimersson heter det Ragú. Här finns mer info: http://www.aftonbladet.se/matvin/article431747.ab
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

crlhrv

Svenska Akademiens Ordlista:

frikassé -n -er s. maträtt av kokt ljust kött i citron- el. dillsås.
ragu (-gu´) -n -er s. stuvning på bitar av kött m.m

SAOL är vår lag och inte ens Tore Wretman kan komma här och mopsa sig
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

agnetasch

Men det står inte att frikassén ska redas med äggula?Nej just det.Tore har rätt!

crlhrv

agnetasch: En äggula hit eller dit kan väl knappast vara skillnaden mellan frikassé och ragu? Som svar på första frågan om just skillnaden mellan frikassé och ragu är det frikassén som tillagas med ljust kött i en citron eller dillsås medan en ragu kan vara ungefär vad som helst som stuvats. (du hade med andra ord rätt i din första gissning, men du bommade på dill- och citronsåsen ;) )

SAOL igen:
stuva v. tillreda kött, grönsaker etc. med tjock sås

Vart kom äggulan in i bilden?
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Anne

En frikassé kanske alltid är redd (och oftast ljus) medan en ragu inte ska redas?
Anne's Food - min matblogg

agnetasch

Jag håller mer på menyse´s beskrivning av frikassé:"Kokt ljust kött (lamm, kalv, höns), skuret i små bitar och serverade i en ljus buljongsås"Att krydda med citron o dill är vanligast,men egentligen går det väl bra med andra kryddor också;curry t.ex.Kan man inte säga att höns med currysås är en hönsfrikassé?(Jag känner igen den här diskussionen)Frikassér verkar vara en rätt liten grupp.

Och ja,raguer är då alla andra stuvningar som inte är frikasseér ;D

Äggulan var det Andreas som drog in i diskussionen,bråka inte med mig :'(

Tracey

Jag vill minnas att hönsfrikassén i Bamba var en av få ätbara - och faktiskt riktigt goda! - rätter som vi fick när vi gick i skolan. Den var kryddad med curry.

Urban

Ok. Vi tar två till.

Vad gör man när man Pocherar och detsamma när man blancherar nånting?

Är detta Franska matlagningstermer?

Anne

Ja, det är franska termer. Blanchera är att hastigt koka något, främst grönsaker.  (Lättkokning alltså.) Pochera är att tillaga i sjudande vatten, vanligen ägg eller fisk. Inte samma sak.
Anne's Food - min matblogg

Hasse

Jag har ju också, så klart, gjort några egna efterforskningar om raguer och frikasséer. Redningsmetoden ägg eller mjöl tror jag har mindre betydelse, utan jag lutar nog mot att en frikassé är stuvat ljust kött medan ragun är gjord på mörkare (brynt?) kött.

Andreas

Wikipedia är ett uppslagsverk som byggs av vem som helst, om någon av er tycker att äggulan är fel så är det bara att gå in och ändra!

Vad har du för källa Hasse?

Anne: är det enligt dig nån principell skillnad på att säga "sjuda" och att säga "pochera"?

Såna här ord blir mycket lättare att komma ihåg om man får något slags härledning till orden.

http://www.adlibris.se/product.aspx?isbn=9127107809&r=1
"Blanchera kommer av franska blanc, vit. Att blanchera är att 'bleka' livsmedlet genom att ta bort sälta, obehaglig smak eller till och med gift."

http://sv.wikipedia.org/wiki/Pochera
"Kommer från franska och härleds till ordet poche, ficka. Att pochera ägg (helförlorat) innebär att man sveper in gulan i vitan i den sjudande vätskan (vattnet), gulan ligger i en ficka."
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

Ja, sjuda är ju liksom att hela rätten sjuder, tycker jag - pochera gör man i sjudande vatten. Olika, alltså.
Anne's Food - min matblogg

agnetasch

Man har ju tidsaspekten också,när ska rätten ätas?
Pochera=du kokar ett livsmedel försiktigt o äter det omedelbart.
Blanchera=du kokar ett livsmedel,häller av kokvattnet o fortsätter tillagningen på något annat sätt.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Vad är rött, ris, rödbeta, mjölk eller salt?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal